טלביה

טלביה היא שכונה ירושלמית יוקרתית וגם שמה של מסעדה יוקרתית לא פחות הנמצאת בשכונה למרגלות תיאטרון ירושלים. שמה העברי של השכונה הוא קוממיות, אך השם החדש פחות תפס. ביקשנו ממורן מזרחי, צלע חשובה ביצירת המערכת אליעזר בוט-יהודה המוצא חלופות עבריות למילים לועזיות באופן אוטומטי, למצוא לנו מילה עברית מתאימה. הבוט החביב לא סייע בעניין, אבל יצאה לנו יופי של ביקורת מסעדות... 

יש לי חולשה לצרפת ולמטבחים צרפתיים בפרט. בנוסף, תמיד רציתי להתנסות בביקורת מסעדות (ומבחן דף הקלסר אף אישר שיש לי מספיק קולטנים בלשון למשימה). לכן, כשעדי הציע לי לבקר מטבח צרפתי אותנטי בצהרי יום ראשון סגרירי במיוחד, לא יכולתי לסרב.

תמונה לא צפויה בשירותי מסעדה לא כשרה

מסעדת טלביה של השף ניר לוי נמצאת במיקום מושלם – ממש מתחת לתיאטרון ירושלים וליד בית הנסן, בלב שכונת טלביה הציורית. אופייה המיוחד של העיר לא דילג גם על אזור זה, רק שמסביבו, בניגוד לאזורים אחרים בעיר, יש גם שפע חניה.

כששמנו פעמינו לכיוונה, גילינו את המסעדה מציצה בקריצה לרחוב עם גישת נכים נוחה ורמזים קלים בלבד למתחולל בתוכה. בפנים הורגשה מחשבה רבה על כל פרט ופרט, שסיפקה תחושה משל נכנסנו לתוך כוך קסום ומבודד שלרגע אפשר לנו לשכוח מאין הגענו. העיצוב היה חם ונעים בגווני אדמה והזכיר באופיו מרתף יין אירופאי. זה המקום לציין לשבח גם את האקוסטיקה המצוינת שאפשרה לנו לשמוע האחד את השני בקלות ובד בבד ליהנות מהמוזיקה הטובה.

אין הנחה למגיעים בשעות הצהריים, אך המחירים הוגנים ביחס לתמורה

בקבלנו את תפריט הצהרים ניתן היה לשים לב כי אין במקום מנות עסקיות כמקובל במסעדות אחרות, והשוואה עם תפריט הערב העלתה כי מחיר המנות המוגשות בערב ובצהרים זהה. מהבחינה הזאת, גמלה בליבי ההחלטה שכשאשוב למסעדה בעתיד אעשה זאת לעת ערב, אז ההמולה יותר מורגשת והאווירה המיוחדת אף מועצמת.

למנות ראשונות הזמנו מהתפריט את מנת סלט העלים עם הגבינה הכחולה ואת מנת הפולנטה, ומתפריט המיוחדים את מרק הכרישה והשומר. את המנות הראשונות ליווה בנוכחותו לחם הבית הטעים שהגיע חם ופריך לשולחן לצד שמן זית ובלסמי, והיה מלא בגרעינים וזרעים ובעל ארומה מתקתקה.

מרק הכרישה והשומר (מוקרם בשמנת וחמאה)

סלט העלים היה טרי ותובל באופן מושלם, ושולבו בו בנדיבות שזיפים, תפוחים, תותים, אגוזים וגבינה כחולה. באופן מפתיע, טעמה של הגבינה הכחולה היה מעודן ולא חזק מדי (בדיוק כמו שאני אוהבת) והחיבור שלה עם המתיקות והחמצמצות של הפירות היה נהדר.

מנת הפולנטה, שהשמועות גורסות שזו אותה מנת הפולנטה המוגשת גם במסעדת מחניודה של אסף גרניט, גם לא אכזבה. היא הייתה נימוחה ומנחמת, ואי אפשר היה שלא להתמוגג משילוב חומרי הגלם האיכותיים שהפה פגש בכל ביס וביס (ראגו הפטריות, האספרגוס החתוך, שמן הכמהין והפרמזן האיכותי).

מנת הפולנטה (מעל: ראגו פטריות, אספרגוס, שמן כמהין ופרמזן)

באשר למנת המרק - זאת הייתה הפעם הראשונה שטעמתי כרישה ושומר בתצורה של מרק ולא התאכזבתי. המרק היה סמיך מאוד והוקרם עם שמנת וחמאה; הטעמים בו היו ברורים והשילוב היה מעניין ומאוד מיוחד. 

למנות עיקריות הזמנו מהתפריט את מנת ריזוטו המנגולד והעדשים השחורות, ומתפריט המיוחדים את מנת פילה הדניס ברוטב היין הלבן. 

ריזוטו עדשים שחורות, מנגולד, לימון כבוש, צנוברים ולאבנה

מנת הריזוטו הייתה עשירה מאוד בחומרי גלם – היו בה הרבה עדשים שחורות ומנגולד, לימון כבוש, כף לאבנה וצנוברים. בניגוד למנות ריזוטו אחרות שאכלתי לאחרונה והיו כבדות עבורי, זאת דווקא הרגישה קלילה. הלימון הכבוש והלאבנה השוו לה טעם חמצמץ, וגבעולי המנגולד שלא בושלו עד תום בצירוף הצנוברים, יצרו משחק מרקמים מאוד מהנה בפה. פשוט מושלם. 

במנת פילה הדניס, הדג עצמו היה טיפה יבש לטעמי, אבל הרוטב של המנה שהכיל יין לבן, חמאה וחרדל היה אלוהי ופיצה על כך לחלוטין. המנה לוותה ב"פוטטוס" רכים במיוחד עם בצל ושיני שום צלויות והייתה מעדן.

פילה דניס בליווי פוטטוס ברוטב יין לבן, חמאה וחרדל

לקינוח, הזמנו Gateau Basque (עוגה באסקית בצרפתית) ושטרודל תפוחים. 

משום ששטרודל התפוחים נאפה במקום וזה לוקח זמן, את העוגה הבאסקית קיבלנו ראשונה. פרוסת העוגה הורכבה משתי שכבות של בצק שקדים פריך שחבקו מילוי קרם פטיסייר ושקדים גרוסים, ומעליה ישב רוטב דובדבני אמרנה. בביס הראשון העוגה הזכירה לי את טעמה הנשכח של עוגת הבסבוסה (עוגת סולת מצרית) של סבתא שלי זכרונה לברכה. העוגה הייתה ממכרת בטירוף אך לא מתוקה מדיי, והקצפת המעולה על-יד השלימה את התמונה לכדי חלום. שטרודל התפוחים המסורתי שהגיע לאחר מכן היה טעים, אבל הרבה פחות מיוחד בהשוואה לעוגה שהגיעה לפניו.

עוגה באסקית: בצק שקדים במילוי קרם פטיסייר עם רוטב דובדבני אמרנה 

 

את הארוחה ליווינו בכוס יין לבן ובקוקטייל ה“crazy alpaca” הנחמד של המקום שהוא שילוב של טקילה, פלפל שאטה שמעקצץ בפה, קוואנטרו, מיץ לימון וג'ינג'ר ביר. זה הזמן להתוודות שברגע שהבנתי שהמקום מחזיק בריזלינג של ד"ר לוסן, שזהו היין האהוב עליי, התאהבתי סופית. 

לסיכום: מקום מקסים עם אווירה מיוחדת ונעימה. מנות יצירתיות וטעימות בטירוף. מומלץ! מומלץ! מומלץ!

עדי מציג לראווה את האלפקה המשוגעת

לאתר מסעדת טלביה