קפה עדן

נועה סגרי היא ירושלמית ברמ"ח אבריה, שעושה ימים ולילות כדי להביא משקיעים וחברות היי-טק לירושלים, במסגרת עבודתה ב-JVP. כבת להורים שעשו כמה שליחויות ברחבי תבל, יצא לה קצת לראות עולם. אז ביקשנו ממנה לחזור לשכונה בה גדלה, ולבדוק את הקפה החדש במלון עדן, שהוא הרבה יותר מקפה.

כשמבקשים ממני להגדיר את עצמי, לרוב התשובה הראשונה שיוצאת מפי היא ירושלמית. כנראה שההגדרה הזאת היא גם מה שהביא לארוחת הצהריים בה גילינו פנינת חן קטנה והיא שזו שיצרה דיון ער על ירושלמיות ועל כל מה שעובר וקורה בעיר שלי.

כירושלמית, אני תמיד אוהבת לגלות מקומות חדשים, כאלה שמעט נסתרים מהעין. פנינות חן קטנות ברחובות צדדיים מלאים קסם ורחוקים מעט מההמולה התיירותית של מרכז העיר. כך הרגשתי שהגענו לקפה עדן אשר במלון עדן בארנונה. הקפה ממוקם בקומת הכניסה למלון הקטן שנמצא ברחוב צדדי בשכונה, רחוב שהיה פעם, אי-שם בסוף שנות ה-90 החצר האחורית של התיכון שלי. 

קפה עדן עונה להגדרה של בית קפה שכונתי. מקום קטן ונעים שמשרה אווירה מזמינה ורגועה. אפשר לשבת בחוץ תחת הצלייה וליהנות מהאוויר הירושלמי, או לשבת בפנים בין היצירות המשעשעות של אמן הקריקטורות יוחנן לקיצביץ שמעטרות את קירות הקומה. כמעט בכל מקום בו תחליטו לשבת תרגישו בנוח, קצת כאילו אתם בבית.

וגם טעים פה!

בית המלון וכן הקפה מנוהלים על ידי לין ויובל, זוג נמרץ ומלא אהבה לירושלים ולמקום אותו הם מפעילים. את המלון הם מנהלים ביד רמה כבר קרוב לשש שנים וחווים יחד עם העיר את העליות והמורדות של חיינו כאן. היצירתיות של לין ויובל באה לידי ביטוי לא רק בתפריט של המקום והיא עוברת גם בגנים. השניים הם ההורים של האחיות ג'משיד, הצמד המוזיקלי החם בעיר (אזהרת פרסומת סמויה: ניתן להשיג את הדיסק החדש שלהן במקום!).   

לפני קצת יותר מחצי שנה החליט הזוג ג'משיד (המקורי!) לפתוח את הקפה במלון שייתן מענה גם לאורחי המלון וגם לכל מי שמחפש מקום לקפה ואוכל בשכונה. בית הקפה פועל בשעות היום והזוג מציע גם אפשרות לאירועים במקום מבריתות, בר מצוות, שבתות חתן ועד להשקות ספרים, מוסיקה וסדנאות בישול.

כיאה ליום קיצי באמצע חודש יולי, התיישבנו בחוץ כדי ליהנות מהשמש (בכל זאת כשמבלים בתוך משרד כל היום מנצלים כל הזדמנות להיות בחוץ באמצע היום...). יובל ולין גרמו לנו להרגיש מיד בבית. לצד התפריט הסטנדרטי של מנות "בית קפה"- ארוחות בוקר, שקשוקות, סלטים, כריכים ופסטות – ניתן היה למצוא בתפריט גם מספר מנות מפתיעות: החל מארוחת בוקר טוניסאית דרך ציזיקי ועד שקשוקה ירוקה. בנוסף לכך מוצעות מנות ייחודיות לפי ימי השבוע, כך שבכל יום יש מנה מיוחדת. הניצוץ בעיניים של יובל כשהוא מסביר על המנות המיוחדות, רק מדגיש כמה הנאה הוא מקבל מהכנתן.

מרק, מאפה וסלט נכנסים לבית מלון. 

כששואלים אותי מאיזה מוצא המשפחה שלי, לרוב אני מגמגמת מעט ובוחרת לפני האדם שמולי איזה תשובה לתת. איטלקייה, בריטית, ספרדייה, ולפעמים אני מנסה להסביר ליושב מולי שלמרות החזות הפסאודו בלונדינית שלי, בכלל יש לי שורשים מרוקאיים. כך מצאתי את עצמי בין שני פרסים שמגוללים ביניהם מסורות מפוארות של בישול פרסי, בזמן שאני מנסה בגמגום קל להראות שגם אני יודעת. ברור, אצלנו מכינים קוסקוס בחגים וזה ממש מיוחד בבית שלנו כשתוך כדי שאני מנסה לזכור את שמות המנות הפרסיות והדקויות ביניהם ומבינה שאין סיכוי שזה יקרה. 

בינתיים התחיל לזרום לשולחננו מצעד של טעימות בצבעים וטעמים שונים. למרות מזג האוויר החם המרקים שהגישו לנו היו נפלאים, מרק עדשים עם נגיעות של שמן זית וסומק ומרק קובה (טבעוני!) היו רק ההתחלה. המשכנו עם סלטים טריים קצוצים דק ומאפה בוכרי בשם ביצ'אק במילוי דלעת ובצל. ואז הגיעו המנות מבית, תבשיל אורז פרסי ותפוחי אדמה עם המון ירק ושעועית אדומה (המתקרא על ידי התפוצה האיראנית חורוש סבזי) שהיה נפלא וקוסקוס עם ירקות שהיה טעים במיוחד.

אחרי שהתענגנו על המנות הראשונות והעיקריות, נכנסו פנימה למנה אחרונה וקפה. במזגן פנינו לעסוק בעניינים החשובים באמת – עוגת הגבינה. ופה יובל סיפר לנו שמעבר לאהבה שלו לבישול, הוא תמיד חלם לאפות ולכן כל המתוקים שמוגשים במקום הם מכינים בעצמם. אנחנו, שקיבלנו חתיכה לא קטנה של עוגה, הבנו שכשאופים מאהבה אפשר ממש לטעום את זה. תוך כדי שעדי ואני עושים תחרות סמויה מי יאכל יותר מהעוגה (עדי ניצח בקלות), שמנו לב שהעוגה הייתה נטולת בצק. כשביררנו את העניין, גילינו שזה לא מקרי: חלק ניכר מהתפריט מאד ידידותי לרגישים לגלוטן, וגם לטבעונים, כך שכל סועד יוכל למצוא בדיוק את המנה המתאימה לו.

קפה גן עדן

לצד עוגת הגבינה הוגשה לנו ריבת תפוזים סינים משובחת הנעשית במקום, ואיתה קיבלתי גם את כוס האספרסו. הקפה הוא מבחן קשה לכל מי שיש לו אפילו גרם של גנטיקה איטלקית וגם את המבחן הזה המקום עבר בהצלחה יתרה, כמות הקפה, הטמפרטורה והאיכות היו בדיוק כמו שאיטלקייה הייתה רוצה לשתות ברומא. 

מילה אחרונה: מעבר לזה שהקפה הוא פנינה ירושלמית, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים, קפה שכונתי שמכיל בתוכו תרבויות שונות ומושפע מכל מה שיש לעיר וליושביה להעניק, זהו גם אחד מהמקומות הפועלים בשיתוף פרויקט ירושלמי ייחודי אחר – השגחה פרטית. פרויקט השגחה פרטית הוא מודל כשרות חלופי למסעדות ולבתי עסק. הפרויקט החשוב הזה פועל מכוח אמון ושיתוף פעולה הנרקמים יום יום בין הקהילה, המיזם והעסק. לנו רק נותר ליהנות מהפירות של שיתוף הפעולה המקסים הזה.

לאתר של מלון עדן

פיקולינו

הדס קדרון, מנהלת משאבי אנוש במוסד אקדמי רציני בירושלים, החליטה לנצל את ההזמנה לביקורת מסעדות ללמד את הציבור גם את רזי המקצוע. לטענתה, לכתוב ביקורת מסעדות זה ממש כמו לגייס עובדים. אז ביקשתי ממנה לשנס את כישוריה כמגייסת ולצאת לדרך.

פיקולינו
או: מבוא לגיוס עובדים דרך הבטן

הגדרת תפקיד – מה אני מצפה מהמסעדה

תורת גיוס העובדים מלמדת שגיוס מוצלח הוא לא זה החותר לדרג אנשים בסקלת 'מי יותר טוב ממי' אלא דווקא זה שעוסק ב'מי יותר מתאים למה שאנחנו מחפשים'. כלומר, התאמה בין מועמד ספציפי לתפקיד ספציפי במקום עבודה ספציפי.

כמו כן, להתחיל תהליך גיוס בלי להיצמד להגדרת תפקיד ברורה – זהו צעד טיפשי שעלול לגרום לטעויות מרות. קצת כמו לבחור בסטקייה (משובחת ככל שתהיה) כשדווקא יש לי דודא לחלבי.

התבוננתי בכרסי המפותחת, הקשבתי לקרקורי הקיבה ושקלתי את הדברים לעומק מערכת העיכול. הידוק יזום של שרירי הבטן הוביל אותי לעמדה מוצקה – מסעדה חלבית טובה שתספק לי בילוי ערב נעים ומרגיע.

ואז פירטתי לעצמי:
1)   מסעדה טובה היא מסעדה עם שירות מעולה, אוכל טעים ועיצוב משובח.
2)   בילוי במסעדה יהיה מרגיע עם חברה טובה.
3)   בילוי במסעדה צפוי להשתדרג משמעותית אם נפונק על חשבון הבית במזון לנפש. 
4)   מזון לנפש יכול לבוא בדמות הופעת מחול, מוזיקה או תיאטרון.

חברה טובה ידעתי שתהיה לי. אפשר לסמן וי. 

קורות חיים – לסנן את אלה שלא עונים על הגדרת התפקיד

מוכוונת מטרה, ניגשתי למשימת החיפוש והתחלתי לקרוא קורות חיים, כלומר תפריטים והמלצות ברשת.

מה המטרה של קורות חיים? תיאום פגישה. ובמילים אחרות - לעורר מוטיבציה אצל המגייס לזמן אותך לפגישה, קרי, ראיון עבודה. לאור העובדה שזמן הקריאה הממוצע של קובץ קורות חיים נע בין 9 ל-10 שניות מדובר במשימה מאוד לא פשוטה. בתוך הררי קורות החיים הנאספים אל שולחנה של מנהלת משאבי אנוש, רק קורות חיים נהדרים יזכו לעיון מעמיק יותר. בעיקר אלה מהם שמצליחים להיות ממוקדים, מפרטים רק את מה שרלוונטי להגדרת התפקיד ומעוצבים באופן קריא, נעים לעין וברור.

עבור המגייס מדובר בכלי מצוין לסינון מועמדים עצלנים ששולחים את קורות החיים שלהם באופן גורף לכל מקומות העבודה בלי לבצע מחקר מקדים הכולל בירור הגדרת התפקיד וחיפוש רִשתי אודות מקום העבודה אליו הם מבקשים להתקבל.

התפריט של פיקולינו עושה עבודה מצוינת מהבחינה הזאת. העיצוב נקי ומזמין ואין בו פירוט מיותר של כל יכולות המסעדה אלא התמקדות במנות הכי טובות שהיא יכולה להציע לי. את האווירה במסעדה, העיצוב, טעמן של המנות, צבען ואופן הגשתן – אוכל לבחון לעומק כשניפגש.

עיצוב נקי ומזמין יחד עם היילייטים מושכי תשומת לב כמו "רביולי ארטישוק ברוטב רומאי"

נטוורקינג והמלצות – חיסכון במשאב היקר: זמן

אפשר לעבור על קורות חיים במשך ימים שלמים. אפשר גם להיפגש עם כל 34985734 האנשים שהגישו קורות חיים. אבל לא. זה לא יעיל ולא כיף. זה בעיקר מייאש, מעייף ו... מיותר. תשמרו על הזמן שלכם. השקיעו את הזמן בריאיון מעמיק, בשיחות עם ממליצים או ביצירת מעגל קשרים שיעזור לכם להגיע למועמדים הנכונים. אל תבזבזו את הזמן שלכם ושל המועמדים בראיונות בלתי רלוונטיים. אם יצאתם מראיון עבודה אחרי 10 דקות כי הבנתם שזה ממש לא בכיוון של מה שאתם מחפשים – כנראה שפישלתם בתהליך הסינון הראשוני.

נטוורקינג הוא לא כלי העבודה היחיד שעומד לרשותכם אבל הוא בהחלט אחד היעילים. המלצה מאדם שמכיר אתכם ושאתם מעריכים את דעתו יכולה לחסוך לכם זמן יקר ולעזור לכם להגיע למועמד המתאים. את ההמלצות על פיקולינו קיבלנו מכמה חברים אניני טעם במיוחד – והן אלה שעזרו לנו להכריע את ההתלבטות שהייתה לנו בין שתי מסעדות.

ראיון טלפוני – לקבל עוד מידע על המועמד

מתקשרים לתאם ריאיון. כלומר להזמין מקומות ולשמוע קצת על המקום. זהו אחד השלבים הקריטיים בגיוס: האם יהיה מענה? האם המענה יהיה תואם לרושם שקיבלתי מקריאת קורות החיים? לשמחתנו, המענה הטלפוני היה מהיר ואדיב. ויש גם בונוס: הופעה של האקדמיה למוזיקה מאחת האוניברסיטאות הידועות בצרפת. אני שמחה. עד כה, המועמדת הוכיחה את עצמה כמועמדת מסקרנת ומרשימה העונה להגדרת התפקיד.

הופעה מוזיקלית. אם היא תהיה טובה כמו שאנחנו מצפים - יש לנו מזון לנפש מן הסוג המשובח והמרומם

הרושם הראשוני – מה משדרת הופעתה של המועמדת

אנחנו צועדים מרחוב שמאי דרך סמטה קטנה. ברגע אחד נחשפת בפנינו במלוא הדרה, כאילו מחכה רק לנו, כיכר המוזיקה. רחבה קסומה בין מבנים עתיקים ורבי רושם, מוקפת מסעדות ובשוליה – במה. שולחנות המסעדות ממלאים את הרחבה, ערוכים בסדר מופתי, לבושים במפות לבנות, מעוטרים בפרחים וכלי אכילה. אנשים שמחים מקשטים את הכיסאות. מטריות צבעוניות תלויות מעלינו, סוככות מסנוור כוכבים ומשרות אווירה של פסטיבל.

מארח נעים סבר לוקח אותנו אל השולחן שלנו שנמצא קרוב לבמה עליה תתחיל ממש עוד רגע ההופעה. אנחנו נרגשים וסקרנים להכיר את המסעדה יותר לעומק. עד כה התרשמנו לטובה. אנחנו דוחפים את ראשינו אל התפריטים. אוטוטו נבקש מהמועמדת לספר על עצמה.

פרחים, מטריות צבעוניות וצלחות הפוכות כדי שלא אחשוש שמישהו התעטש לי לתוך הצלחת לפני שהגעתי 

ארנצ'יני למנה פתיחה – ספרי לי על עצמך

כמנת פתיחה, מספרת לנו המסעדה את סיפורו של הארנצ'יני. הארנצ'יני – עם השם החמוד שמתגלגל על הלשון בהנאת אין קץ - היא מנה איטלקית קלאסית של כדורי ריזוטו על מצע יוגורט. אני מביטה בארנצ'יני והוא מביט בי. כדורים מטוגנים על מצע לבן. אני מתרשמת. יש משהו מקסים בכדוריות הארנצ'ינית ובמפגש הצבעים הנכון כל כך ויזואלית, בין צבעו הזהוב-חום של הארנצ'יני לצבע היוגורט הלבן, הבוהק מתוך צלחת טורקיז המעוטרת בפלפלונים צהובים. זהוב, צהוב, לבן, טורקיז. כמו ים וחוף. כמו התבוננות אל נקודת מגוז בנופי ים מלח.

ארנצ'יני רגע לפני החשיפה

זה יפה, אבל זה עדיין לא לגמרי מספר לי את הסיפור. אני מעוניינת לדעת עוד על איכויותיו של הארנצ'יני. הוא לא מאכזב ונפתח. שופע גבינת מסקרפונה ועונג. הריזוטו עשיר ומתרסן היטב בעזרת חמצמצות היוגורט שמקלילה את הכובד, הפלפל הקטן והשובב מעניק טוויסט מוצלח, מעין רפסודת טעם מפתיעה בים החלביות שבמנה. הביס מושלם. אני מתקשה לחכות למנה הבאה.

הלב נפתח

מנה עיקרית – למה את חושבת שאת מתאימה לתפקיד?

"תודה רבה לך על הפתיחה המוצלחת" אני אומרת למועמדת "אין ספק שהצלחת להציג איכויות מרשימות, אולי אפילו יוצאות דופן, אבל בואי נדבר תכל'ס, למה את חושבת שאת מתאימה לתפקיד? אני מעוניינת להבין קצת יותר לעומק מה הניסיון שלך, איך השכלתך באה לידי ביטוי בעבודתך ומהם כישורייך".

היא לא אומרת יותר מדי אבל מורה לשלוח אלינו רביולי ארטישוק ברוטב רומאי. בזמן ההמתנה למנה אני חושבת שעבודת המחקר שעשתה עלי לפני פגישתנו לוקה בחסר. אילו ידעה שאני בת כהן, הייתה נמנעת מהגשת מנה הכוללת את המילה רומאי. הרי מן הידועות שכוהנים רגישים מאוד בכל הנוגע לחורבן בית המקדש. אני משהה לרגע את תחושת האבדן וחוסר הנעימות לטובת המקצועיות שדופקת לי מרפקית ולוחשת לי משהו על השהיית עניינים אישיים בזמן עבודה, על אובייקטיביות וגם על כמה אסורה וחמורה היא אפליה בעבודה ובכלל.

"או וואו!" אני פולטת בלי משים כשהרביולי מונח אחר כבוד על השולחן ושוכחת לגמרי מחורבן הבית. הוא יושב שם מלא ביטחון, נראה מצוין ומדיף ניחוח מעורר תיאבון. הטעימה משאירה אותי חסרת מילים לדקות ארוכות כי אני פשוט לא מצליחה להפסיק לאכול. מרקם הבצק של הרביולי מדויק, מלית הארטישוק ממלאה בנדיבות את בצק הרביולי ומלטפת את החך בכל ביס. הרוטב הרומאי מורכב משמן זית, עשבי תיבול ויחד איתו עוטפות את הרביולי גם חתיכות ארטישוק שמייצרות חווית אכילה טעימה מאוד ומהנה מאוד.

"אחחח, הרומאים האלה!" אני אומרת לעדי "איזו אומה נפלאה! תראה איזה אוכל טעים הם עושים!"

מי שמפלה עלול להפסיד את הטובים ביותר. רביולי ארטישוק ברוטב רומאי לבת כהן 

סלט בריאות – אין דבר כזה מועמדים מושלמים

מדושנת עונג אני מתחילה לדאוג. אחד החשובים בתפקידי המגייס הוא למצוא את חסרונות המועמד ולבחון האם מדובר בחסרונות שניתן להכיל בתוך קונטקסט התפקיד ומקום העבודה או לא. אם מצאתם מועמד נטול חסרונות – צפו פגיעה בהמשך: מדובר בזיוף.

הדאגה מחלחלת עמוק ומעוררת בי חרדה, אנחנו כאן כבר שעה ועדיין לא הצלחתי למצוא את חסרונותיה של פיקולינו. סלט הבריאות מגיע אל השולחן ואני נושמת לרווחה. בביס הראשון אני כבר ממש מאושרת; פיקולינו נופלת במדד החסה ובמדד הצ'יפס.

שלא תבינו לא נכון, סלט הבריאות טעים. מתובל בדיוק רב, מכיל עדשים עתירות בברזל ומבוצל במקומות הנכונים. יחד עם זאת, פיקולינו נפלה בהתחקות אחר תרבות הסלטים הקלולקלת שנפוצה במחוזותינו. תרבות הגודשת סלטים בחסה, תוך התעלמות בוטה מהעובדה שחסה היא עלה נטול טעם ומיותר שנברא ככל הנראה עבור בעלי הטלפיים.

גם ניסיון להתנחם בצ'יפס הבטטה - שעיטר אחר כבוד את הסלט מלמעלה -העלה חרס בידי. הצ'יפס היה מטוגן מדי, כלומר שרוף. "תרצי שאבקש להחליף?" שאל אותי עדי כג'נטלמן אמיתי. "לא!" זעקתי בבהלה בעודי אוחזת בצלחת כילד האוחז בסוכריה שמבקשים לקחת ממנו. "מדובר בחסרונות שאני יכולה ורוצה להכיל. אלו חסרונות שהופכים את החיים ליותר מעניינים ויפים ואת חווית האכילה להרבה יותר מסקרנת".

פרפקציוניזם זה לא חסרון בעיני, שריפת צ'יפס בטטה דווקא כן.

קינוח – יש לך משהו נוסף שתרצי להגיד או לשאול?

אל השולחן הגיע פאי שוקולד בעיצוב מוטרף לחלוטין, מפוצץ גלידה ונצנצים. מסתבר שמאחורי הרושם האלגנטי שקורן ממנה, פיקולינו יודעת להיות גם פרועה כשהיא רוצה. למרות שאמרתי לעדי מראש שאני פחות בקטע של קינוחים היום ושאני מפוצצת ושאני חייבת להתחיל לשמור על הגזרה והבריאות – לא יכולתי באמת לעמוד בפני פצצת הכיף המדהימה הזאת שהייתה טעימה ושוקולדית באופן מענג.

עשיתי את הדבר הראוי ביותר לעשות באותו רגע: נתתי לעדי לנשנש חתיכות חסה מסלט הבריאות ("זה בריא!" אמרתי לו) וחטפתי בזריזות את צלחת הפאי המופרעת.

לסיים בטעם טוב

סיכום ריאיון

פיקולינו ענתה על כל דרישות התפקיד שהגדרתי. מדובר במסעדה משובחת ואלגנטית, המעניקה ללקוחותיה חווית אכילה מהנה ומפנקת. האווירה במסעדה מרוממת נפש וההופעות המתחלפות בכיכר המוזיקה הופכות את הסעודה לחוויה תרבותית של ממש. האוכל בה טעים מאוד, השירות אדיב ונעים. חסרונותיה מתגמדים לעומת יכולותיה המרשימות להפוך ערב סתמי לערב קסום.
לאתר המסעדה

Burrito חי

שני ישראלוביץ' עובדת במחלקת השיווק של בית הספר לתלמידי חו"ל באוניברסיטה העברית. שני גם חוגגת יומולדת. אז לקחנו אותה להכי חו"ל שאפשר בירושלים. נו טוב, אולי לא הכי חו"ל, אבל הכי מקסיקו. מוזמנים לקרוא מה יש לשני לספר לכם על המסעדה המקסיקנית החדשה במחנה יהודה.

"דמיין שאנחנו יושבים עכשיו במזנון באיזה כפר נופש בקנקון, מסתכלים על החול הלבן והצח והים הכחול שנפרס לפנינו" תיארתי בהתמוגגות. אבל למול עינינו ניצבו הבניינים של שוק מחניודה ואנשים עוברים ושבים אל הברים והמסעדות שהחליפו את ההמולה של הבסטות, כמעין חילופי משמרות בין השוק של היום לשוק הלילה.

התיישבנו לאכול ב"בוריטו חי", ברח' אשכול 4, מסעדה מקסיקנית בסגנון "אוכל רחוב". ברקע נשמעה מוזיקת מיינסטרים, והמקום היה גדוש באנשים, שעל פי המבטא והשפה הגיעו מרחבי העולם. מלצרית נחמדה ניגשה אלינו ושאלה באנגלית מה נרצה להזמין. לגמרי תחושה של חו"ל! 

ביקשנו את התפריט והזמנו סלט טאקו קריספי סטייק, נאצ'וס בשר, ותירס טוסטדה סטייק. מכיוון שאי אפשר בלי קצת אלכוהול, בחרתי בדאקירי קפוא בטעם תותים עם טאקילה (מסעדה מקסיקנית, אחרי הכל).

התפריט מושקע. האוכל זול.

המנות הוגשו בצורה יצירתית: סלט הטאקו הקריספי סטייק הגיע בדמות קערת טאקו מטוגנת בצורת פרח, ובתוכה הונחו הסלט, הבשר, האורז המיוחד הספרדי כששלל נקודות צבעוניות של תוספות ממלאות את הקערה הפריכה והנפלאה הזו: גוואקמולי, תירס, שעועית שחורה (התוספת המקסיקנית האולטימטיבית) ופיקו דה גאיו (סלסת עגבניות מעט חריפה).

הנאצ'וס בשר הגיע גם הוא בקערה יחד עם כל הרטבים והתוספות (בשר טחון, שעועית שחורה, גוואקמולי, פיקו דה גאיו, סלסה, תירס בגריל ושמנת צמחית. וכמובן נאצ'וס). מי שמוצא דמיון למנה של סלט הטאקו, לא יטעה... מנת התירס טוסטדה סטייק לא אכזבה גם היא. מדובר על שתי טורטיות קלויות (ללא גלוטן!) וטעימות, עליהן היו מונחות התוספות: בשר, גוואקמולי, שעועית שחורה, סלסה, שמנת צמחית, אורז ספרדי, תירס קלוי וחסה. המנות היו טעימות, והמשחק במרקמים של הטורטייה הפריכה עם הרטבים, הבשר והתירס היה מעניין ומרגש. כל ביס שעלה על המזלג, הביא איתו טעמים מפתיעים וחדשים, כמו יצירת אומנות מקסיקנית אמיתית.

למען הסר ספק: זה לא שהטאקו קטן כמו שהדאקירי ענק...

הדאקירי היה מרענן, היחס בין כמות הברד-תותים לטאקילה היה מדויק. הוא הוגש בכוס גדולה (חד פעמית) עם קש ומטרייה חמודה ואדומה. גם כלי האוכל האחרים הוגשו בכלים חד פעמיים (צלחות, מזלגות וכוסות המים). 

לקינוח, הזמנו צ'ורוס, סופגניות מקסיקניות דקות מצופות קינמון וסוכר עם סירופ שוקולד. מנה במיוחד לחובבים הגדולים של קינמון וסוכר, והרבה מהם. הקינוח השני שהזמנו היה צ'ימינצ'נגה בננה, טורטייה קריספית ממולאת בבננה ורוטב שוקולד, שהגיעה עם נר נעוץ במרכזה לכבוד יום הולדתי שחל באותו שבוע. הטורטייה הייתה נפלאה (כי בעיניי, שילוב של שוקולד ובננה עם משהו מטוגן- זה המתכון לניצחון).

צ'ימיצ'נגה!

אז אם מתחשק לכם לצאת לאכול במקום טרנדי, לא יקר, בסביבה ירושלמית אותנטית עם אווירה של חו"ל ובניחוח מקסיקני, בוריטו חי זה המקום בשבילכם. Adiós!  

לדף הפייסבוק של המקום

סרבסה

שני חברים מפסגת זאב מנסים להגשים את פסגת שאיפותיהם ולהקים את הפאב הכי איכותי בירושלים. בינתיים הולך להם לא רע.

לפני שנה החליטו גל ומתן, חברי ילדות מפסגת זאב להגשים חלום ישן: להקים בר איכותי במרכז ירושלים. שנה אחרי שהקימו את הסרבסה ברחוב שמאי, גל ומתן יכולים לסמן וי על החלום. ולא, זה עדיין לא מספיק להם.

בדרך כלל כשאני מגיע לפאב, אני מעדיף לשבת ליד שולחן. דווקא בסרבסה, אני ממליץ לכם להתיישב ליד הבר, ולנסות ליהנות מהידע הרב שמתן, שבנוסף להיותו אחד הבעלים הוא גם הברמן, ישמח לספק לכם. הבר הייחודי של הסרבסה הוא אמנם לא גדול, אך בזכות העיצוב המחושב של המקום, ניתן לשבת על הבר גם בתוך המסעדה וגם מחוצה לה. אחרי שהתיישבתם ליד הבר, תבקשו ממתן שיכין להם את אחד הקוקטיילים שהוא מכין בהרכבה אישית בהתאם לטעמו של הלקוח.

בשנת הפעילות של הסרבסה, תרגום של המילה בירה בספרדית למקרה ותהיתם, הצליח הפאב להציב סטנדרט גבוה של מקום איכותי לצאת לשתות בו. זה קרה בזכות החלטת הבעלים להשקיע בשיפוץ המקום ועיצובו כך שישרה אווירה נעימה ואינטימית על אורחי הפאב כאילו היה זה פאב שכונתי, אך מבלי להתפשר על המקצוענות שבאה לידי ביטוי בכל היבט של חוויית הלקוח: החל מאיכות האלכוהול, דרך השירות המתוקתק ועד אופן הגשת המשקאות.

ראשית, כל בירה מוגשת בכוס המותאמת לה. בביקור בסרבסה למדתי שלכל בירה שמחשיבה את עצמה יש כוס ייעודית שמטרתה לגרום לכך שהבירה תגיע לבלוטות הטעם הנכונות על הלשון בהתאם לטעמים השונים של הבירה. אז נכון שכוסות בירה מותאמות ניתן למצוא היום כמעט בכל בר שמכבד את עצמו, אבל מסתבר שהסרבסה היא כנראה המקום היחיד בירושלים שמגיש בירות מהחבית לא רק בכוסות של שליש וחצי ליטר, אלא גם בכוסות של ליטר שלם. מגוון הבירות שמציע המקום הוא גדול. ליתר דיוק, 19 סוגי בירות שונים, כדי לא לקפח אף אחד.

אם החלטתם לוותר על בירה ולהזמין מיקס (וודקה רדבול, ג'יין וטוניק, או כל מיקס אחר), תקבלו אותו בשתי כוסות נפרדות. מקצוענות כבר אמרנו? מגוון המשקאות לא נעצר בבירות וכולל גם 15 סוגים של וויסקי, 8 טקילות, 7 זני ארק, 5 מיני רום, וכ-20 ליקרים.

לקראת הכניסה לשנת הפעילות השנייה של הסרבסה, צפויים גם כמה שדרוגים קולינריים משמעותיים במקום: תפריט האוכל מתרחב באופן משמעותי והמטבח יהיה כשר עם תעודה (עד לאחרונה היה כשר, אך ללא תעודה).

פאב הסרבסה נפתח כל ערב (מלבד שישי) בשעה 18:00, ומתחיל עם אווירה שקטה יחסית בשעות המוקדמות של הערב, הכוללות האפי האוור עד שעה 21:00. בשלב זה המקום מתחיל להתחמם עם מוזיקה יותר מסיבתית, כשבמסכי הלד שברקע מוקרנים אירועי ספורט מרכזיים. בקרוב יתחיל המקום לארח גם הופעות של מוזיקאים צעירים.

החידה הגדולה של המקום היא שעת הסגירה: על הנייר המקום נסגר בארבע לפנות בוקר. בפועל, המקום פתוח עד לקוח אחרון, כשבאופן תדיר למדי המשמעות של העניין היא שהמקום פתוח עד לאור ראשון. מוזמנים לבדוק אותם. החברים בסרבסה ישמחו להיענות לאתגר.


לאתר של סרבסה
לדף הפייסבוק של המקום

אלומה

בדיוק לפני שנה הקים אביחי שורשן, הידוע גם בשמו שורשן, את ארגון האמת שלי. לרגל יום ההולדת הראשון של הארגון החשוב הזה, לקחנו אותו כדי שיספר את האמת שלו על אלומה, מסעדת שף חדשה שזה עתה הגיעה לעיר.

מי לא חולם באיזשהו שלב בחייו להיות מבקר מסעדות? ובכן, בתור אחד שאוהב אוכל ואוהב לאכול, החלום הזה תמיד ישב באיזה פינה במוח וקיווה שמתישהו הוא יתגשם. ואז הטלפון צלצל ועדי שאל אם אני רוצה להצטרף אליו למסעדה חדשה שנפתחה בעיר. לסרב לא הייתה אופציה וכל שנשאר הוא לקבוע תאריך.

כשעדי אמר לי להגיע לקראון פלאזה, חשבתי שזאת בטח רק נקודת ציון ושהמסעדה בקרבת מקום, אך כשירדתי מהרכב, עדי הכווין אותי למלון עצמו ואני קצת חששתי באותו הרגע. תמיד היה נראה לי מוזר הקונספט של מסעדות בבתי מלון. תמיד הרגשתי שהם רק כפלסטר לאוכל של בית המלון. אז בדיעבד אני שמח שהלכתי עם עדי דווקא לשם, גם בשביל החוויה הקולינרית עצמה וגם בשביל לשבור את הסטיגמה איתה באתי מהבית.

אלומה היא מסעדה חדשה שנפתחה לפני כחודש בהובלת השף מיכאל כץ וממוקמת בקומת הלובי של מלון קראון פלאזה. במהלך הארוחה זכינו להכיר את מיכאל, וחשבתי שזו הזדמנות טובה גם בשבילכם: מיכאל התחיל את דרכו המקצועית במסעדות בעלות כוכבי מישלן בבלגיה ולאחר מכן לימד בבית הספר לבישול 'קורדון בלו' בלונדון. הקריירה המקצועית שלו בישראל כוללת את תפקיד השף הראשי של מסעדות קבוצת 'אדום' בירושלים, ועד לאחרונה השף הראשי של 'טרטוריה חבה', המוכרת בשוק מחנה יהודה.

** עדכון מבאס: השף מיכאל כץ כבר אינו מועסק במסעדה **

רואים את ההשקעה (צילום: דניאל לילה)

אם להאמין למה שעדי אומר (בדקתי אותו בגוגל, הוא צודק), אז הושקעו במסעדה הזו למעלה מ-3 מיליון שקלים. האמת, אני לא מבין גדול בשיפוצים ועלות של ריהוט, אבל מהרגע שנכנסים אפשר לראות שבאלומה חשבו על הפרטים הקטנים ועל העיצוב הקפדני. לא רק האוכל והמנות בסגנון מודרני אירופאי אלא גם המקום והאווירה.

אז אחרי שהתלהבנו מכל המסביב, סוף סוף התיישבנו לאכול. כישראלי לא יכולתי שלא לפתוח עם משהו בייתי ולא התבלבלתי לפני שהזמנתי למנה הראשונה את הסלט סביח חם הכולל חציל קלוי שמוגש עם גרגירי חומוס, אריסה, עגבניות, טחינה והקאצ' של המנה: ביצה עלומה פריכה. כגולנצ'יק, לגמרי יכולתי להסתפק במנה הזאת שמגיעה עם סלסלת לחמי הבית ומבחר מטבלים.

להלן: סלט סביח (צילום: דניאל לילה)

סביר להניח שאם לא הייתי מקבל תפריט בהתחלה ויודע מה מצופה לי להמשך, הייתי פשוט מזמין את אותה המנה פעם שנייה ובזה גומר את הסיפור. אבל המלצר המליץ בחום על מרק היום, שהתגלה כהברקה של ממש למרות שהיה לא סטנדרטי בעליל. אני בהחלט מאחל לכם שביום שתגיעו גם יהיה את מרק תפוחי האדמה והכרישה.

משם המשכנו למנה העיקרית. ופה מגיע גילוי נאות. אני קצת ארגנטינאי ובתור קצת ארגנטינאי, בכל פעם בה אני ניצב מול התפריט וצריך להחליט, אבות אבותי מימים ימימה נגלים מולי ומשתקפים בתפריט ומשם ההחלטה כבר פשוטה: אנטריקוט. המנה גדולה משביעה, הבשר היה מיושן כהלכתו, והפי'צרים (ככה אני קורא לדברים שבאים לצד הבשר) שמגיעים עם האנטריקוט, השום קונפי, תפוחי האדמה הפריכים והשעועית הופכים את המנה למעדן. עדי בחר כמנה עיקרית תבשיל צלי בשר בבירה, המגיע עם שעועית ירוקה וכדורי פירה. ייאמר לזכות עדי שגם הוא פגע במנה משובחת.

לבחור את הקינוח היה כבר הרבה יותר קל. אני פריק של שוקולד שזה יתרון וחיסרון לכאלו כמוני שהם גם לא עלינו שומרים כשרות. אז נכון, לרוב קינוחי הפרווה אינם ראויים למאכל, אבל לא כך הוא במקרה של המוס שוקולד שמוגש באלומה. לא חושב שהייתי מנחש שזה פרווה אם לא הייתי רואה את המשגיח מתרוצץ במסעדה כל זמן הארוחה. המוס מגיע עם הפתעה בתוכה, וכיאה להפתעות, לא תדעו מה היא אם לא תבואו לטעום אותה. תגידו שאני המלצתי. לא יצא לכם מזה שום דבר כמובן ואף אחד שם לא ידע על מי אתם מדברים, אבל לפחות אני אהיה עם תחושה טובה.

מוס פרווה בטעם מוס לא פרווה (צילום: דניאל לילה)

לסיכום, מסעדת אלומה היא מקום מרשים מאוד עם מנות גדולות ומכובדות, אשר מתאימה לפגישות חשובות או אם אתם רוצים להרשים את עמיתכם לארוחה. זה לא מקום לחטוף משהו וללכת, אז אם כבר אתם מגיעים לכאן אז תפנו לעצמכם ביומן איזה שעה וחצי שעתיים ותיהנו מהאווירה ומהמקום. השירות במקום מצוין ומספר מלצרים גדול ונותן תחושה של יחס אישי וחם. במקום חדר אירוח מיוחד ובר מרשים.

תבלו!

לאתר המסעדה

סטיישן 9

רן בריו הוא בחור מיוחד. מאד מיוחד. כזה שלא אוהב לצאת מהארץ, אבל עושה את זה מלא כדי לדבר על ישראל (הוא אפילו כתב על זה ספר). כזה שאוהב לאכול, והרבה, אבל נראה כמו דוגמן. כזה שאוהב לרוץ למרחקים ארוכים (אולי מסביר את הנקודה הקודמת), אבל בסוף חוזר לאותה נקודה. והבלוג הזה כפי שאתם יודעים, אוהב בחורים מיוחדים. קבלו אותו. 

כמה מפתיע, שזכיתי להיות בתפקיד של מבקר מסעדות (או לפחות – מסעדה). אני, שנהנה מאוכל צבאי, שאת השאריות של שבת יכול לאכול גם בשישי בבוקר, חובש כובע של בעל דעה בתחום הקולינרי. פייר? התרגשתי. אני מקווה שאצליח לגרום גם לכם להתרגש בהמלצה הקצרה הזו.

אז עדי ארבל הציע שנלך למסעדה שהוא ממש אוהב ופינק אותי בארוחה בסטיישן 9, מסעדה אסייתית שנפתחה בדיוק לפני שנתיים במתחם התחנה. המיקום של המסעדה מצוין - מספיק קרוב למרכז העניינים של המתחם אבל לא בתוך כל הרעש. המסעדה מעוצבת בצורה שונה ממה שאני רגיל. הצלחות עשויות מתכת כהה, ובכלים דומים גם מוגשות כל המנות. מקלות צ'ופסטיקס (שזה ביטוי שמזכיר קצת את המלך קינג ג'ורג') מוגשות לכל סועד אך סכו"ם רגיל נגיש בכלי ייעודי על כל שולחן.

היושבים על הבר נהנים מהנוף הפעלתני של המטבח

המלצרית האדיבה שלנו ידעה לעזור לנו בבחירת המנות בדיוק על פי הטעם שלנו. מתוך השיחה איתנו היא ידעה לקלוע למידה הרצויה של החריפות, והצליחה לגרום לי לצאת מאזור הנוחות שלי ולנסות מאכלים שכנראה לא הייתי מנסה ללא עידוד.

פתנו בעוף פופקורן. אפשר לתאר את המנה הזו בתור שניצלים שחתכו אותם לקוביות או עיגולים קטנים ועטפו אותם בציפוי טעים עם רוטב. התיאור נכון. אבל האמת שהמנה הייתה מעולה. אפשר גם לתאר את המנה הזו בצורה אחרת – נתחי עוף מעולים עטופים בטמפורת (שזה טיגון) פנקו (שזה פירורי לחם יפניים) עם צ'ילי מתוק. הכמות מספיקה בהחלט ויכולה לשמש לסועד רגיל לא רק כמנת פתיחה אלא כמנה של ממש. רוטב הצ'ילי היה בדיוק בכמות המספקת בכדי שיהיה אפשר להרגיש אותו ושהמנה לא תהיה יבשה, אך לא בכמות שתגבר על טעמו של העוף.

המשכנו במנה מוקפצת (הרי בכל זאת הגענו למסעדה אסייתית) – פאד תאי. אטריות אורז מוקפצות עם ירקות, ביצה טרופה ובוטנים. וכמובן בקר.אפשר כמובן לבחור גם עוף או טופו אבל למה בעצם? כמו שציינתי, המלצרית הצליחה לקלוע בדיוק לרמת החריפות כדי שנרגיש את הטעם מצד אחד אבל לא נצטרך לגמוע מים כדי להרגיע את הלשון מן הצד השני. הכמות גם כאן משביעה מאוד ויש יחס הוגן וראוי של בשר לאטריות וירקות.

המנה המעניינת שלנו, הייתה פרייד סי פיש. מדובר בדג ים שלם מטוגן בשמן עמוק אותו אוכלים בהרכבה עצמית. מה הכוונה? על מגש הברזל עליו מגיע הדג, מצאנו חסה, בצל, נענע, פלפל חריף, אטריות, רטבים שונים (בתפריט אומרים שהם בסגנון וייטנאמי) ועוד כל מיני תוספות. את המנה הזו אוכלים באופן הבא: לוקחים עלה חסה, מוסיפים ירקות על פי הטעם האישי, ומניחים בו גם חתיכת דג (זהירות מהעצמות!). מגלגלים וסוגרים את כל התערבות עד שזה נראה כמו מיני-לאפה מעלי חסה, וטובלים ברטבים. לעדי זה הרגיש יותר כמו כורך למתקדמים. אבל אולי בגלל שלא עבר מספיק זמן מאז פסח. החיסרון היחידי במנה הזו היא שמתלכלכים בידיים. המלצרית הייתה ערוכה מראש וידעה להביא כמות מספקת של מפיות ומגבונים לחים.

יש לי יום יום דג

התפנקנו גם בקינוח. בתור אחד שלא נוהג לאכול קינוחים שמחתי שנמצא משהו שאני יכול להתחבר אליו. ביקשנו לראות תפריט קינוחים, והמלצרית המליצה לנו לסמוך עליה. לשולחן הגיעה צלחת עם קינוח המבוסס על פירות טרופיים (או אקזוטיים. מה ההבדל בעצם?). מכיוון שהייתי מלא מהאוכל, מה שלא קורה לי בקלות בדרך כלל, הקינוח הקליל התאים לי מאוד.

לסיכום, מסעדה מסוגננת, מיוחדת, עם מנות גדולות, משביעות וטעימות מאוד, ומלצרים מביני עניין. חשוב להבין שמדובר במסעדה ולא מקום של אוכל מהיר. כדאי להגיע עם הבנה שהולכים לשבת זמן מה ולא לבלוע ולצאת. מתאים במיוחד למפגש עם חברים שכיף לשוחח אתם בנחת ובאריכות, או לדייטים בשלבים יותר מתקדמים של הקשר (הערת / המלצת העורך: אם היא שווה את זה, סטיישן 9 היא מקום נהדר לפגישה ראשונה ואכמ"ל).


לאתר המסעדה
לדף הפייסבוק

נוקטורנו

ירון אדל עוזב לתל-אביב. האיש שהכניס אותי לעולם הכדורגל הירושלמי, השכן שאצלו הירושלמיות היא עסק בדוק, היזם שהרים את פרויקט רסיסים, עוזב אותנו לתל אביב. הוא אומר שזה זמני, אני אומר, בוא נפתה אותו לחזור שוב לירושלים. אז לקחתי אותו לנוקטורנו.

נתחיל מהסוף, או כמעט מהסוף.

לפני כשנה וחצי זוגתי ואני טסנו לברלין, לחופש קצר במולדת המילקי. היה לנו חשק למשהו מתוק, נכנסו ללובי של מלון הוולדורף אסטוריה, והזמנו, יותר כברירת מחדל, עוגת גבינה. הצבע לא היה לבן, אלה כמעט בז', צלחת לא "מצולחתת", מלצר אדיש, העוגה הזו הייתה לא אפויה, ולא פירורים, משהו בין לבין. לא ציפינו להרבה משום מה, אבל כבר בביס הראשון הבנו שאנחנו אוכלים קינוח אלוהי. לא פחות. מדהים. סדרת הביסים הזו הפכה מבחינתנו לאורים ותומים בכל הקשור לשילוב של גבינה ומתוק. טעם שחיפשתי מאז, ואמשיך לחפש.

לכן, כשהזמנו את עוגת הגבינה [פירורים, לא אפוי, אבוי] בנוקטורנו, הופתעתי לגלות כמה היא עוגה מעולה. כי במחשבה ראשונה, הנוקטורנו, אינו נתפס כבירת הקינוחים הירושלמית. יש הרבה מקומות שמתיימרים להיות כאלה, על חלקם נכתב ממש בבלוג זה. אבל המרקם האחיד, לא רך ולא קשה מדי, הטעם המתוק אבל לא מדי, הבסיס טעים וקרנצ'י במידה נכונה, עוגה מאוזנת להפליא, הופך אותה לאחת הקינוחים המוצלחים בירושלים.

אז נחזור להתחלה.

ירון ואני, בימים טובים יותר

החלטנו ללכת לנוקטורנו לא בגלל האוכל. לפחות זאת הייתה המחשבה שלי. רציתי ללכת למקום שמסמל עבורי את הירושלמיות שלי. כן, ***לא עלינו, מלח מים מלח מים***, עברנו לפני כמה חודשים בודדים לבבילון, תל אביב. ואם כבר לאכול במסעדה, אז נוקטורנו הוא השם הראשון שעולה לי בראש [מהמסעדות הכשרות…]. בכל זאת, איפה תראו עוד בית קפה שקורא לעצמו בית וקפה?

נוקטורנו עבורי הוא מקום של יצירה, של בנייה, של מפגש. מעבר לדברים המובנים מאליהם כמו מתחם האומנים שקיים במקום, המיקום שלו במעלה מדרחוב בצלאל, ממש מרכז האומנות הירושלמי, הקירבה למחלקה לאדריכלות, מעבר לכל זה, בנוקטורנו תמיד קורה משהו. תמיד. כשאני שם, אני פוגש חברים שיושבים ומדברים על דברים מעניינים, שמתכננים דברים חשובים, מלא מסכי לפטופ זקורים מאירים על תווי הפנים העובדים של אנשים. אשכרה יוצרים שם, בנוקטורנו. יוצרים שם לא פחות מאשר בהר הצופים או בצלאל, או באקסלרטורים לסטארטאפים, או סדנאות אומנים. אולי אפילו יותר. זאת אחת הסיבות שהנוקטורנו הפך עבורי למקום מועדף לפגישות עבודה.

לא סתם מקום. בית. קפה.

באור הזה, כשאכלתי שם, נגיד את הסלט-פטריות-כפרי המעולה, האוכל היה משני. התרכזתי בליצור, ופחות בללעוס. זה היה הפרט שהיה שונה מהותית בחוויה הזאת. התרכזנו באוכל. את האוכל ליוותה שיחה ממש כיפית, אבל כמשלימה לאוכל. 

הזמנו קיש תרד ופסטת פטריות-שמנת כמנות עיקריות, שאותן חלקנו, ושתינו שוקו אגוזי לוז (לא אני…) ומה שנקרא "מיץ-מיקס סחוט במקום: גזר, תפוח, אגס וג'ינג'ר" (כן אני). קיבלנו את השתייה מעט לפני המנות העיקריות, אותן קיבלנו יחד בתזמון מעולה ביחס לרגע שהזמנו. לפסטה היה טעם דומיננטי של פטריות, עם שבבי פרמז'ן, פטוצ'יני אל דנטה וכל טוב. מנה פשוטה, ומוצלחת מאוד, שקל לטעות בה - יותר מדי שמן, פחות מדי פטריות, פסטה באסה - אבל בנוקטורנו הכינו אותה מעולה. ככה גם הקיש - בהתחלה התלבטנו בין הבטטה לתרד לברוקולי, אבל רוני המלצרית (האדירה!) המליצה על התרד וכמה שהיא צדקה. איזון בין הקרנ'ציות לבין התרד, טעם עדין, מנה מוצלחת.

אוכל מקומי, מבט על

כשלוקחים בחשבון את עוגת הגבינה, הנוקטורנו סיפקה עבורנו חוויה קולינרית מוצלחת ונגישה, לא מתיימרת בכלל, חוויה שמקדשת איזון ודיוק, שירות טוב, ובצירוף האווירה הנעימה והקלילה, אפשר להגיד שזהו אחד מבתי הקפה הטובים ביותר בעיר. ואנחנו, מצאנו סטנדרט ירושלמי גבוה לקינוח אהוב.

לאתר המסעדה