יום שבת, 25 בפברואר 2017

בן עמי

רחלי ריף היא מפיקה, כתבת ועורכת במוסף 'שבת' הנפלא מבית עיתון מקור ראשון. בקיצור, בחורה עם קלאסה, שביקור שלה בבלוג דורש מקום עם לא פחות קלאסה.

אז עדי הזמין אותי לארוחת צהריים בבן עמי וביקש שאכתוב על זה בבלוג שלו, ההוא שמפרגן למסעדות שוות בירושלים. לכתוב אני מכירה, אבל על אוכל? מה יש לכתוב על אוכל? מה אני, אייל שני שמפייט על עגבנייה וקישוא ויורד על סלרי? אוכלת חינם שרצה לכתוב על זה אחר כך טקסט שהמילה "פריך" חוזרת בו מיליון פעם? כןןןןן קח אותי איתך!

בן עמי. איזה מקום. קודם כל – יש בו אווירה. ירושלמית כזו, ביתית ונעימה, כיאה לבית קפה שכונתי אך איכותי. רחוב עמק רפאים, שבו בן עמי שוכן, הוא רחוב רחב ויפה שמלא במסעדות, בשלטים מעוצבים עם שורות שירה פואטית ובשפה האנגלית, כיאה לשכונה המאוכלסת ברובה בתושבים ממוצא אנגלו-סקסי. יש בו גם בית קולנוע "סמדר" אחד, קטן וייחודי שהלוואי שלא ייסגר, והנורות המהבהבות על העצים לאורכו רק גורמות לו להיראות אירופאי ומזמין יותר. מבחינת חנייה, קבלו טיפ - חנו ברחוב הצפירה, שימו פנגו, לכו חצי דקה ואתם שם. אחרי הארוחה תוכלו לבדוק אם הגלריה "ארטספייס" בביתה היפה של לינדה זיסקויט ברחוב הצפירה פתוחה, להיכנס ולספוג קצת אמנות יפה.

התיישבתם? יופי. לפני שאתם פותחים את התפריט העשיר, תעיפו מבט על מקרר הקינוחים
התחלנו. המלצרית הגיעה עם תפריט ועם חיוך. התפריט של בן עמי, ששודרג לאחרונה במנות של השף שמיל הולנד, מחבר ספר הבישול הנהדר "שמאלץ" שמתמחה באוכל מזרח אירופאי, מגוון ומפתיע, וכולל קרעפלך לצד פסטה טליאטלה וניוקי, מאפה בריוש לצד מנת דגים אסייתית, וגם מנות טבעוניות ונטולות גלוטן.

במסגרת ה"פתיחים" הגיעה אלינו צלחת יפה עם אספרגוס ברוטב שמנת, שקדים, לימון ווינגרט. כחובבת ירוקים, שמחתי. הירק המלכותי והבריא היה טרי ופריך, והרוטב - מתקתק ועדין, כשחתיכות השקדים שפוזרו מעליו היוו תוספת מדויקת לטעם. לא ויתרנו עליו גם כשנגמר האספרגוס.

אחרי הסלט הזה לא תוכלו לאכול סלט ניסואז במקום אחר
הלאה. בגלל שאני בת הזמנו סלט, בגלל שרעבים הזמנו גם מאפה, אבל עם תרד. סלט הניסואז, שנראה שלא אטעה אם אומר שהוא סלט הדגל של בן עמי, נפלא ומלא בכל טוב: חסה, עלי בייבי, עגבנייה, בצל ירוק וסגול, שעועית ירוקה, זיתים, צלפים מפתיעים, פלחי תפוחי אדמה רכים, חתיכות ביצה קשה מסודרות יפה בצד הצלחת, ובתפקיד הדובדבן שבקצפת, או הדג שבמרום הסלט – הטונה. חתיכות טונה אדומה צרובה במדיום-רר מדויק, מצופות בשומשום וטעימות בטירוף, הופכות את הסלט הזה למנה ששווה להגיע לבן עמי ולו בשבילה. עם הלחם הטרי, מלא או כפרי, שמוגש עם המנה הגדולה הזו, אין ספק שתצאו שבעים. גם אם זה סלט.

טארט התרד לא איחר להגיע, והוא מהביל והריח נפלא. המאפה עשוי מבצק עלים עדין, ועליו שלל תרד חם עם פטריות מפנקות, גבינת קדוש, ומעל כולם ביצת עין רכה. כמה כיף לנגוס בפיסת מאפה שמכילה חגיגת טעמים שכזו. השילוב של הפטריות המעולות עם התרד החם והגבינה המשובחת, יחד עם ביצת העין שהוסיפה חלמוניות רטובה, יצרו מאפה מפנק וטעים מאוד לימות החורף, ובכלל. יאמי של ממש.

טארט תרד. כמה יפה, ככה טעים.
אי אפשר בלי גזרת הקינוחים, זו שתמיד נשאר בשבילה מקום בבטן. הזמנו פאי פיסטוק עם דובדבני אמרנה ופאי שוקולד בננה טופי אה-לה 'הלו טו דה קווין'. מניסיון קודם קינוחים מומלצים נוספים הם פאי הלימון הנהדר ופאי השוקולד בוטנים האלוהי - מושלם לאוהבי הריסס, שהם לגמרי אני. לצד המתוקים הגיעה כמובן שתייה חמה. עדי הזמין משקה ג'ינג'ר טעים, ואני קפה הפוך גדול. בתור חובבת קפה שלא תמיד מרוצה ממה שמוגש בבתי הקפה, אני יכולה לומר שהקפה בבן עמי מצוין ועשוי מפולים טריים ומעולים. כמו שאמר האייל שני בנושא אחר: "אני רוצה להיות פה ימים". לכו על זה.

לאתר האינטרנט של קבוצת בן עמי
לדף הפייסבוק של בן עמי

יום שני, 13 בפברואר 2017

בית הכוון

כבר המון זמן שבית הכוון (ההוא שמכוון את הרכבת, לא ההוא שרץ על הקווים) נמצא אצלי על הכוונת. במיוחד מאז שגיליתי על התפריט החדש שלהם. אז כשמאיר ליוש, אשף גיוס המונים, הקאוצ'ר של הערבית המדוברת, לודאי גאה וחובב אוכל הודיע שהוא מגיע לעיר, ידעתי בדיוק מה יביא אותו אליי.  

ירושלים היא אהבת חיי. עוד כשהייתי ילד זכורות היו לי החופשות בירושלים כחוויה מדהימה. הטיולים במוזיאון ישראל ובעיר העתיקה, ארמון הנציב ורחוב יפו. הניחוחות של מאפיית אנג'ל בכניסה לעיר והקנייה הקבועה של הגביניות המדהימות שבסופן – הבטיחו לי אחיי הגדולים – חיכה פיצוץ בדמות צימוק (אני מת על צימוקים, מודה ומתוודה), שהשאיר חוויה ירושלמית מתוקה בפה. בחודשים האחרונים אני עוסק בקידום מיזם הערבית המדוברת שלי – אחכי ברחבי המדינה. כשאלון קמחי ידידי ורעי אמר לי שמתארגן קורס בירושלים, היה לי אך טבעי שאקח את הקורס הזה בכל מחיר שיוצע. התמזל מזלי גם ללמד ח"כים ערבית בכנסת ישראל ובעצם לבלות יום שלם בעיר האהובה עליי.

ירושלים אהובה גם על יוכבד, אשתי. הבילוי האופטימלי של שנינו הוא להיזרק אי שם בתחילת רחוב אגריפס בואכה מחנה יהודה, ולהתחיל מסע איטי שמשתהה על כל מרצפת במדרכות העיר, כדי להתענג על ירושלים – ולסיימו בקצה רחוב יפו, קניון ממילא, או גן הפעמון. החזה שלי מתמלא כל פעם מהאוויר של ירושלים, מהניחוחות של הקונדיטוריות והמסעדות שממלאות את העיר. הכיבוש משמין, ללא ספק.

ג'סטה מהעורך: בזמן שליוש חופר, פנקו את עצמכם בתמונה של קרפצ'ו פנומנלי
ימי ראשון הם הימים שלי בירושלים. פגישות נדחו, ומצאתי את עצמי רושם בפייסבוק פוסט "פנוי לחמש השעות הקרובות בירושלים – רעיונות?", אחרי שתי דקות נחתה אצלי באינבוקס הודעה מעדי ארבל, בעל בלוג זה. אני לא צריך להכביר מילים על עדי, שמו היה ידוע לי מהעשייה הציונית שאני מעורב בה בשנתיים האחרונות. אני אישית מעריץ. כבר מזמן פתחתי עיניים על חבריי לעשייה הציונית, שהתארחו בבלוג והוזמנו בזה אחר זה למסעדה עם עדי, בבחינת קנאת אוכלים תרבה ריר. החלטתי לנצל את ההזדמנות. עדי המליץ על בית הכוון, מתחם התחנה. מבחינתי מה שעדי אומר קדוש. אני זורם על הכל.

הגעתי למתחם התחנה והחניתי בחניון גן הפעמון. יצאתי מהרכב ושמתי כמובן את ידי על תפס האקדח האגדי שלי, גלוק C17 למתעניינים, התפס ששמו יצא למרחוק. עדי הכווין אותי בהסבר כיצד להגיע למקום, ומצאתי את עצמי עומד נפעם, מול פנינה אמיתית.

הגעת למתחם התחנה? יופי. תמשיך על פסי הרכבת 150 מטרים עד שתגיע.
המבנה עצמו הזכיר לי סירה שהייתי בה פעם בפראג, בה ישבנו ושתינו בירה צ'כית בהירה ומרירה. הסירה הייתה קטנה וצפופה והייתה לה קומה שנייה צרה וארוכה. בית הכוון הוא כזה. מקום קטן, אינטימי, עם ניגודיות מופלאה בין הסגריריות שבחוץ לבין החום שבפנים, והריח, הו הריח.

התיישבנו אני ועדי בקצה המסעדה וקיבלנו לידינו את התפריט. כדרכי בקודש, התחלתי לחפור לעדי שיכיר יותר את מעלליי בשוק הציוני. עדי עצר אותי: "קודם כל תזמין, והכי חשוב, תהנה מהאוכל". קשה לי לומר לא לכזו הזמנה. בחרנו לראשונות את "שישי בצהריים" כרובית צרובה מונחת בטחינה ירוקה ומטבוחה, מוגשת עם לחם טרי בצד. חוויה אלוהית. הכרובית הוגשה בדיוק בשלב הביניים שבין המעבר מהקריספיות הטבעית שבה לבין הרכות שהיא מקבלת אחרי חימום קל. בנוסף, הזמנו את הקרפצ'יו סינטה (ההוא מהתמונה בפתיחת הבלוג, למקרה ותהיתם).

במציאות, בניגוד לפוסט, השלב של האוכל הגיע די מהר
יש לי חיבת יתר לקרפצ'יו סינטה. את הבלוג הזה – אני מניח – לא קוראים טבעוניים. בקרפצ'יו טוב, אתה מרגיש איזה טיפול קיבל הבקר לפני שעלה על הצלחת, ובבית הכוון, איך לומר – יודעים לטפל בו יופי, ולהביא מן המובחר. הקרפצ'יו הוגש עם נקודות קטנות של מטבל מתוק ומטבל מלוח, וסביבו ברוסקטות טריות ופריכות. הפטריות המוקפצות ואגוזי המלך רק הוסיפו לחגיגה של הטעם.

אם לא הבנתם עד כה, אני אדם דתי, אבל אני חי לפי שתי דתות. דת האוכל, והיהדות. הן משמשות לי בערבוביה, ועד כה – מצאתי מקדש חדש. הזמנו לשתות גם יין. עדי לקח את השרדונה של רמת הגולן, ואני את הפטיט סיירה הנפלא שהתמזג לי עם כל טעם במנות שהוגשו.

השיגעון של חני. כי מי אמר שאי אפשר לפרק בשר טחון מפורק?
לעיקריות – הזמנו דפי אנטריקוט ואת "השיגעון של חני". השיגעון של חני הוא בעצם מנה של השפית חני – וזה קבב מפורק, עם טחינה גולמית, זעתר ופסטו. יש איזשהו עוול ממסדי ארוך שנים שנגרם לתדמית של הקבב, ואני רוצה כאן אחת ולתמיד להפריך אותו. קבב הוא יצירה אלוהית, אבל אסור לטעות בו. לקחת בשר מסוג נמוך ולהכין ממנו קבב, זה להיכנס לקלישאה הנצחית של קבב קפוא מקופסאות חברה זולה כלשהי. בקבב המפורק של חני – ניכרת החשיבה והבחירה של הבשר הנכון למנה. היה שם אולי קצת יותר מדי בהרט (בערבית: بَهَارَات, תעתיק מדויק: בהאראת), אבל איכות הבשר פיצתה על כל טעם שקצת סרר לי בלשון.

דפי האנטריקוט היו טובים, במידת צלייה וול-דאן. אני מאוד אוהב את הבשר שלי מדיום וול, אבל זו אך ורק אשמתי שלא ביקשתי את מידת הצלייה, כי הייתי עסוק יותר מדי בלהתפעל מהמקום עצמו, ויש ממה (אתם חייבים לעלות לקומה השנייה, חייבים). לצד המנה גם הוגשו תפוחי אדמה אפויים וביצת עין מפנקת.

דפי אנטריקוט. בקרוב הספר.
כבר עמדנו לקראת סיום, אבל אז עדי אומר לי: "מה, לא ניקח אחרונות?". אני לא אומר לא, רבותיי, ופה הגענו אל גולת הכותרת, אל לוחות הברית של קינוחי הפרווה, אל הקפלה הסיסטינית של עולם השוקולד – הסניקרס. פה אני חייב להודות – ההמלצה הייתה של עדי, בעוד שאני בחרתי במקרון תות שגם הוא לא היה טעות, להזמין את המקרון תות (יותר מדי הקראות לבנות של "האריה שאהב תות"). הסניקרס היה סחרחורת של טעמים, הטופי שנזל ממנו, יחד עם הטחינה שזולפה על המגש עם אגוזי המלך, הרגשתי את מה שהרגישו בני ישראל על הים – "דודא" אדירה לעוד ועוד ועוד ועוד...

זה לא שהסניקרס קטן, זו הצלחת שענקית...
אחד מהחסרונות הגדולים של קינוחי הפרווה, הוא שילובה הבלתי נפסק של המרגרינה, וכך חשבתי לעצמי כשראיתי את המקרון. ביס אחד הבהיר לי שטעיתי בקטע אחר לגמרי. המקרון והמילוי בפנים היו מתוקים בדיוק במידה, כשמעל נחה לה קונפיטורת תות כמו של פעם. רכה, טעימה ועם חתיכות פרי שלוקטו בקפידה.

הליוש שאהב תות. בקרוב אצלכם!
אני אוהב את ירושלים, אוהב אותה אהבת אמת, ולא אחליף אותה תמורת שום עיר אחרת בעולם. בית הכוון הוסיף לי עוד סיבה לחזור, ושמתי את הסיבה הזו לנגד עיניי. אני עוד אחזור, בקרוב.


לאתר של בית הכוון
לדף הפייסבוק של המקום

יום חמישי, 2 בפברואר 2017

סטקיית צדקיהו

השנה חוגגת סטקיית צדקיהו את שנתה ה-30, מה שלא מפריע לה להמשיך ולהתחדש, הרבה בזכות הדור הבא.

אין כמו לפתוח את שנת 2017 בסטקיית צדקיהו, שהוקמה ב-1987, אבל לפעמים נדמה שנמצאת בירושלים מאז ימי היציאה מהחומות. המסעדה, שהחלה את דרכה כדוכן טייק-אווי בשוק מחנה יהודה וחולשת כיום על אזור התעשייה של תלפיות, עברה לאחרונה לניהולו של מושיקו, נציג דור הבנים של המשפחה. בקרוב צפויה הסטקייה לשנות את שמה לצדקיהו. פשוט, צדקיהו.

כאילו כדי לסמל עבורנו את המייקאובר שעובר המקום, פתחנו את הארוחה עם מרק היום. לא בדיוק הפתיחה המקובלת לסטקייה קלאסית. אחרי המרק הגיעו הלאפות החמות מלוות במגוון של עשרה סלטים, ביניהם: חצילים במיונז, גזר, טחינה, עגבניות, קולסלאו, סלק, ירקות בחומץ, כרוב וביצים. על הדרך פונקנו גם בחומוס פטריות וצלחת כדורי פלאפל טריים.

ככה מתחילים ארוחה
העובדה שכל הסלטים מוגשים לשולחן כמיטב המסורת של צדקיהו, היא אמנם כייפית, אך לא מאתגרת. האתגר האמיתי הוא לבחור את המנה העיקרית מבין המבחר הנהדר שמציע התפריט: החל משווארמה ומעורב המוכנים בנוסח מקומי, דרך אינסוף שיפודים (קבב, כנפיים, כבד עוף, לבבות, פרגיות, שישליק עוף, שישליק הודו, כבד אווז, חזה אווז, שומן כבש, אנטריקוט, שקדים ופילה בקר) ועד מגוון סטייקים על האש (פילה בקר, אנטריקוט, פרגית, עוף, צלעות ואפילו שניצל!). כאילו כל זה לא מספיק, ניתן גם להזמין דג פילה מושט או דג דניס.

אנחנו הלכנו על ארבעה שיפודים לשני סועדים: כבד אווז, שיפוד שקדים, שיפוד אנטריקוט ושיפוד פרגיות. כל אחד מהשיפודים היה עשוי נהדר ומתובל היטב, כך שמהשנייה שהשיפודים הגיעו לשולחן ועד שסיימנו את שלב הבשרים, לא חשבנו אפילו לחזור לפתיחים שעדיין נותרו על השולחן, או להתפתות לטעום מהתוספות שהוגשו לנו: אורז, שעועית וצי'פס. בשלב מאוחר יותר, שלא לומר על השובע, גם הטעימה מהן הוכיחה את עצמה.

כשהבשר מגיע לשולחן
מטעמים מובנים, על הקינוחים האפשריים ויתרנו, וגם למשקאות החריפים שיש למקום להציע נאלצנו לדלג מפאת המחויבויות שעמדו בפנינו להמשך היום. העושר של התפריט וגודלה הניכר של הסטקייה הופכים את המקום ליעד אטרקטיבי מאד לקבוצות קטנות וגדולות.

אם אתם ירושלמים ולא הייתם במקום בשנה שנתיים האחרונות, זהו הפסד של ממש. אם אתם לא ירושלמים, צדקיהו צריכה להיות תחנת חובה בביקור הבא שלכם. מדובר באחד המקומות הכיפיים בעיר לפתוח שולחן מכל כך הרבה סיבות: שולחנות גדולים ומרווחים, תפריט עשיר ומגוון, תודעת שירות מפותחת, ולא פחות חשוב: הניקיון והאווירה הנעימה. אז למה אתם מחכים?


פורסם במקור באתר רול
לאתר המסעדה