שמולה

אחרי תריסר שנים במועצת יש"ע, יגאל דילמוני הודיע על פרישתו מכס המנכ"ל. יצאנו לציין את האירוע במסעדת שמולה, אשר מבטיחה "אוכל ביתי שיזכיר לכם טעמים של פעם". מבטיחה ומקיימת. 

האורפלים באים 

קחו חצי פרסי שהוא גם חצי טריפוליטאי יחד עם אפגני שלם ותכניסו אותם למסעדה של אורפלי שהוא גם חצי ג'רמקולי. מה תקבלו? אקזוטיקה. זו תהיה גם תחושת החך שלכם כשתצאו ממסעדת 'שמולה' בירושלים. 

עדי ארבל, האיש של החברה האזרחית בישראל, מהלוחמים הגדולים שצמחו בעם היהודי נגד טיולים בשמש, איש שיחה מעניין ובלוגר מסעדות ירושלמי שיודע להקשיב ולייעץ, הזמין אותי לארוחה ירושלמית. את ההפתעה האקזוטית הוא לא תכנן. היא הפתיעה גם אותו. 

מי שטוב לו ושמח כף ייקח

קבענו במסעדת 'שמולה' ברח' אגריפס בלי לדעת מה ולמה. ידענו רק שהבעיה הגדולה היא החניה, והיתרון המנצח הוא הקרבה לשוק מחנה יהודה, שמאפשרת לקיים אחרי הארוחה את מצוות "אצא לי א-שוקא". מי שהשיר הזה מתחבר לו לאיזה פורום סודי – שידע שהוא גם בברנז'ה. את השיחה המקצועית והעדכונים ההדדיים נשמור לפעם אחרת. עכשיו נדבר על האוכל. 

התחושה הראשונה כשנכנסים לשמולה היא הרגשה של בית. כל המטבח פתוח מולך. לא מחביאים כלום, החומרים על השולחנות. אמא עומדת מעל השיש, סבא עומד וחותך סלט טרי טרי, סירים ומגשים בעיצוב של פעם. אפשר לסמוך. 

זה מרגיש כמו ילד ירושלמי שחוזר הביתה מבית הספר ביום גשום ומגלה שסבתא ואמא בישלו עשרים סירים עם מטעמים, והכל מחכה לך ילד קט שתזרוק את התיק על הספה בסלון, תרוץ לתת חיבוק גדול לאמא וסבתא, ותטרוף צלחת חמה. אווירה שמעוררת טעמים מהדהדים של תבלינים בשיירות גמלים בדרך המשי, ריחות של יסמין וניגון ישן שלסעודה מזמין. 

אפשר תפריט?

"מה תרצו להזמין" שאלה אותנו אשה נאה עם שער שחור ארוך ותווי פנים מיוחדים. לידה עמד גבר עם שיער לבן וזקן מעוצב עשוי היטב, גבוה ואצילי. נראה ששניהם נוצקו בתבניות ברונזה בהיכלות מזרח מערבים. 

"הכל הולך" אמרנו.

לקחנו מוסקה, סופריטו עוף, אורז מג'דרה, תבשיל במיה, אפונה, סלט ירקות, חומוס עם פיתות שמנות, וביקשנו גם לטעום קובה בשר, קצת גולש וקציצות בית ברוטב צהוב ירוק. 

לא נמרח אתכם יותר מידי וניגש ישר לפצצה בפרצוף, או בפה ליתר דיוק. הגולש. לקחנו אותו בצלוחית קטנה של טעימות. חשבנו רק לנשנש קצת. אבל הגולש חשב אחרת. ביס אחד ובלוטות הטעם התעוררו. לא טעמתי אף פעם גולש כזה מרתק. הוא התענג לנו בפה בטעמים מיוחדים, רך, נימוח ברמה מדויקת, עשוי ברוטב מיוחד עם תבלין סודי שמהדהד לך בראש מהיכן אתה עוד מכיר אותו. תענוג אמתי. 

תענוג אמיתי, קווים לדמותו

הגולש חייך בחזרה וקרא בקול 'יש כאן משהו שאתם צריכים לבדוק'. אז אמרתי לעדי 'צריך לברר מאיזה מוצא השף כאן'. 

זו אחת מאקסיומות החיים הישראלים. מה שמגדיר היום מאיזה עדה אתה זה לא סגנון התפילה, פסקי ההלכות, צבע העור או שם המשפחה. רק האוכל. מה אמא מבשלת בבית. איזה מאכלים עוברים מדור לדור, מהם התבלינים הסודיים המיוחדים שנותנים טאצ' לכל תבשיל. תשאל נתנייתי מצוי אם הוא יודע מה זה 'כְנָאפֶר' ותדע אם פגשת טריפוליטאי אמיתי או לא. 

עדי לא התעצל, פנה למטבח הפתוח, ושאל את הזוג האצילי – מאיזה עדה אתם? התשובה החזירה את עדי לשולחן בפנים מופתעות, והוכיחה שהגולש צדק. 'אנחנו אח ואחות מהעדה האורפלית' הם ענו, 'סבא שלנו היה גם ג'רמקולי'. 

מבט על ארוחת צהריים כמו שארוחת צהריים צריכה להיות

ידענו שיש דבר כזה בית כנסת אורפלי וג'רמקולי, אבל נדרשנו לגוגל כדי לוודא את הפרטים. אורפלים הם יהודים מהעיר אורפה בחבל כורדיסטן מהצד התורכי שלה (טוויסט אקטואלי), המזוהה עם אור כשדים העתיקה. היא שכנה בסמוך לצ'רמיק משם הגיעו הג'רמקולים. בקיצור, הגולש הגיע מהמטבח של אברהם אבינו לפני שהקב"ה אמר לו 'לך לך'. אז הזמנו עוד מנה. 

גם ההפתעה השנייה חיכתה לנו במנה הקטנה שלקחנו רק לטעימה. קציצות עופבשר. זאת לא טעות הקלדה. המנה הגיעה בגוונים של חום צהוב ירוק כמו בד כורדי עתיק, ובמרכזה קציצות עוף ממולאות בבשר ותפוחי אדמה רכים ברוטב ירוק צהוב עם פטריות. גם במעדן הזה שמו תבלין סודי. אולי של שרה אמנו כשעוד הייתה שרי. טעים בצורה שקשה לפרט, אבל קל להתרשם מהתמונות. זו הייתה הבחירה המוצלחת והמועדפת של עדי.

חפשו את התבלין הסודי

טעמנו מהקובה שהייתה עשויה בצורה קובאית מדויקת עם שפיצים תואמים כאילו הודפסה במדפסת לייזר ונחרטה במכונת CNC כמו שרק סבתא עיראקית אורגינאלית יודעת לעשות. אם הייתי ריבי החברה של שלום, הייתי אומר על הקובה שהיא יודעת מה אני אוהב, אבל יבש וצריך לשים טחינה. קצת רוטב יכול לשדרג. מזל שהצטרף אלינו גם סלט ירקות ירוק ומרענן.

פנינו לתוספות. האורז החום עם העדשים, היה מעולה. מדויק בשילוב ובכמות, מבושל היטב ומשתלב בתבשיל הבמיה הירוקה (בצלחת שלי) והאפונה (בצלחת של עדי). את החומוס והפיתות השארתי לעדי שינגב. חבל לבזבז את החך ואת קיבולת הבטן שלי על זה. 

יש משהו במראה של הסופריטו שמטעה. במבט חיצוני הוא נראה כמו עוד פולקה מהמטבח של הישיבה התיכונית אבל לאחר טיפול של מזלג וסכין הוא התגלה מעדן רך ומבושל היטב מבפנים ומבחוץ. הרוטב שהיה משכנו החם בסיר של הסבתא האורפלית ריכך אותו ונתן בו אותות ומופתים של טעמים. 

מוסקה וקובה, פלאי הבשר הטחון

הגענו אל המוסקה שבעים אך מצפים. היא לא איכזבה. בדרך כלל אני לא עף על מוסקה. מעדיף מפרום טוב. משום מה תפוחי אדמה הם אלה שנועדו יותר להיות הסנדוויץ' של בשר טחון. חציל הוא טעים בכל מיני צורות אך השילוב שלו עם בשר לא תמיד יוצא מוצלח. הפעם כן. חציל רך שעטף בסנכרון מושלם מילוי בשר במרקם נהדר. 

שנסכם? שמולה זה מילה נרדפת לאוכל ביתי מיוחד בטעמים היסטוריים שבושל ממש עכשיו. טרי טרי, עם כל הלב והאהבה כמו שרק אפשר למצוא בסירים ישנים של סבתא. ואם שאלתם מי זה שמולה – אז תפגשו אותו במטבח. גבוה, אצילי, הדור פנים ושיער. אורפלי חצי ג'רמקולי. 

אקזוטיקה כבר אמרנו? 

לדף הפייסבוק של שמולה