פרינג'

לירון שללאשוילי עלתה מאשדוד לנחלאות כדי להיות קלינאית תקשורת ולהיטיב עם תושבי העיר. ללירון יש חלום נוסף: לתת פה גם לסצנה הקולינרית של ירושלים. כדי להיטיב עם לירון בחזרה, נבחרה מסעדת פרינג' החדשה שנפתחה לאחרונה בתיאטרון ירושלים. 

הרבה אורחים פותחים ומספרים על הדרך בה עדי הציע להם להצטרף אליו. לא כך במקרה שלי. אני זו שפניתי לעדי בבקשה להצטרף, מאחר ואין חובבת מזון מתאימה כמוני (לא שהוא ידע את זה). לאחר שלבי סינונים ארוכים ומפרכים - התקבלתי! כל שנותר לי הוא לבחור מסעדה. אחת מבין המסעדות שכתובות לי ברשימה היא פרינג', המתארת עצמה כמטבח שוליים לבנטיני. מסעדה כשרה מבית קבוצת "טלביה" השוכנת בתיאטרון ירושלים. מסתבר שבמיקום שפעם זכרתי כקפטריה נידחת, שם בדיוק עדי אהב לערוך פגישות עבודה.

זהו לא עוד סלפי, זוהי חידת קריאה: מה עוד הזמנו ולירון לא הזכירה?

רמת ההתרגשות שלי הייתה בשיאה, כי בעיניי אין דבר יותר כיף מללכת לטעום טעמים חדשים ומגניבים אחרי שבוע עבודה מעייף. הסירו דאגה מליבכם קוראיי המתוחים, היה טעים ומהנה מאוד. הציפייה שלי למטבח "פרשי" עם טעמים מהלבנט שסובב דגים נענה, רמת השירות טובה, והמיקום היחסית מוזר מאחורי מחיצה המפרידה מלובי התיאטרון לא גרע מהחוויה.

היכונו לבוא המזטים!

התחלנו כמו ישראלים טובים בצלחת מזטים שכללה חצילים קלויים, סלטי קולרבי ושומר, סלט פלפלים קלויים בדיוק כמו של דודה מאיה, ומטבל פלפלים מדהים עם אגוזים שלקח אותי מהלבנט לגרוזיה [גילוי נאות: הכותבת ממוצא גרוזיני]. המזטים לוו בפוקצ'ה עם גרגירי חומוס חמימים ושמן זית עם זעתר. בכלל זעתר הוא מוטיב חוזר ובולט בהרבה מהמנות - וטוב שכך. המזטים היו נפלאים, והאמת שכל מנה שהגיעה בהמשך נטבלה באיזשהו שלב במזטים המדוברים. 

מנה שתוכה לא כברה

למנות הראשונות בחרנו שלוש מנות: מנת גוזלמה שיותר הזכירה אמפנדסים קטנים, מאשר את הגוזלמה בקבוצת אמהות מבשלות יחד. הגוזלמה היה במילוי מחמארה אגוזים, ג'יבן, פלפל שרוף ועשבי תיבול והוגש ליד ממרח שום שחור. לשום שחור יש טעם מיוחד בהחלט, ולנו לקח זמן להבין מה אנחנו אוכלים בעוד הניחושים נעו בין חרוב לשזיפים.

מחווה ללוב ותוניס, למרות שהן לא חלק מהלבנט

מנה שנייה הייתה מנת בוריק, שמבחינתו של עדי (גילוי נאות: חצי לובי), הייתה המנה המנצחת. הבוריק הגיע במילוי מסבחה חציל, חלמון ביצה, יוגורט כבשים ורוטב תטבילה שכלל זסטים של לימון שהקפיצו את כל העניין. 

המנה שהפחידה את הצלמת

בשבילי המנה המפחידה (בקטע טוב!) מבין הראשונות הייתה המנה השלישית (שאלה פילוסופית: האם מנה ראשונה יכולה להיות גם מנה שלישית?): קרפצ'יו מוסר ים עם ענבים ויוגורט ועוד דברים טובים - נקי, פשוט, ויאמי רציני.

החלום ושישברקו

למנת ביניים הזמנו את השישברק, שהם כיסונים ממולאים בירוקים על קרם יוגורט. אודה ואומר שחפרתי לעדי שזו המנה שאני רוצה במיוחד לטעום. היות ואיני מערבבת חלב עם בשר, לא יצא לי לטעום שישברק בגרסה המקורית והייתי מסוקרנת. המנה טעימה מאוד, אך משום מה ציפיתי לטעמים חזקים יותר, בעוד המנה דיברה כולה עדינות. 

הכלל: בארוחה שמזמינים 3 ראשונות, מזאטים ומנת ביניים - נגמור עם עיקרית אחת

המנה העיקרית הנבחרת הייתה קבב דגים, אבל רגע לפני שאתם קופצים למסקנות - לא לחשוב על סתם קבב דגים. מדובר על קבב דגים עסיסי שיושב על מנאיש, מעין פיתה אוורירית, עם ירקות שרופים, ירק טרי, חמאת מרווה, יוגורט ונגיעות עמבה שיחד יצרו ביס מלא בטעמים ומרקמים. וואו איזה כיף!

מוכנים לקינוח?

לקינוח הזמנו שתי מנות (אלא מה?): גלידת יוגורט המוכנה במקום, ומנת חתיכות עוגת תמרים דביקה עם רוטב טופי וממתקי חלת דבש. שילוב של כאלו קינוחים אני אוהבת - יש מתוק [והוא מתוק] אבל לצדו יש את החלק המרענן בדמות הקרם פרש והגלידה. כמובן שגם הוזמן אספרסו [עדי לא שותה חם כי הוא לא חולה], שהגיע בכוס מדהימה שנראית כאילו נלקחה מהוויטרינה של סבתא שלי. הבונוס האמיתי הוא שמלבד שהארוחה על חשבון הברון, הברון גם מספק שירותי קריאה בקפה. 

לא ברון ולא קורא בקפה

לסיום סיומת, לא נעשה לכם פרסומת, רק אומר שהיה לי כיף, היה לי טעים, והייתי שמחה לחזור ולטעום עוד מהמנות שלא הספקתי לטעום. להית'.

לאתר המסעדה

קרוסלה

תני פרנק גויס לאחרונה כדי להקים את המרכז ליהדות ומדינה במכון הרטמן. זו הייתה הזדמנות נהדרת להזמין אותו לארוחה לא עסקית בכלל בקפה קרוסלה, שנמצא זה עשור בחוד החנית של המאבק להובלת חופש הבחירה בכשרות. גילינו שלקפה הצנוע יש הרבה מה למכור מעבר לקפה ומאבקי דת ומדינה...

"מרוב דיבורים על כשרות נפתח לי התיאבון." 

זה מה שחשבתי כשעדי הציע לי להצטרף אליו לשיחה וארוחה על כשרות ואקטיביזם. הגעתי עם בטן מלאה, אבל לא מלאה מדי, מדיוני הוועדה לשירותי דת יהודיים ומיזמים לאומיים (כן, יש דבר כזה בכנסת הנוכחית) שהייתה כבר בדיון החמישי על חוק הכשרות המורכב שהציע השר לשירותי דת מתן כהנא. התפאורה הייתה מתאימה: מסעדת קרוסלה, היושבת בפינת הרחובות מטודלה ועזה, מסעדה אשר התפרסמה כאחד המוקדים הראשונים למאבק חופש הבחירה בכשרות של העשור האחרון.

סלפי לפתיחת התיאבון

יונתן ודעי, הבעלים, היה בין שני העותרים בבג"ץ הכשרות הידוע "בג"ץ גיני" שבמסגרתו ביקשו מוריס גיני ויונתן מיודענו להציג עצמם ככשרים גם ללא תעודה מטעם הרבנות. זו הייתה יריית הפתיחה במאבק שטרם הסתיים, אבל בינתיים נגמר בפסק דין של בג"ץ שמאפשר כשרות אלטרנטיבית לרבנות – בתחילה לארגון 'השגחה פרטית' ולאחר מכן לארגון הכשרות של רבני צהר – וכן בהצעת החוק המדוברת שצפויה לפתוח את שוק הכשרות לתחרות.

אבל חוץ מדיבורי כשרות היה גם אוכל והוא היה טעים. על רקע התעודה של כשרות צהר, שבעצם לא נקראת יותר "תעודה" כי זה נחשב מצג כשרותי אסור אז היא פשוט נקראת "הודעה", ישבנו וטעמנו ממספר מנות לא רעות בכלל. האמת שהציפיות שלי לא היו מאוד גבוהות. אני מעריך את רמת האקטיביזם והאווירה המיוחדת של המקום, אבל אף פעם לא צללתי לעומק התפריט החלבי, שמציע מגוון מעניין של מנות טבעוניות.

תני, שתייה ורקע עם "הודעה"

למדתי מזמן שהתנסות קולינרית דורשת קורטוב של אומץ והתנסות עם אוכל פחות מוכר. לכן כשבחנו את התפריט העין קלטה ישר את הכותרת "מיוחדים". רק מה, המיוחדים כללו את המנות הכי פחות מיוחדות בתפריט: פסטה ביתית בצורת פטוצ'יני ברוטב שמנת עגבניות או פטריות. מה שנקרא תפריט בית קפה קלאסי. הצעתי לעדי שאולי יש כאן אירוניה - המיוחדים הם היוצאים מן הכלל מתוך שאר המנות בתפריט שנראו מעניינות, כך שהבנאלי הפך להיות הייחודי. וכך ויתרנו על המיוחדים והלכנו על מנות אחרות: האוריינטליסט – תבשיל טופו מטוגן עם אורז, פטריות, פלפלים, תרד, שרי, בצל, כוסברה, צ'ילי מתוק ואגוזי מלך. מנה טבעונית שנשמעת בהתחלה כמו "טופו עם כל התוספות" אבל הפתיעה מאוד לטובה. הרוטב היה טעים והתאים למרקם של האורז שהיה מבושל היטב. גם הטופו הוסיף מרקם משלו ובסך הכל מנה מוצלחת ומשביעה.

לצדה הגיעה מנה של סלט בשם "סינדרום ירושלים" שלמרות השם הבומבסטי היה סלט טעים מאוד אבל לא נתן תחושת קדושה מעבר לרגיל. הסלט כלל חסה, עלי בייבי, קינואה, תפוחים, צימוקים, קצת חמוציות ופקאנים, עם ריבועי גבינת פטה ורוטב תפוזים עדין. נשמע עמוס אבל איכשהו איזון הטעמים הסתדר והסלט סיפק את הסחורה: רעננות ומתיקות קלה לצד המנות האחרות.

הזמנת מנות ללא פרופורציה, תמונת אילוסטרציה

בנוסף הזמנו את "המנה של חביב". בדרך כלל אני לא מחובבי מנות שנקראות על שם מישהו, כי בואו, קשה להתנתק רגשית ברגע שמנה מסוימת הופכת להיות מזוהה עם אדם ואז גם קשה להתאים את הטעמים או לקלוע לטעם רחב מספיק. המנה היא מסבחה של חצילים, יוגורט וטחינה סלק, אשר מוגשת עם לחם פרנה בגודל מתאים. מבחינתי זו הייתה ההפתעה הגדולה ביותר. מסבחה לא כבדה בכלל, היוגורט הקליל אותה וטחינת הסלק נתנה את הערך המוסף. אותו חביב כנראה ידע על הוא מדבר.

חביב, אנחנו לא יודעים מי אתה, אבל תודה על זה!

קינחנו בטארט דאבל שוקולד וקצפת לצד מלבי עם קוקוס ובוטנים. הטארט היה נחמד מאוד, חתיכה יפה ומכובדת. המלבי גם עשה את העבודה שלו. כנראה שהיה אפשר להסתפק באחת מהמנות, אבל בכל זאת באנו לטעום. בסך הכל הקינוחים עשו עיניים מהוויטרינה, אבל נראה שהמקום מתבסס על מנות אחרות, ומזיכרון של ביקורים קודמים אני ממליץ גם על כריכים מעניינים וסוגים שונים של ארוחות בוקר, חלקן מוגשות כל היום ואחת מהן עד השעה 14:00.

לקינוח: קינוחים!

החוויה הקולינרית השלימה יפה את האווירה הסתווית הירושלמית עם הניחוח המזרחי בעיצוב הידוע של המסעדה. מקום שמאפשר במספר מטרים רבועים לא גדול גם ארוחה נחמדה וגם סתם קפה טוב של אחר צהריים. וכל זה במבצע אחד פלוס אחד עם ביקור במקום המשלב יותר מכל את הנינוחות הירושלמית עם האקטיביזם והחתירה לחופש דת וחופש בחירה בכשרות. תודה לעדי על ההזמנה וליונתן על עצם קיומה של קרוסלה. 

לדף הפייסבוק של קרוסלה

 

בין עזה לברלין

את פורת סלומון, תושב בת-עין, אמן ומייסד בית הספר הגבוה לאמנות 'פרדס', לא תצליחו להכניס לאף קופסא (ניסיתי, תאמינו לי). מה שלאדם הממוצע נראה כמו סתירה מוחלטת, יושב אצל פורת בהרמוניה סוערת. בדיוק כמו שמה של 'בין עזה לברלין', שחיה מצוין עם היותה אוקסימורון כחומוסייה ומוסד קולינרי.  

האופציה המסורתית מחכה לי כבר תקופה על משענת הכיסא, עדיין עם הפתק, מחכה שאחליט אם לתלוש את הפתק או להחזיר ולקבל זיכוי מהחנות. מאז הקריאה בספרו המופתי של פרופ' מאיר בוזגלו "שפה לנאמנים" אני מודד אותה שוב ושוב מול המראה, מתפעל מכמה מדויקת לי הגיזרה הזו, ואז נאנח ותולה אותה בחזרה על הכיסא. לא יודע, אולי משהו במרקם.

דבר אחד יותר חזק מהיצירה הזו של פורת: העובדה שהיא תלויה בסלון ביתו.

לכן כשהגיעה ההזמנה לכנס המסורתיות נרשמתי מיד. לא רק בגלל התוכן וההרצאות, יותר בשביל למדוד שוב את התחושה על הגוף. למדוד את האפשרות שמציעה המסורתיות למזג חלוקות חברתיות שחוצות גם את הנפש פנימה, לארגן מחדש זהויות שבטיות לכדי מארג משפחתי שמחליף את מבחן האמונה בברית של נאמנות. דתיים, חילונים, ישראלים, יהודים – למה לא לפתוח שולחן מתחת לבלוק, להוציא כל אחד את הסירים שלו ולאכול ביחד? מה צריך משגיח של הרבנות בשביל זה?

זהירות ספוילר: עוד מעט יגיע האוכל

ואיזו ארוחה מעולה. באמת. אחרי דברי הברכה נפתח הכנס בשורה של אנשי אקדמיה שהציגו את הבשורה דרך המחקרים ההיסטוריים, התורניים והחברתיים שלהם. איך המסורת בונה גשרים מפתיעים, חותרת תחת סבכים בלתי-פתירים לכאורה, מתפקדת דווקא כסוכנת של שינוי והתפתחות וכן הלאה. והכל ערב לחיך והכל בטעם מוכר ומנחם, והכל בטעם של בית – בית של חבר טוב מהכיתה, אבל לא הבית שלי. 

טעם מוכר ומנחם בדמות חומוס פטריות

לפני המושב הבא, שהסתמן כמשהו קרוב יותר לשיחה של ועד הבית – על משאבים והנעת תהליכים והשפעה על המרחב הציבורי, הגיע הזמן לחמוק החוצה עם שכני לספסל האחורי, המרגיש-בבית האולטימטיבי – עדי ארבל. יוצאים לאכול? יאללה. יש פה את "בין עזה לברלין". היית פעם? לא, סבבה. אני משלם על הארוחה, אתה כותב ביקורת מסעדה? אחלה.

ביקורת מסעדות זו טעות. תיאור מדוקדק של המנות שאכלת – איזו מין הקרמה עבר הארטישוק ואיך החמיצות הקדימה במעט את המרירות של הקרום – זה כמו לנסות למסור במלים ציור מופשט. אינך יכול להיכנס לאותו ציור פעמיים. אז על מה כן לספר? על השיחות שנוצרות במקום הזה. ביקורת מסעדות טובה הייתה מספקת את המידע החשוב באמת: המלצה על מסעדה טובה לפתוח בה כאבים מהילדות, קפה טוב לסגירה של עסקת נדל"ן ומנה מומלצת להיפרד בה מקשר שגווע מזמן. 

אין טעים יותר מהמטוגן שיצא הרגע מהמחבת

אז על מה דיברנו שם? על בנט שעבר צד (עדי) או עדיין לא (אני), על מחויבות או לא למסורת בעל פה שהפכה לקוד כתוב, על חאלד הפלסטיני שפרש מהטרור. על חומוס שקוראים לו בין עזה לברלין למרות שהוא כבר לא. על שניצל דג ישר מהמחבת שאי אפשר להגיד עליו מילה רעה אבל גם אף מילה על איזה דג זה. על ארוחה ששוכחים עוד לפני הביס. על מסעדת פועלים שיורדים אליה כל מי שעובדים מהבית. אוכל טעים, ביתי - כמו של אמא של חבר מהכיתה, רגע לפני שרצים למגרש.

בזמן שבנט עובר צד או לא, עובר גם האוטובוס עם הכיתוב הזה

ואולי זה מה שחסר לי שם, בין עזה לברלין. מה יש שם באמצע, שהוא לא "לא עזה" ולא "לא ברלין"? מעבר להצעה החברתית המכילה והמאחדת, מעבר לחיבוק החם של הרב לשכן שזורק את הסיגריה בכניסה – מהי התנופה הרוחנית החדשה שמציע השולחן הערוך של המסורתיות, איפה שאני עדיין תקוע? איך נשמעת הבשורה של השכן ההוא שזרק את הסיגריה, כשהוא עולה בעצמו על הדוכן לומר דבר תורה?

היה גם קובה! התשלום בסוף ועכשיו העורך נזכר שעליו הוא לא שילם... 

אולי הוא דיבר שם בכנס, ואני פספסתי. את שאר הדוברים אשמע כבר מההקלטות, למדוד שוב על עצמי מול המראה.

סאטיה

ארי אייכלר הוא האיש שפתח את הפופ-אפ דהאבה במטרה להביא אוכל הודי מצוין לירושלים. אז אחרי שהבלוג ביקר במקום פעמיים (גם לערב פיצות!) החלטנו להוציא את ארי למסעדה לבחירתו. הפור נפל על סאטיה, מסעדה בקו הראשון של הטרנדיות. מוזמנים לקרוא איך היה. נרמוז רק שפירוש המילה סאטיה בסנסקריט היא אמת.

זהו סיפור על מעיין ירושלמי צונן, השבוע האחרון של אוגוסט, כפר הודי ביום גשום וכפר הודי ביום שמשי, כי איך מספרים סיפור על אוכל?

אפשר לעבור ברחוב קרן היסוד ולחלוף על פני מסעדת סאטיה עשרות פעמים ובקושי לשים לב שהיא שם. מוצללת, נחבאת מאחורי צמחייה, מטרים ספורים מאחד הצמתים הגדולים בירושלים. ממש ליד יש את הברדק, עם חלונות ענק שמזמינים להביט פנימה, שולחנות פזורים על כל המדרכה, עשרות אנשים ישובים ואוכלים.

המלצת העורך: אם אתם על הדרך, קפצו פנימה לקינוח או שניים

אבל הסאטיה היא כמו מעיין מיתולוגי, המעיין הזה שעוד לא מפוצץ בתיכוניסטים, וגם אם הוא לא ריק כשמגיעים, האנשים ששם הם אנשים שיודעים שלדבר בלחש עושה טוב לכולם. מכיוון שהמיתוס הזה לא קיים במציאות של מעיינות, אבל במסעדות אולי קצת כן, השמועה עוברת מפה לאוזן, וכך היא עברה אלי וסימנה את סאטיה בתור מקום שכדאי לאכול בו.
ובאמת כשנכנסים, נכנסים לעולם שקט הרבה יותר. בצומת הסמוך נחילי מכוניות מנסות להתגנב לרחוב דוד רמז לכיוון מתחם התחנה ואל עבר משאיות האוכל בגיא בן הינום. אלה שלא הצליחו צופרים, כמו שהורים עם ילדים משועממים באוטו בסוף אוגוסט שתקועים בפקק יודעים לצפור. אבל בפנים – מוזיקת ג'ז נעימה, תאורה עמומה, המזגן פועל חרש. ושף אחד צועק.

יש סיכון ידוע בלבקש המלצות בטיול בהודו. יגידו לך על כפר שהוא משגע, ובעצם הממליץ היה במצב רוח מרומם כי כשהגיע לכפר יצאה השמש אחרי שבוע גשם; יגידו על כפר שהוא מבאס, וזה כי שם הגשם התחיל. אז איך אפשר לכתוב ביקורת על מסעדה שהייתם בה פעם אחת ונאלצתם לבחור בין להישאר בשולחן בפנים ולשמוע את השף צועק מהמטבח הפתוח (כנראה יש לו ילדים, וסוף אוגוסט כאמור) או לצאת חזרה אל החום והצפירות? אפשר להתנתק מהחוויה הרגעית ולהגיד שמאחורי ההצללה מהרחוב יש מקום שקט ונעים, שקרוב לוודאי כמעט תמיד, כמעט תמיד, השף לא צועק בו.
והיה גם אוכל.

כך פותחים מסיבת מנות ראשונות. ראשונה ראשונה: הכרובית.

הבחירה הקלה לקשיי החלטה הייתה 'ארוחת שף': לחם ומטבלים, ארבע מנות ראשונות לבחירת השף, ועיקרית. בחירת השף הצטמצמה עקב שילוב ירושלמי של שמירת כשרות וצמחונות שמנעו מאיתנו את האסאדו, הכבד הקצוץ וסלט הקיסר, שהפכו – בעזרת מלצרים אדיבים ושף גמיש – לכרובית בלימון, חציל בטחינה וסלט ירוק, שהצטרפו לקרפצ'יו סלקים מפוחמים שהייתה בתפריט המקורי. אלו הוגשו יחד עם לחם טרי מהתנור שהגיע עם ממרח עגבניות, פסטו כוסברה, וטחינה.

בשלב הזה הכל היה סולידי ומספק, גם אם לא מפתיע. טחינה טובה, ממרח עגבניות שהיה בעצם הרוטב של הג'חנון עשוי נכון מאוד, פסטו כוסברה עם טעמי שום ושמן זית חזקים. בראשונות הכרוביות היו במרקם מדויק, הסלט היה בסיסי ומרענן עם חסה אייסברג, בצל סגול וצנונית. החציל היה אוורירי ואוזן על ידי העיגון של הטחינה וחמיצות רוטב העגבניות. המנה שהותירה רושם הייתה המנה הראשונה היחידה מארוחת השף המקורית – קרפצ'יו הסלקים, שלווה בטעמים חזקים של בלסמי, קרם פרש, ופקאן מסוכר. מה שאומר שאפשר להניח ששאר הראשונות בתפריט המקורי והפחות כשר-צמחוני היו מוצלחות יותר ממה שיצא לנו, אבל כאמור – היה מספק.

שכחנו לצלם את קרפצ'יו הסלקים המשובח. נתנחם בחציל.

שתינו קוקטיילים אותם בחרנו באופן ספונטני ולא מחייב, אחד על בסיס יין אדום ג'ינג'ר שלא התבייש להצהיר על נוכחותו, השני על בסיס ג'ין ועשבי תיבול. הם היו טובים עד כדי שהשלמתי עם זה שאין בירה מהחבית.

העיקריות היו "טבעוני" (כך במקור) – ירוקים ברוטב פטריות שיטאקי ואורז ליד, וקפלטי המאירי – כיסוני פסטה עם עגבניות, אספרגוס ופרמז'ן. האופציה הצמחונית עליה ויתרנו היא ריזוטו פטריות. כי בכל זאת, בראשונות הלכנו על בטוח, אז רצינו משהו שהוא לא ריזוטו.

מתחת לפסגת הר הכוסברה מסתתרת לה מנה לא רעה בכלל

הטבעוני הגיע מכוסה בהר של כוסברה, וכמו שאומרים, אדם שמזמין מנה עם רמיזה אסייתית לא צריך להיות מופתע כשהיא מגיעה מכוסה בהר של כוסברה, אם לא ביקש במפורש מהמלצרית לא לכסות בהר של כוסברה. פייר. הרוטב היה מתקתק, הירוקים - ברוקולי ושעועית ירוקה – היו פריכים, פטריות השיטאקי היו עסיסיות, האורז היה רך, והכוסברה הייתה ניתנת להזזה. מנה מוצלחת, גם אם לא מהסוג שגורם לחשוב "וואו, איך מכינים כזה דבר?".

פסטת הקפלטי הייתה רכה במעטפת ואל דנטה בקפלים, מלאה בגבינת המאירי נימוחה, ומשהו שם שלא זיהיתי היה מלוח מדי. יש מצב שהשף בדיוק חשב על נושאים שקשורים לשבוע האחרון של אוגוסט. האספרגוס נח לו בצלחת, לא הפריע. מי שאוהב אספרגוס, אז יש.

תכירו: קפלטי. משהו בין רביולי לטורטליני.

נכון שתמיד לא לקוחים את הקינוח של הכמה-סוגי-שוקולד? אז דווקא הקינוח הזה היה ההמלצה הראשונה של המלצרית הנחמדה עד מאד. עמדנו בלחץ, והזמנו גלידת וניל ביתית עם גנאש שוקולד, אגוזים מסוכרים, וטארט לימון [עם בזיליקום]. לטעמי גלידת וניל נמדדת, ובכן, אם היא באמת בטעם וניל, או רק בצבע לבן. הגלידה קיבלה במקצה הזה ציון עובר, אבל הגשטלט עם הגנאש והאגוזים היה מצוין.

אחרון אחרון חביב, טארט הלימון היה כוכב הערב. בצק פריך, מילוי עדין ועדיין עם נוכחות, וחמוקי קצפת מעל. כל מילה נוספת מיותרת.

אחרון אחרון והכי חביב

סאטיה הוא לא באמת מקום שצריך המלצות, בוודאי לא מפוקד פלאפליות כמוני. אבל אם קראתם עד כאן, תדעו שזה מקום עם מספיק אופציות צמחוניות לצד הרבה כאלו שלא. תדעו שזה מפלט נעים מהקיץ הלוהט, וכנראה שגם ליום גשום. תדעו שהטארט לימון הוא אחלה. ואם יש לכם ילדים – הברדק נמצא ממש ליד.

לאתר המסעדה

הדיר

צפירה שטרן היא כוריאוגרפית ומורה למחול שהחיים גלגלו אותה להיות ירושלמית שמאלנית-פמיניסטית. אז בקטע אקטיביסטי חתרני שכזה, ובעיקר בשביל הכיף בחרנו לבקר בבית המרזח הראשון בירושלים, הלא הוא הדיר של בית הנסן מבית היוצר של משק עפאים לחקלאות בת-קיימא.

ים - יבשה - י-ם

אם הייתי מספרת למישהו מחוץ לירושלים שאני יוצאת לארוחת ערב בדיר, היו חושבים שזה נשמע רע מאוד. אבל אנחנו הירושלמים יודעים מה טוב לנו. לא, לא דיר עזים - אלא הדיר בהנסן, שזה ה-מקום היום בסצנה של הירושלמים. אפשר להיתקל פה במגוון אנושי רחב, בעיקר פלורליסטים מכל הקשת - ימנים, שמאלנים, דתיים, חילונים, להט"ב, אמנים…. המשותף לכולם זה שרוצים לחיות פה בכיף, בכבוד ובשלום אחד עם השני/ה. אז למה לא לעשות את זה בדיר? (ערבים לא ראיתי מבלים פה… אבל לא ניכנס לזה היום).

איזה כיף זה בית מרזח!

הדיר ממוקם בחצר של בית הנסן, שהיה פעם בית חולים נוצרי למצורעים. משהו פה עדיין שומר על האווירה הזאת. חצי זרוק, חצי מטופל. ים תיכוני מרושל עם נגיעה אירופאית מוקפדת.

אז הגעתי לדיר, עם כל הגישה השמאלנית שלי לאכול ארוחת ערב עם ידידי המשובח והימני-לאומני עדי ארבל. נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל היה לנו אחלה ערב. השעה כבר הייתה שמונה אך שתינו קוקטייל "ארבע אחר הצהריים", עם טעמים מתוקים של ג'ין, דבש ומי ורדים וגם קוקטייל "הבוסתן" של מרטיני עם שקדים וגנדין.

בין הדברים שניסינו לפתור במהלך הערב: מהי 'צלחת ים' ומהי 'צלחת יבשה'? איפה עובר הגבול ביניהם? האם אפשר להחיל את חוק הלאום (הערת העורך: קוראים לו חוק יסוד מדינת הלאום) בשילוב עם הקמת של מדינה פלסטינית? ואיפה הכי כדאי לצאת לדייטים בעיר?

תייגו פשיסט ואנרכיסטית ואל תגידו להם מי זה מי

התחלנו עם מאפה פריך חצילים עם גבינת עיזים. מעין פיתה דרוזית אפויה עם רכיבים ים תיכוניים טריים. המעדן אפוי בלי יותר מידי תבלינים שמן, מה ששומר על העדינות של הטעמים. המנה מבקשת שנאכל אותה עם הידיים, אבל התביישנו. נאבקנו עם סכין ומזלג מי יאכל את החתיכה האחרונה של המאפה הטעים הזה.

לצד החציל קצת רוסיה, עם 'צלחת ים' של דגים מעושנים. הסלמון המעושן היה משובח, ולצידו מקרל משמח, טונה קשוחה והרינג מרקד שהפגינו דומיננטיות סלבית אופיינית. הטעמים החזקים עשו את העבודה על הגנים הרוסיים הרחוקים שלי. סבתא רבה שלי בטח מסתכלת מלמעלה בנחת שבכל זאת נשאר בי משהו רוסי. עוד לקחנו 'צלחת יבשה' עם סוגים שונים וטעימים של גבינות עיזים טריות ובשלות, כיאה לדיר. הגבינות התמסרו ברכות למזלג והכל השתלב יחד עם חלות ישראליות טריות, אפויות במקום, נמסות בפה.

לקינוח, איך לא, חלקנו מלבי עם רוטב פטל טרי, חמצמץ ואיכותי. לצערנו הטבח ברח לפני שהספקנו להזמין עוד משהו מתפריט הקינוחים... אבל הכל נראה מאוד מבטיח.

מלבי. לא בתמונה: הטבח שברח לפני סוף המשמרת.

בין פלירטוט להתנגדות לכיבוש (הערת העורך: קלטתי מה עשית פה) היה מאוד טעים ומעניין… ממליצה מאוד למי שרוצה ערב ירושלמי נעים וזורם.

לאתר המקום

לדף הפייסבוק של הדיר

באב אל ימן

איתמר פרחי הגיע לירושלים בעקבות עבודתו ככלכלן ברשות המסים ומאז הוא מגדיר מחדש את המונח אקטיביזם ירושלמי. זה רעיון לא רע לקחת אקטיביסט (חצי) תימני לעבוד במשרד האוצר, וזה רעיון לא פחות מוצלח לקחת אותו לעשות ביקורת על מסעדה תימנית, בטח אם לא משלמים בה על האוכל (בשבת. אבל כן משלמים אחרי).

בשבת האחרונה אכלתי סעודה שלישית בנחלאות, בה הייתה פעילת BDS ישראלית. אחד ההסברים שהיא סיפקה לי למה היא תומכת ב-BDS, היה חוק הלאום. למחרת אכלתי עם עדי ארבל, מיוזמי אותו חוק... על הארוחה עימו אני כותב לכם עכשיו. זה היופי פה בירושלים, יום אחרי יום, ארוחה אחרי ארוחה, אתה אוכל עם אנשים שונים משני עברי המתרס וזה הדבר הכי טבעי בעולם.

אז אותו עדי ארבל, שיש שיגידו שהוא הגרסה הדתית ימנית שלי (הערת העורך: אני לא!!!), ביקש ממני לשלב את שלושת הדברים שאני הכי אוהב בעולם: אוכל, אלכוהול וכתיבה. כמובן שאחרי שביררתי שזה על חשבונו (כי אני חצי תימני), נעניתי להצעתו להתארח בבלוג המסעדות שלו 'מאכלי י-ם'.

עד שאיתמר יגיע לקטע של האוכל ייקח זמן. נפרגן לכם בינתיים בתמונה.

למרות שאני אמור לכתוב על אוכל, בירושלים גם ללכת למסעדה זה אקט אקטיביסטי שמקבל משמעות. ולמרות שהבטחתי לו בלי פוליטיקה, אי אפשר באמת לעשות את ההפרדה הזאת ולכן בחרתי את 'באב אל ימן', מסעדה תימנית ירושלמית וכשרה שפתוחה גם בשבת. מעבר להיותה מקום מעולה לארוחת שחיתות מלאת בצקים בשעות הלילה המאוחרות, וחיבורה לצד התימני שחבוי בי, היא גם מהווה בעיניי סמל לדו קיום ועל הדרך היא גם ויגן פרנדלי (המנות טבעוניות / צמחוניות).

בחורף של שנת 2018, ארגנתי ערב 'סטורי טלר' במסגרת 'שבאתי' שהוא מיזם שהוקם ע"י צעירים ירושלמים, דתיים וחילונים כאחד, שהיה להם חזון להפוך את השבת הירושלמית לגורם מאחד ורלוונטי למגוון רחב של תושבי ירושלים. התכנון היה להתכנס במבנה ציבורי, כמה בקבוקי יין, בקבוק ערק, בייגלה, במבה, ולשמוע סיפורים קצרים של ירושלמים, אחרי ארוחת שבת. דתיים, חילוניים וסתם כאלה שאוהבים לשמוע סיפורים שאומרים לך משהו על החיים.

בשביל לפרסם את אותו אירוע, כתבתי פוסט בפייסבוק שהפך להיות ויראלי, על פאב דמיוני בירושלים בשם 1984, בו שומעים אלג'יר והסמיתס, יש בירה קרה ואווירה חמה. בשבתות לא תהיו בו מוזיקה אלא כמה בקבוקי ערק / בירה / יין וחלק מהאנשים באים אליו אחרי התפילה וארוחת השבת, וחלק אחרי הכדורגל והים, וכולם יושבים ומתלוננים יחד על הפקקים הנוראיים בירושלים ועל משה ליאון (הייתי הראשון לזהות שהוא יהיה ראש העיר), תוהים אם יהיה איחוד בין בית"ר ירושלים לנורדיה ומתגעגעים לימי עדי גורדון העליזים. אמרתי שאותו ערב סטורי טלר שאני מארגן בליל שבת הוא הדבר הכי קרוב לאותו פאב דמיוני.

לאחר מספר ימים ובאופן מקרי לחלוטין קם הבאב אל ימן, ברחוב עזה 29, הפך את ה-1984 מחזון למציאות (מלבד הקטע של אלג'יר והסמיתס) והיווה פריצת דרך נוספת לדו קיום במרחב הירושלמי בין דתיים וחילוניים.

בשבתות הפאב / מסעדה פועל כמו בית מלון: אפשר להזמין מראש מה לאכול ולשתות כאשר האוכל עצמו נמצא על פלטות ואין חילול שבת. גם התשלום מתבצע מראש או אחרי צאת השבת על בסיס אמון, אלא אם קוראים לך רחל עזריה (והמבין יבין).

התפריט. כדי שתדעו מה להזמין לפני שבת.

כמובן שעם כל הכבוד לאידיאל ולחזון, אם האוכל לא טעים זה לא שווה כלום - אז נגיע לעיקר. עדי ואני שני אנשים עם תיאבון בריא, סיימנו כל אחד ג'חנון וביצה (אל תשכחו לבקש הרבה רסק עגבניות והרבה חריף), עראייס מלאווח עם בשר טבעוני וצנוברים, חומוס עדשים + טחינת סלק (שאני מודה שקצת התאכזבתי לגלות שכל רכיב בה בנפרד וזאת לא ההמצאה שפנטזתי עליה, חומוס שעשוי מעדשים וטחינת סלק, אבל מה אני מתלונן, זה עדיין היה טעים).

עדי שאל אותי אם אני רוצה לקחת מלבי לקינוח, ועניתי לו שלא באים למסעדה תימנית בשביל מלבי. לקינוח לקחתי בעיניי את הדבר הכי טעים במקום וגולת הכותרת בעיניי - 'סאלוף', פיצה תימנית, או יש להגיד פיתה תימנית שמוגשת עם כל מיני תוספות שבוחרים. אנחנו לקחנו ברוקולי ופלפלים, כי בכל זאת בריאות זה השם האמצעי שלנו (סכנה זה השם הראשון).

אחרי ששתיתי בירה מהחבית (אין גינס לצערי) ויין מהחבית (יש גם אדום וגם לבן) עברנו לדבר האמיתי, ערק גת לימון. כך שיכרתי את עדי כהוגן וגרמתי לו להוציא סודות מדינה שכולם רוצים לדעת, כמו עם מי הוא יוצא (רמז: אם הם יתחתנו, יהיו להם את אותם ראשי תיבות), למי הוא יצביע בבחירות הקרובות (רמז: לא הרשימה המשותפת) ומה הוא הולך לעשות לכבוד יום הולדתו ה-40 (רמז: זה הולך להיות אדיר). למזלי הוא היה ממש שיכור ובטח לא זוכר שהוא סיפר לי את כל זה.

יש דברים שרק ערק גת לימון יכול לגרום להם. כמו המבט המזוגג של עדי על איתמר.

לסיכום, אנשים שלא מכאן (וכן, אני מתכוון לתל אביביים) ומסתכלים עלינו מבחוץ חושבים שירושלים היא הבעיה, אבל הם לא מבינים שזה הפוך. ירושלים, דרך מקומות ויוזמות כמו באב אל ימן ושבאתי, היא דווקא הפתרון.

אז פעם הבאה שאתם בירושלים, בואו לבאב אל ימן, שתו בירה או יין מהחבית (צריך להמציא גם ערק מהחבית), תאכלו פיצה תימנית ותקבלו זריקת אופטימיות על העתיד שלנו. כי איך שירושלים נראית היום, כך ישראל תיראה בעוד שלושים שנה.


לדף הפייסבוק של המקום.

02

רמי עוזרי הוא מייסד הביאנלה של ירושלים לאמנות יהודית עכשווית. מכיוון שמאכלי י-ם רואה באוכל אמנות עכשווית, בחרנו לקחת את רמי, ירושלמי מבטן ומלידה, לבקר אומנות ב-02, מסעדה ירושלמית חדשה שנפתחה לאחרונה במלון ענבל.

איזה כיף להיות ליום אחד מבקר מסעדות. בירושלים.

כבר הרבה זמן שאני ועדי מדברים על ביקור משותף במסעדה ירושלמית. רק חיכינו להזדמנות. והנה היא הגיעה: פוסט של חנן רובין הביא לידיעתנו שיש מסעדה חדשה בירושלים. אז יצאנו לבדוק. 02. אין שם יותר ירושלמי מזה.

ורק ירושלים 02. ברוכים הבאים!

המסעדה ממוקמת בתוך מלון ענבל. מצד אחד קרוב להכל והחניה נוחה. מצד שני, זה הופך את חוויית הכניסה למסעדה לקצת מוזרה. כדי להיכנס צריך לחצות את הלובי/מסעדה-חלבית של המלון, בין זוגות חרדיים בדייט לחבורות צעירים בתגלית, עד שמגיעים לדלת המסעדה. חוויה בפני עצמה.

הזמנו שולחן ל-9 בערב אחרי שהופתענו לגלות שאין אופציה לצהריים (המסעדה פתוחה רק בערב). מארחת חייכנית הובילה אותי מיד לשולחן, מלצרית הגיעה בזריזות (לא מובן מאליו במחוזותינו), הציגה את עצמה בשם (אפרת, לא מובן מאליו במחוזותינו) ושאלה אם ארצה משהו לשתות בזמן שאני מחכה לעדי. שירות ברמה מפתיעה ילווה אותנו לאורך כל הערב (לא מובן מאליו במחוזותינו...).

מתחילים

כשעדי הגיע עברנו ביחד על התפריט. מבחר בגודל מדויק, בלי יותר מידי קשקושים מצד אחד אבל עם מספיק מנות מגוונות מצד שני, הפך את בחירת המנות למשימה קלילה. לא התלבטנו לגבי מנה בשם ״פתיחת שולחן שלנו״ שכללה שלושה סוגי לחמים חמימים (טוב!), כמה סלטים קטנים ומרעננים וממרחים שווים לנשנוש התחלתי. חוץ מהמטבוחה, שהיתה קצת סתמית, הכל היה מעולה. טעים, טרי, איכותי ועם איזה טוויסט קטן בקצה.

פתיחת שולחן, טלה וסשימי. ברקע, שירות זריז ויעיל. לא מובן מאליו במחוזותינו.

כמנות ראשונות לקחנו קרעי צוואר טלה וסשימי מטיאס. הטלה הייתה אולי המנה הטובה ביותר בארוחה כולה. מנה שמזכירה מנות מאולמות אירועים של פעם, אבל בביצוע של ליגת על. בשר טלה עסיסי בליווי גרגירי חומוס, הכל ברוטב סמיך ומתקתק ובמנה נדיבה. בסטינג פחות יוקרתי היינו מלקקים את האצבעות. הסשימי היה גם הוא מצוין, אבל בעל אופי הפוך לגמרי: נתחים שמנמנים של הדג הנהדר הזה שחו בשמן שומר ירקרק כשעליהן פיזור אלגנטי של מלפפון, זרעי עגבניות ופלפל חריף. תאווה לעיניים. תענוג לחך.

סיכום שלב המנות הראשונות: הגענו למקום הנכון. מרשים ביותר. במיוחד היכולת להגיש באופן מדויק מנות כל כך שונות. שאפו.

ממשיכים

המנות הראשונות פונו בתזמון מדויק (לא מובן מאליו במחוזותינו) ודקותיים אחר כך קיבלנו את העיקריות: שיפוד קבב ושיפוד שקדי עגל. מנות השיפודים לא גדולות מאוד אבל עשויות בקפידה. שיפוד הקבב הגיע על מצע של 'סלט לחם', מה שהפך את המנה לבחירה הגיונית אל מול שלל האפשרויות השוות האחרות (פילה בקר, אנטריקוט, פרגית). שיפוד שקדי העגל היה מצוין, אבל לא היה יכול לעמוד בפני עצמו. מזל שהוספנו לו מקלובה.

שני אנשים, שלוש עיקריות

כפינוק נוסף בעיקריות הזמנו מנה מהמיוחדים של היום: אסאדו טלה בברביקיו ירושלמי. מנה מושלמת לסגירת החלק העיקרי של הארוחה. ומושלמת כמנה שמתחלקים בה: שני נתחים יפים על העצם, אחד לי אחד לעדי. לחמש דקות השיחה נעצרה. היינו עסוקים. כשלא נשאר כלום על העצם, חזרנו לדבר. וואו.

סיכום שלב העיקריות: כנצר לשושלת קצבים, אני יודע על מה אני מדבר. מישהו פה מבין בבשר. שאפו2.

מסכמים

התלבטנו בשלב הזה, עדי ואני, אם לחתוך או למשוך לקינוח. אשתי בחו״ל, הילדים רדומים אצל סבתא, האווירה טובה והשיחה זורמת. ויסקי סאוור מעולה (איך שכחתי!) היה ליווי מצוין לדיבור על זהות, משפחה, עבודה, בחירות, אמנות, אוכל, עבר, הווה, עתיד, ירושלים, יזמות, קהילה, חופש, סאטירה, שבת, כסף, השפעה, מעורבות והמצב התחרותי של נמלי הים בישראל. כן כן, המצב התחרותי של נמלי הים בישראל. אל תשאלו.

חוקר קינוחים בכיר בפעולה

אפילו עם הקינוח, סורבה תות עם עוגיות (״דקואז״) פיסטוק, הצליחו להפתיע ב-02. בניגוד לקינוחים מתוקים מדי וחסרי אופי שמגישים במסעדות בדרך כלל, היה במנה הזאת משהו עדין ואוורירי. מרקם וטעם מדויקים לסגירה של הערב. המלצרית שוב ניגשה אלינו ושאלה אם הכל בסדר (לא מובן מאליו במחוזותינו, כבר אמרנו?). הכל מצוין. באמת נהנינו. בהחלט לשמור לאירועים מיוחדים ו/או אם יש לכם אורחים שאתם צריכים להרשים.

02. סחתיין ובהצלחה! (ותודה לעדי על ההזמנה, השיחה והקונספט המדהים של מאכלי י-ם!)


לאתר המסעדה

לה-רג'נס

גליה גוטרייך היא אחות בכירה במחלקה פנימית ג' בבית החולים הדסה עין כרם. גליה גם חושבת שהיא גלגול של סינדרלה. על מנת לבדוק את התאוריה, הובאה אחר כבוד הנסיכה בפוטנציאל למסעדה היוקרתית במלון המלכותי של ירושלים, הלא היא מסעדת לה-רג'נס שבמלון המלך דוד.

הסתיימה לה עוד משמרת לילה מאתגרת במחלקה פנימית. סינדרלה חוזרת לביתה בשארית כוחותיה, פושטת את מדי הלבן-סינדרלה שלה, ונרדמת בלי משים על מיטתה לעוד יום-לילה שכזה. כי ככה זה סינדרלות, עייפות מעמל יומן... לאחר מספר שעות מתעוררת סינדרלה בבהלה ומגלה שהחושך בחדרה הוא גם חושך בחוץ, ושהיא התעוררה באישון ערב לעוד בוקר מופלא מבחינתה.

מרתיחה סינדרלה את המים לקפה של בוקר, ומהרהרת מתי כבר יגיע הנסיך שירצה לאכול איתה ארוחת בוקר ב-20:00 בערב. כי נסיכים, כידוע, חיים במדיום אחר, מקובע ומסודר יותר, ואינם מסתובבים בינינו הסינדרלות העייפות... מיד עולה בראשה של סינדרלה דמותו של עדי ארבל, אושיה קולינרית ירושלמית מהשורה הראשונה. שמעה עליו פעם בפייסבוק, רשומה כאחת מ-3000 ומשהו חבריו. אולי הוא יאות לאתגר הלא פשוט.

ולא תלאה אתכם סינדרלה בפרטי הסיפור הלא רלוונטיים, רק תציין שכשעתיים לאחר מכן מצאה את עצמה במיטב מחלצותיה בפתחה של מסעדת לה-רג'נס אשר במלון המלך דוד (aka קינג דיוויד). הדבר היה כה סוריאליסטי מבחינתה, שכן רק חיפשה פרטנר לארוחת בוקר מאוחרת, ומצאה את עצמה בלב ליבה של טירת נסיכים אמיתית.

בוקר טוב סינדרלה!

בפתחה של המסעדה הופיע כמקובל תפריט. לאחר שהבינה סינדרלה כי המלל אינו כולל ולו אות אשורית אחת, התחילה להרגיש את הקסם. ושלא כמו בסיפורי סינדרלה רגילים, לא היה צורך בהסתבכויות מיותרות כמו השמטת הנעל וחיפושים נרחבים אחריה בממלכה. הכול פשוט קרה מעצמו, ובו במקום הרגישה שהופכת לנסיכה אמיתית.

מיד בכניסתם למקום, הושבו הנסיך והנסיכה בשולחן הלובש מפה לבנה, בדומה לשאר שולחנות המסעדה. בנוסף, השולחן היה הצמוד למרפסת רחבת ידיים הצופה לבריכת המלון ולחומות העיר העתיקה. אילולא גשם הזלעפות שהתחולל בחוץ, הייתה דוחפת סינדרלה-נסיכה את דלתות המרפסת ושותה את אוויר הפסגות בצימאון, והנסיך בוודאי היה קצת מובך, אך בסוף אולי מבין שככה זה סינדרלות בדימוס, מתקשות לשמור על איפוק... ואם כבר באיפוק עסקינן, מיותר לציין שנרשם איפוק ספרטני גם בגזרת הצילומים, והסמרטפון נשלף כמעט אך ורק לצורך ביצועי סלפי שהיו מחויבי המציאות.

סלפי מחויב המציאות

לאחר שהובאו לנסיך ולנסיכה תפריטים הכתובים באותיות עבריות, חשבו שיוכלו לקבל החלטה מושכלת מה ברצונם לאכול. רק שלאחר עיון מעמיק בתפריט, הגיעה גם ההבנה שזה בסדר שלא להבין הכול (בטח ובטח בעולם אריסטוקרטי של נסיכים), וההבנה הכללית תספיק. לשולחן הוזמנה מנה ראשונה של טרין ואסקלופ פרלינה, שזה בשפת סינדרלות כבד אווז עליו יושב עיגול של מאפה שומשומי דקיק ומעליו ריבועי כבד טחון עם קוביות ג'לי-יין. בנוסף הוזמנו גם שקדי עגל מושחמים, קנולוני תפו"א, ופורצ'יני כרוב לבן, שהכיל חתיכות של שקדי עגל רכים לצד פירה עם טעם מיוחד, וכרוב ממולא בפטריות.  בטרם הוזרמו המנות הראשונות, הובאו לשולחן לחמים במגוון סוגים וממרחים שונים של כבד קצוץ, שום, עגבניות, ומלח בטעמים (זה סטרט-אפ!), רק כדי שהלוע יתחיל לזוז לפני שהאוכל האמיתי ירטיב את הפה.

סינדרלה ההלומה, שמימיה לא טעמה עושר קולינרי שכזה, לגמה שלוק של מים מהכוס שלצידה, ולאחר שהתרוקנה שמה לב כי המלצר האדיב אורב לה מאחור רק כדי למלא אותה מחדש בבחינת "בור סוד שאינו מאבד טיפה". והנסיך והנסיכה היו עד כה מרוצים, שבעים באופן חלקי, ומצפים לבאות.

תמונה מקצועית לשם שינוי, של מנה שכבר תגיע

לאחר שפונו המנות הראשונות, ובטרם הגעת המנה העיקרית לשולחן, החליט המלצר לעדכן את צמד החמד כי בעולם המסעדות הקינג-דווידי, אין אפשרות להתקדם למנה הבאה מבלי לרענן את הפה בין המנות. וסינדרלה, שדווקא חשה די רעננה, צחקקה בליבה (בבחינת "ותצחק סינדרלה בקרבה") אך כמובן שהנהנה בתקיפות, שלא יעלה על הדעת דבר שכזה, להתקדם הלאה ללא רענון פה מינימלי ובסיסי. וכך, כשהגיע סורבה עשבי התיבול לשולחן, היא כבר הייתה מוכנה לקראתו, מבינה את מטרתו, עוצמת את עיניה וחיה את הרעננות. והנסיך שסתם אכל לו עוד סורבה רגיל של נסיכים, ספק אם טעם את טעם הרעננות כפי שטעמה אותו היא.

בהגיע תורן של המנות העיקריות, רצתה סינדרלה לחזור מעט לשורשים ולחוש תחושת שייכות עממית. אמרה סינדרלה לנסיך ביראת קודש: "אם נא מצאתי חן בעיני הנסיך ואם על הנסיך טוב, תינתן לי נפשי בשאלתי להזמנת מנה שאינה בשרית (רחמנא לצלן)". ומאחר והיה לה כבר ניסיון שכנוע מניפולטיבי לא רע אחרי 7 שנות ניסיון בפנימית, הנסיך נאות מיידית להבעת פניה הנוגה. היה נראה כי הנסיך מצידו כבר גמר בדעתו מראש להזמין צלעות טלה, ואילו הנסיכה התבייתה בשמחה על ריזוטו העדשים.

המלצר התקרב, עמוס צלחות. מניח את הצלחות החמות על השולחן ומזהיר על חומן. מסביב לצלעות הטלה נחו להם בצלי שאלוט מלאים בממרח פטרוזיליה ירוק, כל אחד נראה ממוקם בדיוק במקומו הייעודי. בתחתית היו מפוזרים עלי ירק מבושלים ומעט רוטב שנתנו את התחושה שהצלעות שטות על חלוקי נחל. בצידי הצלחת עוצב לו פס מושלם של פירה שום. ריזוטו העדשים היה אומנם לא בשרי, אך לא אכזב כלל, והיה מעוטר בעלים ירוקים, מלווים בקולורבי בצלייה ארוכה ובסוג של גרעינים שנדמו ל- לא נעים להגיד- תולעים. זוג המנות היה מעוצב למופת, וטעים כמו שקוראים רק באגדות, ונסיך ולנסיכה נותר רק לנגוס בחלום בהנאה.

לא תולעים, כן חלום

בסיום הערב, שבעים ומרוצים, התפנו השניים לחשוב האם קיבת הקינוחים עדיין ריקה, או שמא חלק מהשפע כבר זלג אל הקיבה המקבילה. אך מאחר ופרט מדעי חשוב ומוכח באנטומיה-פיזיולוגיה של הקיבה הנוספת הוא 'לעולם לא מתמלאת', התייעצו עם המלצרית האדיבה נושאת תג שם יוקרתי עליו חרוטות אותיות LILACH מהי מנת הדגל המקומית (אגב, כשנשאלה לשמה טענה שהתיירים לא ממש מבינים מה זה השם הישראלי המוזר הזה- לילצ'). הוחלט כי קינוח העונה לשם קרם שוקולד הכולל קריספ קקאו ושמן זית, קציפה אגוזית וגרניטה שוקולד הוא הזוכה הגדול לסיום הערב. וכך, בצירוף עם עוד מספר מתוקים על חשבון הבית שהצטרפו לחגיגה (מרמלדת קלמנטינה, פרלין שוקולד ממולא בשמן זית ועוגיית צדף) אפילו קיבת המתוקים ידעה שובע כמותו לא נרשם מזמן.

מנת הדגל של הקינוחים

לקראת חצות הלילה הגיעה סינדרלה לביתה, פשטה את מחלצותיה ועברה לפיג'מה המיקימאוסית המפנקת שלה. בליבה היא ידעה: יכול להיות שמחר שוב תקום סינדרלה, אבל לפחות הלילה היא הולכת לישון כמו הנסיכה על העדשה...


לאתר המסעדה

רחל בשדרה

אביטל שטיין היא מנהלת פורום המנכליסטיות ובעלת עסק למיתוג וסטוריטלינג. כל דבר שהיא נוגעת בו, נוצץ ומגיע ללב של האנשים. שזה, בדיוק מה שיודעת לעשות רחל בן אלול, רק עם אוכל. החיבור בין השתיים קרה כבר מזמן, ועכשיו הוא גם מגיע למאכלי י-ם.

דברים טובים באים בין שתי פרוסות לחם

בנוסף על היותי ירושלמית מלידה, אני גם עצמאית שעובדת לא מעט בחוץ. הטייטל הנכבד היה אמור להוביל אותי ממזמן לבית קפה / מסעדה / בר הירושלמי אליו אני נכנסת כאילו זה הבית שלי, עושה ככה עם היד והברמן יודע מה אני שותה. היו לי כמה מערכות יחסים בעלות פוטנציאל לאורך השנים עם הקפליקס. וקדוש. והבוטקה של המיצים. אבל הביתאוכל הזה שרציתי לקרוא לו ׳המקום שלי׳... אותו לא מצאתי.

עד שיום אחד, עברתי במקרה בשדרה הקסומה של בן מיימון, ופתאום מתוך הבוטקה שחוצה את השדרה לשניים מבלי שקודם שמתי לב אליו, עולה ריח של מרווה שרופה, בלסמי מצומצם ולחם טרי. ואני קצת לא מבינה איפה אני. הריחות הזמינו אותי אט אט ומהר לשאול מה הפשר בשדרה שחשבתי שהכרתי.

פיינליסטית מאסטר שף - רחל בן אלול והחיוך הגיחו מאחורי הדלפק הגדוש במוצרים ששייכים למביני העניין (מהסוג שלרוב לא ימצאו בבתי קפה ירושלמים וכשרים (סליחה)). ידעתי שזה המקום שלי כשהזיתים ישבו שם על הדלפק, קרובים יותר אלי מאשר אל רחל. המסקנה הייתה פשוטה - הגעתי הביתה.

רחל ואביטל. אל תגלו להן מי זו מי.

אלוהים נמצאת בפרטים הקטנים

אחד המבחנים הפשוטים שכל סועד יכול על פיו לדעת אם הוא אוכל במקום ראוי או ראוי פחות הוא מבחן הזיתים. מתיישבים, מבקשים כוס מים וצלוחית זיתים. אם הסיפור הוא כזה שאין זיתים היום או בכלל, ניתן לדעת די במיידי שאין זה מקום ראוי. ואם המשפט הנ״ל גרם לך לעשות פרצוף כזה של - איייייף זיתים - אז הפוסט הזה כנראה לא בשבילך. כי זיתים הם בעצם החיים עצמם (אם יודעים איך לטפל בהם).

ואצל רחל, הו כמה שיודעים. הזיתים שלה שוהים בתוך שמן זית כבישה הכי ראשונה וזרעי כוסברה מעוכים. כך בעצם מתחילה החוויה אצל רחל - והחוויה ממשיכה דרך צלפים, ריבת חבושים, קממבר צלוי וניואנסים שיש ביכולתם לזרוק אותך למחנה יהודה, לגיל 6 או לבוקר בכפר איטלקי (אצלי איטליה זה שם קוד לכל הדברים הטובים בעולם).

כפיים. שיגעון. קמפרי. ואחת, אחלה חמודה

ועדיין לא דיברתי על הכריכים

עד כה חגגתי אצל רחל יומולדת ב-9 בבוקר, הזמנתי צהריים ושיחת ׳חיי לאן ודיאטה מהיכן׳ עם אבא, הגיתי מוצר חדש לעסק שלי עם חבר נפש בשעות הדמדומים, פגשתי קולגה ועוד אחת ועוד אחת באמצע היום, וכמעט תמיד התלוותה אלי קערת ממולאים שרחל מכינה ידנית + קמפרי* תפוזים (תפוזים טריים אגב כי אצל רחל כאמור, מבינים עניין).

* עוד דרך לדעת שהגעת הביתה זה כשלא שופטים אותך ואף מעודדים אותך להזמין ממולאים ואלכוהול בכל שעות היום.

אני פה רק כדי לעורר את התיאבון (צילום: איתן אסרף)

שתי פרוסות לחם ומלא קסם

הציפורים המצייצות, הזיתים הארומטיים, האוויר הירושלמי והשמש המרצדת הם רק אינטרו לפייס דה רזיסטנס.

גבירותי ורבותיי,
הכריכים
(הכי יצירתיים שפגשתם).

בין שתי פרוסות לחם שהם סוג של כלאיים של בגט ופרנה, תמצאו בווריאציות שונות טעמים מעוררים ומנחמים. בין המרכיבים הכובשים: רוסטביף טונה, ארטישוקים מוחמצים, צנון שחור, קממבר צלוי, מרמלדת חבושים, ביצה רכה, פטריות צלויות, כרוב אדום, תפוזים טריים, גבינה כחולה, קליפת לימון, פומלה, חצילים מטוגנים, דגים צרובים ועוד מלא דברים טובים. בנוסף, יש לרחל טריידמארק שהוא רק שלה - לא משנה כמה הסנדוויץ׳ צבעוני - תמיד תמיד, תופיע טחינת סילאן שעוברת צריבה תחת הברנר כך שבכל ביס, לא משנה באיזה מסלול בחרת ללכת, הטחינה המתקתקה מקבלת ביטוי כדי להזכיר לך שאת בירושלים.

הצרבת הזו תעשה לך טוב (צילום: איתן אסרף)

עדי ואביטל אצל רחל

כשעדי הזמין אותי לביקורת בבלוג שלו, היה לי ברור שאני רוצה לכתוב על רחל והקסמים שהיא עושה. איך שצעדתי לבוטקה, אחד העובדים שלה זיהה אותי צועדת בשדרה וכשנכנסתי המתינה לי כוס מים קרים מקושטת בפלחי לימון ו׳איך הלך לך היום׳ חברותי.

עדי ואני התחלנו עם הכריך רוסטביף טונה שמכיל חוויה שלא ניתן לתאר במילים וגם אבוקדו, פסטו, ביצה רכה, בצל סגול, עגבנייה, מלפפון חמוץ, חמאת כמהין, בזיליקום, צנונית, פלפל חריף ורוטב קיסר. המשכנו עם הכריך סלמון בטטה ממנה בצבצו שמנת, סלומון מעושן, בטטה בקינמון ומייפל, עירית, רוקט (הוצאנו את הרוקט כי עדי אוכל הכל חוץ מרוקט), ביצה, לימון כבוש, עגבנייה, בצל סגול, צנונית, צלפים וחריף. הדבר היחיד שהתבאסנו עליו היה השירות, שהיה אמנם אדיב ונעים אבל איטי ומעט מסורבל.

עדי ואביטל. אל תגלו להם מי זו מי

בתפריט יש גם סלטים וקינוחים ואפשר לאכול מהם אבל אם אתם רוצים לחוות את ירושלים בביס נכון, לכו על אחד הכריכים. אם רחל שם, תזמינו את רחל תכיני - בגדול זה אומר שרחל מביטה בך שתיים וחצי שניות, מבינה את המאטריה, שואלת לאלמנטים אסורים כמו הרוקט של עדי ועפה למחוזות שלה בהם היא יוצרת כריך מדויק למצב רוח שלך באותו הרגע. זה שווה. וזה נכון.

בדיוק כמו הבוטקה שלה בשדרה:
שדרות בן מימון 13, ראשון-חמישי 23:00-7:00, שישי 17:00-7:00, כשר.

לדף הפייסבוק של רחל בשדרה

הדהאבה

אורית להב שמורה לי בנייד בתור 'אורית העוזרת הפרלמנטרית של עליזה לביא', למרות שהיא כבר מזמן עורכת דין ברשות ההון. כשסיפרה לי שיש פופ-אפ חדש בעיר שמגיש מדי שבוע אוכל הודי - התלהבתי. כשהסתבר שהפופ-אפ הקרוב הוא דווקא ערב פיצות, נמסתי. קבלו את הדהאבה הירושלמית של ארי אייכלר, עם ביקורת שהיא חצי הודית וחצי פיצתית, בדיוק כמו שמשפחתית צריכה להיות. 

בפאתי שכונת טלביה, ברחוב מלא ירק ושקט, שוכנת טירה קסומה ומסתורית. בטירה גרים שני שותפים, אוהבי אדם, בעלי חיים ואוכל טוב. אמתי – עובד סוציאלי קליני שכותב בימים אלו את הדוקטורט שלו, וארי, שלקח פסק זמן מעבודה כאנליסט עסקי כדי להקדיש תקופה לאהבה שלו לאוכל.

לפני מספר חודשים החליט ארי לנצל את החלל המרווח ומסביר הפנים בטירה כדי לארח, פעם בשבוע, ארוחות הודיות עם מאכלים הודים נוסטלגיים ופתח את הדהאבה - ארוחות הודיות אותנטיות במרכז ירושלים.

עד שנגיע לדבר על הפיצות, קבלו תמונת חימום של השף והסו-שף, מירב לביא.

כל מי שטייל אי פעם בהודו זוכר את התבשילים המגוונים שמוגשים שם בדהאבות או משתרבבים לעמודה של ה"אוכל ההודי" בתפריטי המסעדות המערביות. מלאי כופתה, פאלק פאניר, צ'אנה מסאלה ועוד. מסעדות על טהרת המטבח ההודי שנפתחו בעיר הקודש לא החזיקו מעמד הרבה זמן, באופן מפתיע בהתחשב בכמות המטיילים להודו שירושלים מוציאה מתוכה כל שנה ושחוזרים אליה עם געגועים עזים להודו ומאכליה. מי שחשקה נפשו באוכל הודי אמיתי בעיר נמצא בבעיה לא קטנה ונגזר עליו להרחיק אל מחוץ לעיר או לבשל בעצמו. למרבה המזל, ארי הרים את הכפפה וכך נפתחה ה"דהאבה".

המטבח ההודי עשיר בטעמים, צבעים וריחות וארי המארח מפליא לשחזר את הטעמים החזקים החריפים מעוררי החשק והתיאבון מהמאכלים הזכורים לטוב מהטיול להודו, ומצליח להעביר את החוויה במלואה כשהוא מסדר את סלון הטירה באווירה הודית אותנטית עם שולחנות נמוכים, נרות, קטורת, מזרונים פזורים על הרצפה וכלים שיובאו במיוחד מהודו.

מדי פעם הדהאבה מארחת ערבי פיצה. אז האווירה שונה לגמרי. את המזרנים והשולחנות הנמוכים מחליף שולחן ענק ומלכותי שיכול להכיל 30 סועדים, מפה איטלקית משובצת נפרסת על השולחן הארוך, היין זורם כמו מים ולשולחן מוגשות בזו אחר זו פיצות ממיטב מוחו הקודח והיצירתי של המארח.

השולחן. לפני שפתחו אותו.

בתור חובבת פיצות שהרחיקה פעם עד נאפולי בשביל לנסות את הפיצה של הפיצריה הכי טובה בעולם,  (לפי הספר "לאכול, להתפלל לאהוב", Pizzeria da Michele למי שמתעניין), אני לא יכולה להגיד לא לערב כזה. אז יצאנו בלילה ירושלמי גשום וקר לבדוק את ערב הפיצות של הדהאבה.

הגענו למקום והתיישבנו בשולחן בדיוק כשהגיעה לשולחן פיצה ירקרקה וריחנית. "פיצת שמנת פסטוזיליה קישואים ורוקט" הכריז המארח, והמוני ידיים רעבות נשלחו לנסות את הירוק הירוק הזה. בצק עדין, מרוח בשכבה נדיבה של ממרח פטרוזיליה מוקרם, פרוסות דקיקות של קישואים צלויים ועלי רוקט טריים. לא היינו בטוחים שזה עונה על ההגדרה של פיצה אבל החלטנו לא להיות קטנוניים בשלב הזה של הערב.

אחריה הגיעה לשולחן פיצת סביח. רוטב על בסיס פטרוזיליה, חצילים מטוגנים, עגבניות טריות, ביצת עין, טבעות פלפל חריף (ראו הוזהרתם), וגבינת לַבַּנֶה חמצמצה. אחריה יצאה פיצת רוקט, סלק ורוקפור. ללא ספק הפיצה הכי יפה ולא שגרתית שהגיעה לשולחן, (לפחות עד שלב הקינוחים..). מי שלא חובב גבינות כחולות או גבינות עם טעמים חזקים מומלץ שידלג על הפיצה הזאת ושיחכה לפיצות הבאות כי הגבינה בהחלט מורגשת.

כמו סביח אמיתי, רק בלי העמבה והטחינה, עם תוספת פיצה

למרות שהתעקשתי לאכול רק חצאי משולשים כי רציתי לטעום מהכל, בשלב הזה כבר הייתי די מלאה, קצת בפיצות והרבה ביין, ועדיין חשקה נפשי בפיצה "מרגריטה", פיצה פשוטה ומנחמת, כמו שהאיטלקים יודעים להכין.

אחת התיאוריות שלי על פיצות, וכצמחונית חובבת פיצות יש לי לא מעט תיאוריות על פיצות, היא שפיצה אמיתית לא צריכה תוספות. האיכות של פיצה טובה באמת היא בפשטות שבה, והיא לא צריכה יותר מבצק מוצלח, רוטב עגבניות עדין, גבינת מוצרלה טובה וכמה עלי בזיליקום. הרבה פעמים תוספות על פיצה באות כדי להסוות איכות ירודה. ממש כמו בשר טרי וטוב, שלא צריך תיבול מלבד מלח ופלפל, גם פיצה טובה לא צריכה תוספות כדי להיות מוצלחת וכל המוסיף גורע בעניין זה.

התוספות בפיצה של הדהאבה אמנם לא היו מהסוג המטשטש, לא תמצאו שם שימורי תירס, זיתים או אננס, אלא נבחרו בקפידה והשתלבו היטב בטעמים, אבל עדיין רציתי לטעום פיצה "נקייה". עדי ביקש מהמארח שידאג לנו לפיצה כזאת (אגב, הזמנות לפיצות מתקבלות שם בברכה) ותוך כמה דקות יצאה אלינו פיצה מרגריטה חמה ומעוררת תיאבון, עם שכבה נדיבה של רוטב עגבניות, גבינה. על חצי מהפיצה פוזרו גם פטריות טריות וזיתים. זה היה מרענן לטעום פתאום פיצה קלאסית, בלי התוספות שגונבות את ההצגה. הפיצה הייתה טובה בכל קנה מידה – הבצק הדק, הרוטב העדין, והגבינה המוצלחת.

הערת העורך: אני לעומת זאת, מעדיף את הפיצה שלי עם תוספות. בדיוק כאלה!

ההפתעה הגדולה של הערב מבחינתי היתה דווקא בגזרת הקינוחים. אחרי שכבר כולנו חשבנו שמיצינו את יכולות האכילה שלנו, וארי המארח וידא שאין אף אחד שחושק בעוד קצת בצק מלוח, הגיע שלב הקינוחים. כיאה לערב פיצות, הקינוח היה מורכב מפיצות מתוקות. כלומר הבצק העדין והמצוין של הפיצות, עליו נמרח בנדיבות גנאש שוקולד, ומעל כל הטוב הזה פוזרו אגסים ומרשמלו, עם כדורי גלידת וניל להשלמת החוויה.

אח"כ יצאה פיצת גנאש שוקולד חמאת בוטנים – הייתי כבר שבעה לחלוטין אבל לא יכולתי למעול בתפקידי ולהשאיר פיצות שלא ניסיתי, אז טעמתי גם אותה. הטעם היה ממכר, גם ללא חובבי חמאת בוטנים – כמוני, ומצאתי את עצמי מחסלת את כל המשולש.

היכונו לביאת הקינוח

הדהאבה נותנת אווירה היא ביתית וחמימה, ומאפשרת לאנשים ליהנות מערב עם אוכל טוב, יין וחברה נעימה. לא תמצאו פה מלצרים זעופים קופות אשראי נפתחות ונסגרות, רעשים של קפה נטחן במכונה ומוזיקה בקולי קולות. כן תמצאו פה אנשים טובים, אוכל בסטנדרט גבוה ואירוח למופת והחוויה הזו בהחלט מצדיקה את המאמץ של יציאה בחורף הירושלמי הקר.


לקבלת עדכונים דרך קבוצת הפייסבוק של הדהאבה