יום חמישי, 26 בינואר 2017

בר יין

את רועי ילינק פגשתי לפני מספר שנים בבית המדרש לציונות של המכון לאסטרטגיה ציונית. מאז גיליתי שרועי הוא הוא מארח מקסים, בשלן בחסד, איש ספר ודוקטורנט בחוג ללימודי מזרח התיכון שתחום המומחיות שלו הוא בכלל סין. כשהצעתי לו להתארח בבלוג, זו הייתה הבחירה המעולה שלו. 

ביקרנו ביחד בבר יין חביב מאוד, שעוד לא זכה לשם מעבר ל׳בר יין׳ (כי מי צריך שם אם מדובר בעוד מותג של קבוצת מחניודה בראשות השף אסף גרניט?). הגענו בשעה 22:00 והמקום היה עמוס ולא נותר אפילו שולחן אחד פנוי. אחרי המתנה של כמה דקות הציעו לנו לשבת על שני כסאות בר ליד חבית יין ששמשה כשולחן – רעיון נחמד אבל לא נוח, ולכן  כשהתפנה מקום  על הבר, שמחנו לעבור אליו. המקום מציע תפריט די פשוט ומשתלם, הכולל כמה מנות קטנות המתומחרות נמוך יחסית וכעשרים וחמישה סוגי יינות במגוון מחירים.

מי צריך שם?
אז מה אכלנו?

אמנם זה לא מקום של אוכל, האוכל אמור להיות ליווי ליין ותו לא. התפריט  מציע פוקצ׳ות עם מספר סוגי טופינג, כריכים, גבינות, צלוחיות של ירקות מוחמצים, שלשה סוגי סלטים, נקניקים, ועוגת גבינה - למי שממש רוצה משהו מתוק. בהעדר מטבח, את כל המנות הם מכינים על הבר הקטן.

הזמנו פוקצ׳ה גבינה כחולה, חמוציות ורוקט (24 ש״ח), מגש קטן של גבינת סנט מור (16 ש״ח), סלט עגבניות (32 ש״ח) ועוגת גבינה (24 ש״ח). המנות הגיעו במהרה ונעו על הציר בין עוגת גבינה טעימה מאוד לבין סלט עגבניות טעים אך די סתמי.

חבית לעת מצוא
ולחדשות בהרחבה: הפוקצ׳ה הגיעה חמימה ודי טריה, אחרי שחוממה בטוסטר, והיה מעליה כפי המתבקש (מעט) גבינה כחולה, (טיפה יותר) חמוציות (והמון המון) ורוקט. היה טעים.

אחריה הגיעה צלחת ועליה פירות חתוכים, אגוזים, ריבה ונתח קטן ויפה של גבינת סנט מור. סנט מור הינה גבינת עיזים שמנה במיוחד, 45% שומן ולמי שממש רוצה להרגיש שהוא מבין בגבינות, אני אספק לו את הסחורה: מקורה של הגבינה במחוז אנדר ולואר שבחבל סאנטר-עמק הלואר במרכז צרפת. לא ניתן לקרוא בשם זה לגבינה שיוצרה מחוץ לאזור זה. הגבינה מבושלת בין שבועיים ל-8 שבועות, וטעמה הופך דומיננטי יותר ככל שהיא מתיישנת. יחד עם הגבינה הגיעה חצי פוקצ׳ה עם הרבה שמן זית, שהפך את הפוקצ׳ה לטעימה מאוד. בחירה מוצלחת ושווה לכל כיס.

סלט העגבניות הצליח להפתיע בסתמיותו. היה חסר תיבול, אפילו סתם מלח והעגבניות היו די עצובות וחד-גוניות בתוך הסלט. כחסיד של אייל שני, אני מאמין שלעגבנייה יש משמעות, והיא מלאת פוטנציאל. חבל שלא עשו את הסלט הפשוט הזה כמו שצריך: עגבניות טובות ממספר סוגים, שמן זית דומיננטי, מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס ומוצרלה טרייה.

עוגת הגבינה, שהוגשה לפי האופנה הנוכחית, בתוך צנצנת הייתה מוצלחת וטעימה. רק היה חבל שהייתי צריך לחלוק אותה עם עדי... סתם, זה לא יפה (הערת העורך: מוחות בינוניים חושבים דומה. צריך להגיע לשם פעם שוב. לבד). אבל היא הייתה מאוד מוצלחת והתכתבה יפה עם שתי כוסות היין שהזמנו איתה. העוגה הורכבה משכבת פרורי בצק שהיו חמאתיים וטעימים, שכבה של תערובת הגבינה שהייתה חמצמצה במידה הנכונה ומעל מעט רוטב פירות יער ושהעניק מתיקות מאוזנת לכל העוגה.

נכון שהבר עדיף?
אז מה שתינו?

4 כוסות יין שונות, מארבע מדינות שונות ובשלושה צבעים – אדום לבן וורוד (רוזה). עם המנות העיקריות הזמנו שאבלי (מענבי מזן שרדונה) מיקב ווילאם פאבר שבצרפת (42 ש״ח) וקברנה סוביניון של יקב קסילרו דל דיאבלו שבצ׳ילה (40 ש״ח).

השאבלי המיוצר באחד מאזורי היין הוותיקים בעולם והיקב עצמו בן 250 שנה. בגלל שגם אני ועדי (תודו שגם אתם) לא באמת מבינים מה לעזאזל כל הקשקשת שכתובה על תוויות היין. אני בספק אם מי שכתב מבין מה הוא רצה מעצמו. רק אומר שהיין (שהוזמן בשביל בן-האדם היחיד בעולם שאני מכיר שמעדיף תמיד יין לבן) היה טעים והיה בו משהו טהור ונקי – גם בצבע ובשקיפות וגם בטעם.

הקברנה הצ׳יליאני, כפי שגם ספרה לי המלצרית החביבה מאוד, היה עשיר ומלא טעם. היין התכתב יפה עם הטעמים החזקים של הגבינה הכחולה ושל הסנט מור.

עם עוגת הגבינה הזמנו שתי כוסות יין נוספות. איש היין הלבן התפרע ועשה מאמץ ניכר לטעום יין ורוד ואני בשל הרוח הציונית שפעפעה בי לקחתי יין מקומי. רוזה מענבי ארגונז וזינפנדל שהגיעו מיקב מתיאוס בפורטוגל נבחרו לאיש היין הלבן האמיץ ואני הציוני הזמנתי יין אדום מענבי קברנה וסירה של יקב אבידן הישראלי.

הרוזה, שמומחית היין הגדולה הסבירה לי שאיכותו נמדדת בבהירות ובצלילות היה קליל וצלול כפי שמתבקש מיין המבוקבק סמוך לייצור ואיננו מתיישן. אני חושב שהיין היה גם קצת תוסס, בגדול כיפי ונעים. האדום של אבידן היה מוצלח אם כי היה לי קצת קשה לטעום את זני הענבים ש-34% מהם הגיעו השטחים הכבושים בדרום הגולן ולא עלינו הקברנה שהשלים ל-100% הגיע מכרמים ליד שילה. גם האדום הזה בדומה לאדום הצ׳ילה, על אף שהוא מגיע מכרמים כבושים לעילא, היה טעים ומוצלח.

פלטת גבינות מזדמנת
לסיום, כמה עצות שימושיות:
  • לקוראים הרווקים/ות – רוצים להרשים את הצד השני באנינותך, לכו לבר הזה ובלי לקרוא את התפריט תשאלו: ״איזה יין צ׳ילאני יש לכם?״ או ״האם יש לכם שאבלי?״
  • לקוראים הנשואים/נואשים (שמתם לב לדמיון בין המילים?): בא לכם לצאת קצת, זה המקום. הוא לא כבד על הכיס והוא משוחרר ונעים.
  • לקוראים שטרם הגיעו לפרקם – תחפשו משהו אחר לקרוא ותלכו לבורגראנץ', יש להם קולה משובחת.

לדף הפייסבוק של בר יין

יום שלישי, 10 בינואר 2017

אנה

רינת אומן היא אדריכלית ומעצבת פנים מוכשרת, המגדלת שלוש ילדות טובות ירושלים. המלצתה לבקר במסעדת אנה המחודשת, זכתה לתגובות נלהבות, והנה היא פה איתנו, לאחר השלמת המשימה.

הכל התחיל כל כך מזמן – עדי העלה פוסט לכבודה של ירושלים ביום חגה, ובו 25 מסעדות מומלצות בי-ם. כמובן שהרשימה העלתה שלל תגובות וביניהן רשימה של מסעדות שלא נכנסו וראויות לכך. אנה הייתה אחת מהן ומכיוון שעדי עדיין לא ביקר במקום, הוא שאל מי בא. ואני מכולם(ן) זכיתי (גילוי נאות, השתיים האחרות כבר הופיעו בבלוג...). כן, כן, יום ירושלים היה מזמן, אבל אנשים עסוקים אנחנו – עדי בטיולים ברחבי העולם ובעבודה שוטפת ואני, אני עובדת בשתי משרות – בשעות הבוקר, אדריכלית ואחר הצהריים אמא לשלוש מופלאות :)

בית אנה טיכו זכור לי עוד מימי ילדותי, מה שהציף אותי בזכרונות מתוקים. המבנה עבר שיפוץ לפני כשנה. המסעדה עברה לקומה העליונה כך שבדרכנו לאכול יכולנו להציץ בתערוכה ושוב להציץ בעודנו מתגלגלים החוצה... השיפוץ שילב עבודת שימור, שיחזור והוספת אלמנטים מודרניים שאינם גונבים את ההצגה מהמבנה המקורי.

עוד נקודה לזכות המקום: "אנה" היא הרבה יותר ממסעדה, "אנה" היא עסק חברתי.  אנה מכשירה ומעסיקה נוער בסיכון ומעניקה להם הזדמנות לרכוש מקצוע כטבחים ולשנות את מסלול חייהם.

אז מה אכלנו? הרבה!

המלצה מהבית
למנה ראשונה הזמנו (בעקבות המלצה של חברה) ניוקי ANNA ופרוסות דג ים נא. בהמלצת המלצר הזמנו גם פוקצ'ה – שיהיה עם מה לאכול את הדגים... המנה הראשונה להגיע לשולחננו, הייתה הניוקי. הניוקי מגיע בליווי קרם פרש, עגבניות לחות ואספרגוס. הם היו כה נימוחות שיש שיגידו נימוחות מדי, אבל אין ספק שהיה טעים. גם שהמנה נגמרה, ביקשנו שהצלחת תושאר על מנת שנוכל לנגב את שאריות הרוטב עם הפוקצ'ה, שהגיעה בסמוך לניוקי.

הדג קצת איחר לבוא. כשהפוקצ'ה כמעט חוסלה, לא עסק קשה במיוחד – פ'וקצה טרייה שהגיע עם קרם פרש ומעין סלט עגבניות חם בשם קפונטה (ולא לשכוח את הרוטב של הניוקי!), נזכרנו שה"תירוץ" להזמנתה היה הדג...

בסוף הסתדרנו גם בלי הפוקצ'ה
למנה עיקרית הזמנו, פילה בורי המגיע על ריזוטו לימוני וקרם סלק, שהיה נהדר, ואחד מהמיוחדים בהמלצת המלצר - לינגוויני א-לה רומנה, פסטה עם ארטישוק מוחמץ (מקווה שאני לא מעליבה כמה איטלקים בתיאור הפשטני) ומעל פאן גרטטה (פנקו איטלקי שכזה ושוב סליחה מהאיטלקים). מה אומר, מהמנה הזו לא התלהבנו, היא הייתה קצת יבשה לחך שלנו. המלצר הרגיש, הבחין מיד בחוסר ההתלהבות שלנו והתעקש להחליף בלי שאפילו ביקשנו. הלכנו על מנה שפזלנו לכיוונה לפני כן - פפרדלה פילה דג. עוד מנה מצוינת. הדג היה עשוי במידה הנכונה התיבול של הפסטה היה מדויק (שילוב מנצח של חמאה לימון ועשבי תיבול).

מנת הבונוס
אחרי כל זה, כמובן שהזמנו קינוח, למרות כל ההכנה הנפשית שגררה כמעט דחייה חוזרת של היציאה לאנה, בשל סגירה זמנית של הקונדיטוריה המקומית, שעל פי כולם הייתה מצוינת. הטירמיסו נבחר. המנה הייתה חביבה. היא הגיעה עם זיקוק ואיחולי מזל טוב של המלצרית (סוג של בדיחה של הטבח על חשבון המלצרית ו/או חגיגות יומולדת מאוחרות מאוד לעדי ולי שחוגגים כמעט באותו יום). לא יהיה מנוס, אבוא שוב לאנה לנסות את הקינוחים אחרי שיסדירו את כל העניין הביורוקרטי ויפתחו מחדש את הקונדיטוריה במהרה בימינו.

בקיצור, רוצו! והמקפידים יהדרו ויבדקו קודם אם הקינוחים המדוברים בכל העיר כבר חזרו...


לאתר המסעדה

יום ראשון, 1 בינואר 2017

שרגא קפה

יערה יפרח היא משפטנית מוכשרת שמקדישה את מרצה לטובת מערכת החינוך בישראל. מכיוון שעורך דין רעב הוא עורך דין שעובד פחות טוב, בעיקר אם הוא צמחונית, החלטנו לנצל את ארוחת הטעימות הקוריאנית שערכה השפית נעמה גאון בשרגא קפה לטובת תרומתנו לשירות הציבורי. בתמורה, ביקשנו מיערה לכתוב כמה משפטים.

בערב חורפי ואפרורי אחד, עבדתי במשרד הקר (מערכת המיזוג שוב התקלקלה, למי שהתעניין, חזי אומר שתתוקן מחר, גג מחרתיים), יושבת בין ערימות המסמכים והקלסרים, מול מסך המחשב שמציג בפני רצף בלתי נגמר של מיילים, כשברקע צלצולי טלפונים וקטעי שיחות מהחדרים הסמוכים. אני אמנם אוהבת מאוד את העבודה שלי, אבל הקור, עומס העבודה ותחילתו של כאב ראש עמום, הביאו אותי למסקנה שהייתי מעדיפה להיות ברגע המסוים ההוא דווקא יותר בפיליפינים ובפחות במשרד. או באנדמן, אפשר גם באנדמן! משהו במזרח בכל אופן. מקום עם ים, שמש ושייק פירות. מה עוד אני צריכה יותר מזה???

זהירות, ספוילר: בסוף היא באה!
"ימי חופש" עניתי לעצמי, "וכסף. חופש מהלימודים. ובוסית שלא תחטוף שבץ כשתשמע שאני טסה שוב". מאחר שאין לי כרגע את אף אחד מהנ"ל, החלטתי להתנהג באופן הגיוני ולזנוח את החלומות על המזרח לטובת המיילים שהמשיכו להגיע. וזה היה הרגע שבו הגיע צלצול הפלאפון מעדי, שהציע לי להצטרף אליו לארוחת טעימות קוראנית בקפה שרגא שבמרכז העיר. "תראה איזה צירוף מקרים מדהים, בדיוק חשבתי על המזרח!" עדכנתי את עדי באירועי הערב הקודמים, "אבל יש לי עוד עבודה, ואני גם צריכה לעשות דו"ח קריאה ללימודים... אם אני אלך אתך היום לארוחה, מתי אספיק לעשות את הדו"ח?". "I couldn’t care less" אמר עדי, "תבואי. תוכיחי לי שאת ספונטנית כמו שאת תמיד אומרת". "או.קי" אמרתי, "אני באה", מוכיחה ספונטניות או מחסור חמור בעקרונות - תחליטו אתם.

מטבח קוריאני ליום אחד
זמן קצר אח"כ, עדי ואני כבר נכנסנו מהרחוב הירושלמי הקפוא והערפילי אל בית הקפה הקטן והחמים, מוכנים לקראת החוויה הקוראנית, ונחושים לדמיין לכמה שעות שאנחנו בדרום קוריאה ולא ברחוב ינאי.

מיד כשהתיישבנו, שאל אותנו בני, המלצר הנחמד, אם נרצה לפתוח את הערב באלכוהול קוריאני. נאמנים לשליחותנו לחוות את קוריאה כמה שיותר, השבנו בחיוב. אז הסביר לנו בני על אופן השתייה בקוריאה, שם הקוראנים נוהגים לשתות בירה מעורבבת עם וודקה, וערך לנו את טקס המזיגה המסורתי (והמגניב!): כוסות בירה מועמדות אחת ליד השנייה ומתמלאות בבירה קוריאנית, כאשר עליהן מוצבים צ'ייסרים של וודקה - שמופלים אל תוך כוסות הבירה ביד בוטחת. התוצאה היא משקה בירה-וודקה בעל טעם קליל ונעים, ושולחן רטוב לחלוטין.

סידור מסורתי לפני שמתחילים
אחרי ששתינו ופטפטנו, התחילו להגיע לשולחן המנות הראשונות. המנה הטעימה ביותר הייתה מאכל בשם טוק – בצק אורז לבן מבושל ברוטב פלפלים חריפים וירקות. בצק האורז יצר מעין כופתאות בעלות מרקם קמחי ונגיס גם יחד, ששחו ברוטב אדום חם, חריף ומתוק ובו עלים ירוקים חלוטים קלות. היה פשוט מצוין. למעשה, הרוטב היה כ"כ טוב, שהשתמשנו בו גם לשדרוג מנות אחרות. למשל הקימבאפ – רול אורז במילוי ירקות, חביתה ודייקון כבוש – שדומה מאוד לסושי בצורה ובטעם, ושהיה טעים מאוד יחד עם הרוטב האדום של הטוק.

מנות ראשונות. ועוד מנות ראשונות.
מנה מצוינת נוספת הייתה צ'ון – לביבות בטטה מטוגנות עם רוטב סויה, שומשום ופלפלים חריפים. הלביבות המתוקות היו בעלות מרקם בשרני ואוורירי גם יחד, והרוטב המלוח-חריף הלם אותן מאוד. כשעדי ראה עד כמה אני מתלהבת מהלביבות, הוא נתן לי לסיים אותן לבדי, באקט ג'נטלמני של הקרבה עצמית (הן באמת היו ממש טעימות!).

יערה מתלהבת (צילום אילוסטרציה)
מנה נוספת הייתה הצ'אפצ'ה – אטריות עמילן בטטה שקופות עם ירקות מוקפצים ברוטב מתקתק. אני פחות התחברתי אל המנה - שהייתה בעלת טעמים עדינים מדי בשבילי, אבל עדי אהב אותה, וחיסל אותה עד הפירור האחרון.

בשלב הזה הגיע לשולחן מרק המאנדו – מרק צח על בסיס פטריות שיטאקה ואצות קומבו, שהוגש עם כיסונים מבושלים במילוי ירקות וטופו. פטריות השיטאקה הוסיפו למרק את הארומה האסייתית המובחנת שלהם, והמנה הזאת ממש גרמה לי להרגיש שאני נמצאת בבית אוכל קטן בסיאול.

כמו בבית שיערה מעולם לא גדלה בו
זה הזמן המתאים להתוודות שאת הטיולים שלי אני לא נוטה לחוות באמצעות אוכל. בתור בחורה שמקפידה על שמירת כשרות, חוויות המזרח הקולינריות שלי קשורות פחות במסעדות מקומיות אותנטיות, ויותר בבתי חב"ד. דרך אגב, מי שרוצה ממני ביקורת על מסעדות בתי חב"ד ברחבי המזרח – מוזמן בשמחה (כשירות לציבור, קבלו תקציר: בוויאטנם האוכל הכי טוב – אחלה המבורגר; בתאילנד הקינוח ממש נחמד; בהודו השקשוקה נחמדה; בנפאל הפסטה השמנונית והשניצל מרגישים כמו מעדן מלכים אחרי טרק ארוך; בקמבודיה חביב, ובשבתות יש קינוח טעים מאבוקדו!).

עוד סיבוב של בירה עם וודקה מסתיים עם מפה רטובה
בין המנות הראשונות לעיקריות לקחנו עוד סיבוב של בירה-וודקה, תוך כדי נשנוש קימצ'י – כרוב מותסס מתובל, שאני יודעת שיש לו מעריצים נאמנים (נניח, עדי). אני קצת פחות התחברתי.

אחרי ההפסקה המתודית, הגיעו אל השולחן שתי מנות עיקריות: ביבימאפ, ובאנס קוריאנים. ביבימאפ זוהי מנה בסיסית שמורכבת מאורז לבן עם ירקות, ורוטב חריף ממשחת פלפלים חריפים וירקות. הירקות היו עשויים מצוין, חלוטים קלות כך שהם היו רעננים ופריכים, ותובלו בהרבה פלפל ובמה שהרגיש כמו שמן שומשום. ראויות לציון במיוחד הן הפטריות, שהיו בשרניות וטעימות, וניגר מהם נוזל בישול טעים ומיוחד, שהזכיר לי יער (באסיה!). יחד עם הירקות הוגשה חצי ביצה חומה ומעניינת שוודאי שהוכנה באמצעות שיטה ייחודית, שאילו הייתי מבקרת מסעדות מקצועית יותר - הייתי אמורה לברר. אבל אני העדפתי להתרכז בכך שטעים לי האוכל, ומצחיק לי עם עדי – ולכן לא תדעו לעולם איך מכינים ביצה קוריאנית.

המנה העיקרית השנייה, הייתה הבאנס. באנס קוריאנית זוהי הלחמנייה האסייתית המוכרת ממקומות אחרים במזרח (למיטב שיפוטי. כאמור, בטיולי באסיה יותר הסתכלתי על האוכל האסייתי ופחות אכלתי ממנו). ללחמנייה בעלת המרקם הייחודי יש טעם מתקתק, שמשתלב נפלא עם הטופו העטוף ברוטב מתקתק אף הוא. המלפפונים בתחמיץ הוסיפו ניגודיות מעניינת לטעמים המתוקים, והקפיצו את הטעם של המנה.

והעיקריות: לא לפחד כלל!
סיימנו את הטעימות שבעים, שתויים ומרוצים, ועכשיו נשאר רק קינוח. הופתענו לגלות שאין קינוח קוריאני, אלא יש רק גלידה עם בראוניז, אבל הזמנו את הקינוח בכל זאת. אני חייבת לומר שבשלב הזה כבר הייתי קצת מסוחררת מהאלכוהול הקוריאני ולא דאגתי לתיעוד מספק של המנה, אז אני רק יכולה להגיד שהיה פשוט קינוח מעולה.

אחרי שלא נותרה טיפה של גלידה לגרד ולא נשאר זכר מהקינוח, יצאנו מבית הקפה החמים אל הלילה הירושלמי הקר. בחוץ פגשנו את נעמה גאון – השפית שאחראית לארוחת הטעימות הזאת. אחרי שעדי בירר איתה אם היא קשורה ליהורם גאון (היא לא, למי שבדומה לעדי מוצא את זה מעניין), החמאנו לה על ארוחה מצוינת, טעימה, כיפית ומעניינת. ארוחה שגרמה לנו להרגיש קצת מזרח באמצע החורף.


לדף הפייסבוק של שרגא קפה