יום ראשון, 18 בפברואר 2018

טעים בכרם

ניקולא נסים טובול הוא רכז הסיורים הגאופוליטיים של המכון לאסטרטגיה ציונית ומנהל תחום המעברים בתנועת זכויות אדם כחולבן. מכיוון שלאכול בשר טעים זו זכות אדם בסיסית, לא הייתה לי ברירה אלא לקיים את פגישת העבודה שלנו במסעדה בשרית איכותית ששנינו עוד לא הכרנו.   

אם הייתם שואלים את הילד הצרפתי שהייתי אם יום יבוא והוא יאכל בשיפודיה בארבע אחר הצהריים הוא פשוט לא היה מבין מה אתם רוצים ממנו. ללמוד עברית, לחיות במזרח התיכון ולעשות צבא סבבה, הוא יכול להכיל. אבל לאכול בשר בשעה כזאת, ובנוסף על כך במסעדה?! לא לא לא, הquatre-heures זה אך ורק משהו קטן מתוק להחזיק עד הערב.

כך אשכנע את ניקולא לאכול בשר בשעה 16:00
אז כשעדי הציע שניפגש בשעה ארבע אחר הצהריים ב'טעים בכרם', שאריות הצרפתיות שבי נדהמו מול הפרספקטיבה לחוויה קולינרית בשעות אקזוטיות כאלה. מסתבר שיש דברים ששנים של ציונות לא מחקו מן הגלות. אבל אז הצד האלג'יראי של מצפוני הקולינרי התעורר ובא לסנגר: בחיים לא מסרבים לאוכל, אז הכל מסתדר.

'טעים בכרם' היא שיפודיה בקצה הדרום-מערבי של בית הכרם, לא הרחק מבית חולים שערי צדק. ממבט ראשון המקום נראה כמו שיפודיות אחרות ברחבי הארץ. ואכן, קשה להתחרות בשוק המסעדות הבשריות העממיות הכמעט-אנונימיות. אבל לדעתי דווקא כאן חוזקה של 'טעים בכרם': היכולת לשים את הדגש איפה שהאחרים מזניחים.

קחו למשל את מבחר הסלטים המוגשים לסועד. תרגיל קלאסי פר אקסלנס, ויש אומרים אפילו די חרוש. כמה אפשר לחדש בתחום כבר? פה מתחילה ההפתעה הטובה: למעט סלט הירקות הסתמי, בעל הבית התמקד על איכות ומבחר מרענן וביתי. בין השאר: גרגרי חומוס, סלט חצילים על הגז או גזר בכמון. מי שבא לשיפודיה אמנם לא מקווה לרזות אבל ישמח שאותם סלטים יוגשו טריים ולא טובעים בשמן.

בימי שישי המקום מציע מגוון רחב של אוכל מוכן
נעבור למנות העיקריות. שלא תטעו, אני לא מתכוון לכתוב ביקורת שלמה על שיפודיה בלי לדבר על בשר. אין מה לעשות, לא באנו בשביל הסלטים... נתחיל עם השיפודים. מאוד אהבתי את הפרגיות, שהיו רכות בטירוף ובאמת סיפקו את התיאבון שלי לבשר. יש כמובן עוד כמה אופציות, כולל מעורב ירושלמי מאוד נחמד גם הוא. מה שכן, למי שלא ירושלמי לא עלינו, לא הייתי ממליץ למלא את הקרייב למעורב שבטח יש לו, דווקא כאן, אלא ללכת על משהו אחר מתוך המבחר הרחב של בשרים מכובדים שמציע המקום.

עכשיו שיצאתי ידי חובת הביקורת על הבשר, אני יכול להגיד: לא כאן הסוד ש'טעים בכרם' לדעתי. הסוד הוא פשוט החלטה עסקית חכמה: בעולם תחרותי שהיצע כה מפוזר, רק הבולט שורד. להיות ''בולט'' זה לא לעשות כמו האחרים, ובמונחים של עולם השיפודיות מסתבר שזה אומר להתמקד דווקא על הלווי. בשר טוב אפשר למצוא בהרבה מקומות בארץ בכלל ובירושלים בפרט. אבל אותם מקומות נוטים להזניח באופן די רציני את המסביב. פה הפירה ממש טעים, האורז מתובל היטב, בצלים ועגבניות טריים צלויים מדהימים... בסופו של דבר דווקא הדברים האלה עושים את ההבדל.

בפינתנו לבדוק בפעם הבאה: חציל ממולא בפרגית
ומה שנכון לגבי הסלטים והליווי נכון אולי עוד יותר בנוגע לקינוחים. אותי הם קנו סופית. נתחיל מהמלבי על קוקוס, סילאן ומי ורדים. פשוט מעדן אמיתי. הבקלוואה, גם היא ביתית, פשוטה ועושה את העבודה. ולמי שהצד האלג'יראי דחף אותו לשם מלכתחילה זה מה שצריך. זה ותה (נענע כמובן) להתחיל את תהליך העיכול המבורך. לא הדבר הכי קשה להשיג במחוזותינו אבל עדיין משהו שלא מספיק מציעים במקומות כאלה.

לסיכום, אם אתם נמצאים בבית הכרם, קפצו ל'טעים בכרם', היא בהחלט שווה את זה!


לדף הפייסבוק של טעים בכרם

יום שבת, 3 בפברואר 2018

אנג'ליקה

אין צורך להציג את אמילי עמרוסי, אולי הכותבת הכי טובה בעיר. אין גם צורך להציג את אנג'ליקה, אולי המסעדה הטובה בעיר. כל שנותר הוא לחבר בין האישיות למקום, כדי להסיר את סימני השאלה שמסתתרים מאחורי ה"אולי", ולהחליפם בסימני קריאה מהדהדים. אני מעביר את השרביט לאמילי, שעשתה יופי של עבודה.

חוץ מאותיות העץ על הקיר, המרכיבות 'שיר' שנראה כאילו נוצר במחולל מילים, אנג'ליקה כולה אומרת יוקרה. היושבים הלוחשים ליד השולחנות נראים כמו פרסומת לכסף גדול וזר. המיקום ליד מלון המלך דוד רומז שהוא אכן גדול, וזר. חיפוי העץ על הקירות, המוסיקה, תפריט היינות (120 יינות, שמתחלפים בכל חודש) - הכל משחק טופ.

עדי, אמילי, יין, וואג'רס
האם זו רק תפאורה? האם אנחנו על סט של סרט שכוכביו הם אולמרט ושולה זקן? התחלנו לאכול. אומרים שמדובר בכשרה הטובה ביותר בירושלים. השורה התחתונה: זו ודאי הכשרה הטובה ביותר שאכלתי בה בירושלים. מטבח פיוז'ן, בישול מולקולרי ושיטות מהמטבח הבריא, חומרים טריים, נועם לעין. הכבישים מסביב היו סגורים בגלל ביקור סגן הנשיא פנס, מה שהעניק לביקור נופך נוסף של יוקרה: מחסומי המשטרה נפתחו לכבודי כשאמרתי שאני מוזמנת של 'אנג'ליקה'. הגעתי בשמלה ונעלי עקב. עדי, העוסק למחייתו בציונות וטרוד בעניינים שברומו של עולם, הגיע בפליז-מתנחלים.

במנת פתיחה התגלגל על הצלחת פאני פורי, כדור דוריטוס מושלם. אחרי הפיצוח שלו התברר שהוא ממולא סביצ'ה סלמון וטונה אדומה, איולי ווסאבי, ופתיתי קוויאר סלק מגניבים. היה טעים כמו מן. מיליון טעמים, הפתעה, ומחשבה - איך הגיעו החומרים לתוך הכדור. דקות ארוכות תמהתי עם עדי איך יצרו את זה. שני אנשים חכמים אנחנו. לא הצלחנו לפצח.

כשהמלצר פתח לנו את היין עשיתי את כל הוואג'רס. מזיגת טעימה של המלצר, ערבוב לחמצון, הרחה, פירצוף, ואז לגימה. תנועת סירוב עם הראש. המלצר חזר עם בקבוק אחר וכוס חדשה. ושוב מזיגת טעימה, תנועת ערבוב מעגלית שלי, רחרוח, מצמוץ, לגימה. הנהנתי - והכוס מולאה. אני רואה עצמי בשלה להוליווד.

קובה נייה דג ים (צילום: דור כהן)

המנות הבאות שהובאו אלינו, כמו שליו הנוחת בדממה, היו קבב דג עם בורגול, יושב על קרם אספרגוס וקארי ירוק (בתפריט הם יקראו לו קובה נייה ים); מרק ארטישוק ירושלמי וכרובית; סלט שוק אווז; ו"קטאיף" - אמפנדס ענק ממולא בבשר צלעות עגל ופטריות מיוחדות. הכל היה פצצה לחיך ופצצה לעין. פרחי מאכל קישטו את הצילחות, פרחי מלפפונים, פרחי כוסברה.

יונתן, מנהל אנג'ליקה, מספר על שם המסעדה: אנג'ליקה היא בתו מחוץ לנישואין של האמן ומייסד 'בצלאל', בוריס שץ. רכילות שנת 1900 זה הכי. המסעדה שכנה בראשית דרכה ברחוב בוריס שץ, ומכאן הפרגון הפמיניני לאותה ילדה מסתורית שאמורה להיות היום בת 118.

על הצוות החרוץ של אנג'ליקה אפשר לתצפת גם דרך המטבח השקוף
אני שואלת את יונתן איך הוא מסתדר עם חיי משפחה כשהוא עובד הפוך כבר יותר מעשור: על הרגליים בלילה, מאוזן במיטה בבוקר. השאלה מתחדדת כשהוא מגלה לנו שיש לו אישה, שתי בנות ועוד אחת בדרך. ''אחרי הלידה אני באמת לא יודע איך נעשה את זה", הוא אומר בייאוש אבל כל ישותו מבהירה שהוא מת על העבודה. הם גרים באשדוד כדי להיעזר במשפחה של אשתו. עם שלוש בנות העסק הולך להיות מסובך. עדי מעודד אותו במדרש השם של לוי, בנו השלישי של יעקב: "עתה ילווה אישי אליי". את הילד הראשון והשני הורה אחד יכול להחזיק לבד. בילד השלישי חייבים שהאבא יצטרף. מה לעשות שנולדנו רק עם שתי ידיים. יונתן מהנהן בהפנמה.

השיחה עם עדי הייתה גבוהת מצח, רצינית, וציונית. כראוי לעדי. את הרכילות השארנו בסביבות תחילת המאה הקודמת ולא מטעמי מוסר: עדי פשוט לא סיפק חומרים איכותיים להליכת רכיל, מה גם שקשה ללכת אחרי כוס יין גדולה וכל כך הרבה אוכל.

הגיע זמן עיקרית
המנה העיקרית הייתה פילה סלמון (טרי) בבישול סו-ויד עם אצות ותרד. לא הכזיבו. מכוונים גבוה ופוגעים. שליו ומן, מן ושליו. קסם. אכלנו ושבענו. הקינוח, מגנום פיסטוק, היה מכה קלה בכנף השליו. השוקולד איכותי, הקשקושים מסביב יפים וערבים לחיך, אבל המילוי הירוק צועק קצפת צמחית. נפילה. מרוב שהיה טעים נזכרנו להצטלם רק אחרי שהאוכל הלך.

שורה תחתונה אמיתית, לכו לאנג'ליקה. ואם שוטר עוצר אתכם בדרך, תגידו לו את מילת הקסם בזרת מונפת.


לאתר של המסעדה