יום ראשון, 18 בנובמבר 2018

רחל בשדרה

אביטל שטיין היא מנהלת פורום המנכליסטיות ובעלת עסק למיתוג וסטוריטלינג. כל דבר שהיא נוגעת בו, נוצץ ומגיע ללב של האנשים. שזה, בדיוק מה שיודעת לעשות רחל בן אלול, רק עם אוכל. החיבור בין השתיים קרה כבר מזמן, ועכשיו הוא גם מגיע למאכלי י-ם.

דברים טובים באים בין שתי פרוסות לחם

בנוסף על היותי ירושלמית מלידה, אני גם עצמאית שעובדת לא מעט בחוץ. הטייטל הנכבד היה אמור להוביל אותי ממזמן לבית קפה / מסעדה / בר הירושלמי אליו אני נכנסת כאילו זה הבית שלי, עושה ככה עם היד והברמן יודע מה אני שותה. היו לי כמה מערכות יחסים בעלות פוטנציאל לאורך השנים עם הקפליקס. וקדוש. והבוטקה של המיצים. אבל הביתאוכל הזה שרציתי לקרוא לו ׳המקום שלי׳... אותו לא מצאתי.

עד שיום אחד, עברתי במקרה בשדרה הקסומה של בן מיימון, ופתאום מתוך הבוטקה שחוצה את השדרה לשניים מבלי שקודם שמתי לב אליו, עולה ריח של מרווה שרופה, בלסמי מצומצם ולחם טרי. ואני קצת לא מבינה איפה אני. הריחות הזמינו אותי אט אט ומהר לשאול מה הפשר בשדרה שחשבתי שהכרתי.

פיינליסטית מאסטר שף - רחל בן אלול והחיוך הגיחו מאחורי הדלפק הגדוש במוצרים ששייכים למביני העניין (מהסוג שלרוב לא ימצאו בבתי קפה ירושלמים וכשרים (סליחה)). ידעתי שזה המקום שלי כשהזיתים ישבו שם על הדלפק, קרובים יותר אלי מאשר אל רחל. המסקנה הייתה פשוטה - הגעתי הביתה.

רחל ואביטל. אל תגלו להן מי זו מי.

אלוהים נמצאת בפרטים הקטנים

אחד המבחנים הפשוטים שכל סועד יכול על פיו לדעת אם הוא אוכל במקום ראוי או ראוי פחות הוא מבחן הזיתים. מתיישבים, מבקשים כוס מים וצלוחית זיתים. אם הסיפור הוא כזה שאין זיתים היום או בכלל, ניתן לדעת די במיידי שאין זה מקום ראוי. ואם המשפט הנ״ל גרם לך לעשות פרצוף כזה של - איייייף זיתים - אז הפוסט הזה כנראה לא בשבילך. כי זיתים הם בעצם החיים עצמם (אם יודעים איך לטפל בהם).

ואצל רחל, הו כמה שיודעים. הזיתים שלה שוהים בתוך שמן זית כבישה הכי ראשונה וזרעי כוסברה מעוכים. כך בעצם מתחילה החוויה אצל רחל - והחוויה ממשיכה דרך צלפים, ריבת חבושים, קממבר צלוי וניואנסים שיש ביכולתם לזרוק אותך למחנה יהודה, לגיל 6 או לבוקר בכפר איטלקי (אצלי איטליה זה שם קוד לכל הדברים הטובים בעולם).

כפיים. שיגעון. קמפרי. ואחת, אחלה חמודה

ועדיין לא דיברתי על הכריכים

עד כה חגגתי אצל רחל יומולדת ב-9 בבוקר, הזמנתי צהריים ושיחת ׳חיי לאן ודיאטה מהיכן׳ עם אבא, הגיתי מוצר חדש לעסק שלי עם חבר נפש בשעות הדמדומים, פגשתי קולגה ועוד אחת ועוד אחת באמצע היום, וכמעט תמיד התלוותה אלי קערת ממולאים שרחל מכינה ידנית + קמפרי* תפוזים (תפוזים טריים אגב כי אצל רחל כאמור, מבינים עניין).

* עוד דרך לדעת שהגעת הביתה זה כשלא שופטים אותך ואף מעודדים אותך להזמין ממולאים ואלכוהול בכל שעות היום.

אני פה רק כדי לעורר את התיאבון (צילום: איתן אסרף)

שתי פרוסות לחם ומלא קסם

הציפורים המצייצות, הזיתים הארומטיים, האוויר הירושלמי והשמש המרצדת הם רק אינטרו לפייס דה רזיסטנס.

גבירותי ורבותיי,
הכריכים
(הכי יצירתיים שפגשתם).

בין שתי פרוסות לחם שהם סוג של כלאיים של בגט ופרנה, תמצאו בווריאציות שונות טעמים מעוררים ומנחמים. בין המרכיבים הכובשים: רוסטביף טונה, ארטישוקים מוחמצים, צנון שחור, קממבר צלוי, מרמלדת חבושים, ביצה רכה, פטריות צלויות, כרוב אדום, תפוזים טריים, גבינה כחולה, קליפת לימון, פומלה, חצילים מטוגנים, דגים צרובים ועוד מלא דברים טובים. בנוסף, יש לרחל טריידמארק שהוא רק שלה - לא משנה כמה הסנדוויץ׳ צבעוני - תמיד תמיד, תופיע טחינת סילאן שעוברת צריבה תחת הברנר כך שבכל ביס, לא משנה באיזה מסלול בחרת ללכת, הטחינה המתקתקה מקבלת ביטוי כדי להזכיר לך שאת בירושלים.

הצרבת הזו תעשה לך טוב (צילום: איתן אסרף)

עדי ואביטל אצל רחל

כשעדי הזמין אותי לביקורת בבלוג שלו, היה לי ברור שאני רוצה לכתוב על רחל והקסמים שהיא עושה. איך שצעדתי לבוטקה, אחד העובדים שלה זיהה אותי צועדת בשדרה וכשנכנסתי המתינה לי כוס מים קרים מקושטת בפלחי לימון ו׳איך הלך לך היום׳ חברותי.

עדי ואני התחלנו עם הכריך רוסטביף טונה שמכיל חוויה שלא ניתן לתאר במילים וגם אבוקדו, פסטו, ביצה רכה, בצל סגול, עגבנייה, מלפפון חמוץ, חמאת כמהין, בזיליקום, צנונית, פלפל חריף ורוטב קיסר. המשכנו עם הכריך סלמון בטטה ממנה בצבצו שמנת, סלומון מעושן, בטטה בקינמון ומייפל, עירית, רוקט (הוצאנו את הרוקט כי עדי אוכל הכל חוץ מרוקט), ביצה, לימון כבוש, עגבנייה, בצל סגול, צנונית, צלפים וחריף. הדבר היחיד שהתבאסנו עליו היה השירות, שהיה אמנם אדיב ונעים אבל איטי ומעט מסורבל.

עדי ואביטל. אל תגלו להם מי זו מי

בתפריט יש גם סלטים וקינוחים ואפשר לאכול מהם אבל אם אתם רוצים לחוות את ירושלים בביס נכון, לכו על אחד הכריכים. אם רחל שם, תזמינו את רחל תכיני - בגדול זה אומר שרחל מביטה בך שתיים וחצי שניות, מבינה את המאטריה, שואלת לאלמנטים אסורים כמו הרוקט של עדי ועפה למחוזות שלה בהם היא יוצרת כריך מדויק למצב רוח שלך באותו הרגע. זה שווה. וזה נכון.

בדיוק כמו הבוטקה שלה בשדרה:
שדרות בן מימון 13, ראשון-חמישי 23:00-7:00, שישי 17:00-7:00, כשר.

לדף הפייסבוק של רחל בשדרה

יום שבת, 3 בנובמבר 2018

הדהאבה

אורית להב שמורה לי בנייד בתור 'אורית העוזרת הפרלמנטרית של עליזה לביא', למרות שהיא כבר מזמן עורכת דין ברשות ההון. כשסיפרה לי שיש פופ-אפ חדש בעיר שמגיש מדי שבוע אוכל הודי - התלהבתי. כשהסתבר שהפופ-אפ הקרוב הוא דווקא ערב פיצות, נמסתי. קבלו את הדהאבה הירושלמית של ארי אייכלר, עם ביקורת שהיא חצי הודית וחצי פיצתית, בדיוק כמו שמשפחתית צריכה להיות. 

בפאתי שכונת טלביה, ברחוב מלא ירק ושקט, שוכנת טירה קסומה ומסתורית. בטירה גרים שני שותפים, אוהבי אדם, בעלי חיים ואוכל טוב. אמתי – עובד סוציאלי קליני שכותב בימים אלו את הדוקטורט שלו, וארי, שלקח פסק זמן מעבודה כאנליסט עסקי כדי להקדיש תקופה לאהבה שלו לאוכל.

לפני מספר חודשים החליט ארי לנצל את החלל המרווח ומסביר הפנים בטירה כדי לארח, פעם בשבוע, ארוחות הודיות עם מאכלים הודים נוסטלגיים ופתח את הדהאבה - ארוחות הודיות אותנטיות במרכז ירושלים.

עד שנגיע לדבר על הפיצות, קבלו תמונת חימום של השף והסו-שף, מירב לביא.

כל מי שטייל אי פעם בהודו זוכר את התבשילים המגוונים שמוגשים שם בדהאבות או משתרבבים לעמודה של ה"אוכל ההודי" בתפריטי המסעדות המערביות. מלאי כופתה, פאלק פאניר, צ'אנה מסאלה ועוד. מסעדות על טהרת המטבח ההודי שנפתחו בעיר הקודש לא החזיקו מעמד הרבה זמן, באופן מפתיע בהתחשב בכמות המטיילים להודו שירושלים מוציאה מתוכה כל שנה ושחוזרים אליה עם געגועים עזים להודו ומאכליה. מי שחשקה נפשו באוכל הודי אמיתי בעיר נמצא בבעיה לא קטנה ונגזר עליו להרחיק אל מחוץ לעיר או לבשל בעצמו. למרבה המזל, ארי הרים את הכפפה וכך נפתחה ה"דהאבה".

המטבח ההודי עשיר בטעמים, צבעים וריחות וארי המארח מפליא לשחזר את הטעמים החזקים החריפים מעוררי החשק והתיאבון מהמאכלים הזכורים לטוב מהטיול להודו, ומצליח להעביר את החוויה במלואה כשהוא מסדר את סלון הטירה באווירה הודית אותנטית עם שולחנות נמוכים, נרות, קטורת, מזרונים פזורים על הרצפה וכלים שיובאו במיוחד מהודו.

מדי פעם הדהאבה מארחת ערבי פיצה. אז האווירה שונה לגמרי. את המזרנים והשולחנות הנמוכים מחליף שולחן ענק ומלכותי שיכול להכיל 30 סועדים, מפה איטלקית משובצת נפרסת על השולחן הארוך, היין זורם כמו מים ולשולחן מוגשות בזו אחר זו פיצות ממיטב מוחו הקודח והיצירתי של המארח.

השולחן. לפני שפתחו אותו.

בתור חובבת פיצות שהרחיקה פעם עד נאפולי בשביל לנסות את הפיצה של הפיצריה הכי טובה בעולם,  (לפי הספר "לאכול, להתפלל לאהוב", Pizzeria da Michele למי שמתעניין), אני לא יכולה להגיד לא לערב כזה. אז יצאנו בלילה ירושלמי גשום וקר לבדוק את ערב הפיצות של הדהאבה.

הגענו למקום והתיישבנו בשולחן בדיוק כשהגיעה לשולחן פיצה ירקרקה וריחנית. "פיצת שמנת פסטוזיליה קישואים ורוקט" הכריז המארח, והמוני ידיים רעבות נשלחו לנסות את הירוק הירוק הזה. בצק עדין, מרוח בשכבה נדיבה של ממרח פטרוזיליה מוקרם, פרוסות דקיקות של קישואים צלויים ועלי רוקט טריים. לא היינו בטוחים שזה עונה על ההגדרה של פיצה אבל החלטנו לא להיות קטנוניים בשלב הזה של הערב.

אחריה הגיעה לשולחן פיצת סביח. רוטב על בסיס פטרוזיליה, חצילים מטוגנים, עגבניות טריות, ביצת עין, טבעות פלפל חריף (ראו הוזהרתם), וגבינת לַבַּנֶה חמצמצה. אחריה יצאה פיצת רוקט, סלק ורוקפור. ללא ספק הפיצה הכי יפה ולא שגרתית שהגיעה לשולחן, (לפחות עד שלב הקינוחים..). מי שלא חובב גבינות כחולות או גבינות עם טעמים חזקים מומלץ שידלג על הפיצה הזאת ושיחכה לפיצות הבאות כי הגבינה בהחלט מורגשת.

כמו סביח אמיתי, רק בלי העמבה והטחינה, עם תוספת פיצה

למרות שהתעקשתי לאכול רק חצאי משולשים כי רציתי לטעום מהכל, בשלב הזה כבר הייתי די מלאה, קצת בפיצות והרבה ביין, ועדיין חשקה נפשי בפיצה "מרגריטה", פיצה פשוטה ומנחמת, כמו שהאיטלקים יודעים להכין.

אחת התיאוריות שלי על פיצות, וכצמחונית חובבת פיצות יש לי לא מעט תיאוריות על פיצות, היא שפיצה אמיתית לא צריכה תוספות. האיכות של פיצה טובה באמת היא בפשטות שבה, והיא לא צריכה יותר מבצק מוצלח, רוטב עגבניות עדין, גבינת מוצרלה טובה וכמה עלי בזיליקום. הרבה פעמים תוספות על פיצה באות כדי להסוות איכות ירודה. ממש כמו בשר טרי וטוב, שלא צריך תיבול מלבד מלח ופלפל, גם פיצה טובה לא צריכה תוספות כדי להיות מוצלחת וכל המוסיף גורע בעניין זה.

התוספות בפיצה של הדהאבה אמנם לא היו מהסוג המטשטש, לא תמצאו שם שימורי תירס, זיתים או אננס, אלא נבחרו בקפידה והשתלבו היטב בטעמים, אבל עדיין רציתי לטעום פיצה "נקייה". עדי ביקש מהמארח שידאג לנו לפיצה כזאת (אגב, הזמנות לפיצות מתקבלות שם בברכה) ותוך כמה דקות יצאה אלינו פיצה מרגריטה חמה ומעוררת תיאבון, עם שכבה נדיבה של רוטב עגבניות, גבינה. על חצי מהפיצה פוזרו גם פטריות טריות וזיתים. זה היה מרענן לטעום פתאום פיצה קלאסית, בלי התוספות שגונבות את ההצגה. הפיצה הייתה טובה בכל קנה מידה – הבצק הדק, הרוטב העדין, והגבינה המוצלחת.

הערת העורך: אני לעומת זאת, מעדיף את הפיצה שלי עם תוספות. בדיוק כאלה!

ההפתעה הגדולה של הערב מבחינתי היתה דווקא בגזרת הקינוחים. אחרי שכבר כולנו חשבנו שמיצינו את יכולות האכילה שלנו, וארי המארח וידא שאין אף אחד שחושק בעוד קצת בצק מלוח, הגיע שלב הקינוחים. כיאה לערב פיצות, הקינוח היה מורכב מפיצות מתוקות. כלומר הבצק העדין והמצוין של הפיצות, עליו נמרח בנדיבות גנאש שוקולד, ומעל כל הטוב הזה פוזרו אגסים ומרשמלו, עם כדורי גלידת וניל להשלמת החוויה.

אח"כ יצאה פיצת גנאש שוקולד חמאת בוטנים – הייתי כבר שבעה לחלוטין אבל לא יכולתי למעול בתפקידי ולהשאיר פיצות שלא ניסיתי, אז טעמתי גם אותה. הטעם היה ממכר, גם ללא חובבי חמאת בוטנים – כמוני, ומצאתי את עצמי מחסלת את כל המשולש.

היכונו לביאת הקינוח

הדהאבה נותנת אווירה היא ביתית וחמימה, ומאפשרת לאנשים ליהנות מערב עם אוכל טוב, יין וחברה נעימה. לא תמצאו פה מלצרים זעופים קופות אשראי נפתחות ונסגרות, רעשים של קפה נטחן במכונה ומוזיקה בקולי קולות. כן תמצאו פה אנשים טובים, אוכל בסטנדרט גבוה ואירוח למופת והחוויה הזו בהחלט מצדיקה את המאמץ של יציאה בחורף הירושלמי הקר.


לקבלת עדכונים דרך קבוצת הפייסבוק של הדהאבה