יום ראשון, 20 בינואר 2019

קפה שלווה

אין זמן טוב יותר לבקר בקפה שלווה מאשר הזמן בו להקת שלווה מספרת למדינת ישראל (ובקרוב לעולם כולו) את סיפורו של מרכז שלווה. ואין טובה יותר מאשר ענבל פרוינד, סמנכ"לית אסטרטגיה ביוזמה לאומית 2020, כדי לספר לכם על הקפה החברתי המשובח שפועל במרכז.

וואו להקת שלווה, נשמות, כפרה עליכם, הלוואי ותגיעו לייצג אותנו באירוויזיון. שיראו מה יש פה, בארץ שלנו. כמה יופי צומח מתוך גבולות שהגוף מציב.

בקפה שלווה שהוקם ב-2017 בבניין שלווה החדש, עובדים 3 חבר'ה בעלי מוגבלויות. הם לומדים על אמנות המטבח, הם מקבלים שכר. הם גאים בעבודתם ומועצמים ממנה. שילוב בעלי לקויות ונוער בסיכון כעובדים במסעדות קורה בכמה מקומות בישראל. דוגמאות בולטות הן קפה רינגלבלום בבאר שבע, 'חרוצים' בתלפיות שמופעל על ידי עמותת שק"ל, קפה שרגא במרכז ירושלים שם מופעל פרויקט 'נערי שרגא' ו'מאפיית קוקיות' לנוער בסיכון הפועלת מטעם עיריית תל-אביב. גם הארגז של הירקות האורגניים שאני מקבלת פעם בשבועיים הביתה, נקטף על ידי חניכי חוות קיימא בבית זית הפועלת באותו מודל. לא פשוט גם לנהל עסק של אוכל איכותי וגם לטפל ולהכשיר חבר'ה בעלי מוגבלויות או בסיכון. זו אמנות שהלוואי ותהפוך לנורמה. מורידה את הכובע בפני השף.

קיר הזוגות שהכירו בשלווה. מקום שתוכו רצוף אהבה.

המסעדה בבעלות אנשי קפה איתמר המיתולוגי. התפריט דומה לתפריט הקפה בבית זית, שגם בבעלותם, אבל הותאם למסגרת החדשה. אוכל ברמה גבוהה, יצירתי, כיפי, נגיש.

אל השולחן התחילו להגיע המטעמים. ראשונה הגיעה מנת ה-PPP שזה פולנטה (P), פטריות (P) ופרמזן (P) המוגשים עם תרד ועגבניות שרי צלויות (44 ש"ח). אחריה הוגשו הציזיקי (16ש"ח), טורטליני טרטופו (58 ש"ח) - שזה אומר מילוי פטריות בפנים ורוטב קרם שמנת כמהין שעטף את הכיסונים מבחוץ, וגולת הכותרת ללא ספק - ברוסקטה ניסואז (54 ש"ח). לקינוח לקחנו שתי עוגיות בראוניז במילוי מתוק באמצע מלווה ברוטב פירות יער.  בתפריט קראו לזה קסטה מסקרפונה.


טורטליני טרטופו - מנה יפה מבפנים ומבחוץ

לפני שנגיע לברוסקטה, כמה מלים מהירות על המנות האחרות כי צריך. הפולנטה, רכה ונימוחה, אחלה מנה לאוהבים דייסות בטעמים. הציזיקי היה מקסים ומפתיע מבחינת המראה והטעם כשהתגלו בו חתיכות של פלפל אדום חריף. הטורטליני מעדן לאוהבי הפטריות. הקינוח היה עמוס סוכר בצורה לא חוקית.

הגענו לברוסקטה ניסואז. שכבות של שלמות ערוכות זו על זו. יוצרות קונפליקט פנימי עצום. האם לחסל את זה כמו סושי במכה שמכילה את כל הטעמים או לעבור על כל שכבה לאט לאט כדי ליהנות מכל רכיב. הבעיה נפתרה כשעדי הסב את הראש לרגע וניכסתי לעצמי את שתי הברוסקטות.

הקסם הזה בנוי מברוסקטה חמימה ופריכה מרוחה באיולי קיסר שעליה נעשה ניסוי הנדסי אמיץ לבנות שכבות של שעועית ירוקה, עגבניות שרי, זיתי קלמטה ובצל סגול. זה איכשהו מחזיק מעמד באלגנטיות על הברוסקטה ואז מניחים ממעל פיסות של טונה טרייה, צרובה מדיום-רייר. מעל כל השמחה השברירית הזאת, מונחות להן ביצי עין מחומר הגלם הכי נפוץ בסביבה - שליו.

גולת הכותרת ורק לעדי לא נשאר

השילוב בין החם לקר, בין הנוזלי לפריך, בין התבלינים על השכבות השונות, בין הארעיות של המגדל הנוטה להתמוטט הזה והטעם האדיר שתופס מקום חזק בפה, הוא שמח כמו להעלות על במה שתי בנות עם לקויות ראיה קשות וקול מטריף, שני חבר'ה עם תסמונת דאון על התופים ועוד כמה חבר'ה נוספים שמגדילים את ההרמוניה. יופי צרוף. לא יודעת מה יקרה קודם כשהם יזכו באירוויזיון - נכיר אותם אחד אחד או שנתענג על הביחד שלהם יותר?


לאתר של קפה שלווה

יום שלישי, 1 בינואר 2019

באבא ג'ון

איריס כהניאן היא צלמת ועורכת סרטים מוכשרת, מרצה לצילום וניהול רשתות חברתיות במכללת ספיר והכי חשוב: פרסיה. לכן, איך ששמענו על פתיחתה של באבא ג'ון, המסעדה הפרסית החדשה (והראשונה?) בירושלים, שמנו פעמנו לבדוק איך אומרים הכצעקתה בפרסית. התוצאות לפניכם!

מאז שאני זוכרת את עצמי, אמא שלי מחזיקה אוכל בידיים, רודפת אחרינו הילדים ומפטמת אותנו בתבשילים שלה. מאז שאני זוכרת את עצמי, אמא עומדת במטבח, אמא דוחפת אוכל בכוח לצלחות של האורחים. מאז שאני זוכרת את עצמי אמא זה אוכל. אמא, כבת לטבחית פרסית, ניחנה בכישרון אלוהי להפוך את האכילה לחוויה שאין כמוה בעולם כולו. את כל האהבה שלה היא שמה בפנים ונותנת לכולם לטעום. ככה היא מפזרת שלום בעולם, שמה את הלב שלה בצלחות של אנשים.

קודם כל: מתיישבים

תבינו. זו לא הפעם הראשונה שאני נתקלת במסעדה פרסית. בתור אחת שסוחבת את הפרס שלה על הגב לכל מקום, אני מטרה נוחה למקומות כאלה. מיד מגיעה וזוללת, מיד מתאכזבת גם. כי בכל זאת, אין כמו האוכל של אמא, באמת שאין, אובייקטיבית. אפילו למסעדת יוקרה מפורסמת בלוס אנג׳לס הלכתי. גם הם, ממש לא כמו אמא. אפילו רחוקים ממנה.

״פתחו את ׳בַּאבַּא ג׳וּן׳״, עדי עדכן לא מזמן ואני נעניתי לאתגר בחיוב. רגע לפני שאני נכנסת למקום אני מסמסת לו ״זה רעיון גרוע לבחור בי, אני משווה הכל לאמא״. ״את הורסת מסיבות״ עדי ענה.

התיישבנו. התפריט עשיר, השמות מוכרים, וקשה לי לבחור. סירים גדולים הדיפו ריחות מפתים, אבל עדיין, באמת שלא ציפיתי להרבה. בכל זאת, נחלתי כמה אכזבות. התייעצות קצרה ואנחנו הולכים על המנות הבאות: גוֹרְמֶה סַבְּזִי (שאצלנו זה ״רורמה סבזי״, מן תבשיל ירק עם בשר ולימון פרסי), חוֹרֵשְטֶה בֵּה (תבשיל בשר וחבושים), גוֹנְדִי (לא צריכה להסביר נכון?), וכמובן אורז – הלכנו על הלבן ועל הירוק, מה קוראים אותו ״פּוֹלוֹ שִיוִויט בַּרֵלִי״.

פוטו-רצח של תבשילי בשר

חיכינו למנות. מאחורינו המשפחה המארחת יושבת ואוכלת בהרכב רחב: הסבתא, האמא, הדודה, הנכדים, האבא והגיס התרוצצו בין המשפחה לבין הקופה ועבודת המלצרוּת. קולות שיחה בפרסית קולחת נשמעים מאחורינו ומעידים כי המארחים קשורים גם הם בעבותות אל הארץ שהשאירו מאחור.

האמת שלא לקח הרבה זמן לחסל את העסק, הכל הגיע יחד ואנחנו הרבצנו עבודה. חלקנו את האורז הירוק, הלבן, את הרורמה סבזי והחבושים. הכל עורבב בחדווה בצלחת בתנועות ריקוד קטנות. פעם ראשונה שהאוכל דומה קצת לאוכל של אמא. פעם ראשונה שגונדי נראה כמו גונדי ולא כמו איזו פרשנות מעניינת שלו. זה, לכשעצמו בישר טובות.

עתידות: בקרוב תדעו מה משמעות השם באבא ג'ון

זוכרים את האהבה של אמא מפוזרת באוכל? זוכרים שהיא מפיצה ככה שלום בעולם? אז גם כאן. עכשיו תקשיבו, למסעדה אמנם קוראים באבא ג׳ון (שבתרגום חופשי זה ״אבא נשמה״, תקבילו את זה לאבא-חיים-שלי-בלב), אבל תחקיר קטן הסגיר את האמא. המַאמַאן ג׳וּן היא זו שאחראית על מנות האהבה הקטנות שהיו לנו בצלחת. ונכון שזה בכלל לא דומה למנות האהבה האלוהיות של האמא ג׳ון שלי, אבל זה הזכיר בקצת. איכשהו, דרך מינון נכון של תבלינים, ערבוב וזמן הבישול, איכשהו האמא ג׳ון ההיא הצליחה לגרום לי קצת להרגיש בבית.

אז הזמנו עוד, לקחנו קבב פרסי, וגם הוא קצת היה דומה למה שאמא. וכאילו הבטן לא שבעה מספיק וכאילו החך לא ידע די, הזמנו גם קינוח. ותה. כי איזו מן פרסיה לא שותה תה אם מציעים לה. ובין לבין המוזיקה מתנגנת, כזו שמגיעה מהארץ הנכונה וצובעת את הכל בצבע הנכון.

קבב וכמה צבעים נכונים

אם תרצו לבחור מבין כל השלל שהזמנו, לכו על הגוֹרְמֶה סַבְּזִי ועל החוֹרֵשְטֶה בֵּה. ואורז, כי חייב, הוא הבסיס להכל. וקחו גם תה, רק בשביל הסוכריה הפרסית שמלווה אותו. היא אותנטית ״באבא ג׳ון״, היא מצליחה להעביר את הטעמים הנכונים, את הקולות, את החום והבית. כך שגם אם באתם מבית לא פרסי בתכלית תוכלו להרגיש בזה. הכל שם בבאבא ג׳ון נמצא בפרטים הקטנים - במוזיקה, בסירים הגדולים, בחיתוך, בזעפרן שצובע את הקינוח ואולי בעיקר בבני המשפחה שמנהלים את המקום במאמץ משותף, כולם לוקחים חלק, אפילו הבת שחזרה הרגע מהבסיס.

ולקינוח: הקינוחים

היא ניצבת לה בשקט, אי שם ברחוב יפו 220 (ממש ליד התחנה המרכזית), מכילה בתוכה לא מעט סועדים מסתבר. עשו לעצמכם טובה וקפצו לשם, תזמינו מה שתזמינו, אבל תשהו בה. דברו קצת עם המארחים שלכם, הם יודעים לפזר אהבה בצלחות.


לדף הפייסבוק של באבא ג'ון