יום שבת, 16 במרץ 2019

גריל בר

אהרון קלמן הוא מנהל התכניות של קרן משפחת רודרמן בישראל, הפועלת לשילוב אנשים עם מוגבלויות בחברה ולחיזוק הקשר בין ישראל ליהדות ארה"ב. לטובת חיזוק הקשר בין ישראל לאמריקה, לקחתי אותו לגריל בר, המקום עם השם הכי אמריקאי והאוכל הכי ישראלי.

יותר מפעם אחת עברתי ליד מסעדת הגריל בר, הממוקמת בלב מרכז העיר ירושלים, מבלי להיכנס. סוף כל סוף זה השתנה כאשר עדי בחר את המקום – משהו בין שיפודיה, מסעדה או סטקייה – בתור המקום בו נאכל ארוחת ערב ביחד. אם נדלג כבר עכשיו לשורה התחתונה: לא התאכזבנו, האווירה הייתה נחמדה ו(הכי חשוב) האוכל היה מצוין. לא שהייתי מתאכזב משיחה מתמשכת עם עדי על ירושלים, פוליטיקה, בחירות, ספורט וכל שילוב אפשרי מתוך הרשימה הזאת, אבל לצאת מהמסעדה שבעים ומרוצים בהחלט תרמה לחוויה החיובית. העובדה שסיימנו בזמן ולא איחרנו לחצי גמר גביע המדינה בכדורסל רק הפכה את הלילה לאפילו מוצלח יותר.

12 מי יודע?

אז מה לבלוג על אוכל וחידושים ירושלמים ולשיפודיה? נכון שלעתים נדמה שבכל מקום בעיר, ואולי בארץ, שיפודיה היא שיפודיה היא שיפודיה. אבל, כמו שלמדתי עם השנים, כדי ששיפודיה תהיה מוצלחת היא צריכה להצליח בכמה וכמה פרמטרים שונים. ובעיני, ההזדמנות הראשונה להרגיש בהבדל בין שיפודיה מוצלחת לפחות מוצלחת היא הרבה לפני המנה העיקרית. הגשת ופריסת הסלטים מהווה את המדד הראשון של המקום. והסלטים שאנחנו קיבלנו היו פשוט טובים. זמן קצר לאחר שהתיישבנו תריסר סלטים בשלל צבעים הובאו לשולחן, ולכל סלט טעם וייחוד משלו. כמו שאשתי יודעת יש לי חולשה קולינרית לא מוסברת לחצילים, והחצילים המטוגנים עם פירורי הלחם – סלט לא מסובך אבל גם לא סטנדרטי – רק גרמו לי ליהנות יותר ממנת הפתיחה.

לצד הסלטים הובאה לשולחן גם סלסלה עם פיתות. הפיתות, כמובן, הן המדד השני של שיפודיה. הפיתות שהובאו לשולחן הגיעו פחות מדקה אחרי שיצאו מהטאבון בכניסה למסעדה. מסוג הלחמים שכיף להעמיס עליהן את הסלטים השונים ולנגב איתן את החומוס של המנה הראשונה. במקביל להנאה שלנו ממנת הפתיחה המפנקת (כן – למרות, ואולי בגלל, שאני אשכנזי יש לי הנאה לא מוסברת ממנות פתיחה מרובות סלטים), יצא לנו גם להציץ קצת בתפריט הבשרים של המקום. בכל זאת, לא באים לשיפודיה בשביל לשבוע מסלטים צמחוניים. בזמן הזה גיליתי שעדי פחות בררן ממני בכל הקשור לאוכל. אם זה היה תלוי בו, כנראה שהיינו טועמים מכל מנה בתפריט, אבל בסוף סיכמנו על ארבע מנות שונות.

כנגד ארבעה סוגי בשר דיברה התורה

וכך, אחרי מופע החימום המוצלח של החצילים, הכרוב והגזר, הטחינה, התירס והזיתים, הגענו סוף-סוף אל המטרה שלשמה התכנסנו במסעדה שמעל כיכר החתולות בלב ירושלים בליל חורף קריר: בשר חם הישר מהגריל: שיפוד קבב מתובל, שיפוד פרגית ושיפוד אנטריקוט. בשביל הגיוון הוספנו גם מנה אחת נטולת שיפודים – צלעות. כמו בסלטים, גם כאן המקום מצליח לעשות עבודה טובה. ההגשה אסתטית ומעוררת תיאבון, הבשרים במרקם ובעשייה הנכונים, והתיבול מספיק כדי להוסיף טעם מיוחד מבלי להשתלט על הטעמים של הבשר עצמו. יחד עם הבשרים אכלנו גם מנה של אורז ושעועית וסלט קצוץ מתובל היטב – שוב, מסוג הדברים שעוזרים לארוז את הארוחה יחד, וגורמים לבשרים להיות חלק ממנה עיקרית גדולה ושלמה יותר.

בשיחה קצרה עם בעלי ומנהלי המקום (לאחד קוראים רן, ולשני, והגיס שלו, קוראים ערן) גילינו שלא רק שהם מנסים לקנות בשרים באיכות גבוהה, הם גם מחזיקים ומפעילים חדר עישון משלהם שבו הם מעבדים את הבשרים לפני שהם צולים אותם בשביל הסועדים במקום. באופן כללי, המקום מנסה להיות יותר מ"סתם" שיפודיה. יש אפשרות לחדרים פרטיים לקבוצות בגדלים שונים ויש תפריט יינות מכובד ביותר.

לא הרבה יודעים אבל ה-Grill Bar נקרא גם על שם הקינוח המגיע בצורת bar

לבסוף, אחרי שכבר שבענו, קינחנו בכדורי גלידת שוקולד ובמעין עוגת גלידה עם אגוזים וכרמל שהזכירה לי במקצת חטיפי Mars bar קפואים. מבין שתי המנות אני העדפתי את גלידת השוקולד הפשוטה יותר, אבל שניהם היו טובים. לאחר שסיימנו עדי (שתמיד מענטש. באמת.) הקפיץ אותי לבית. בנסיעה בדרך סיכמנו את הערב כמוצלח, הגם שלא הגענו להסכמה בנוגע למנה המוצלחת ביותר: האם היה זה שיפוד האנטריקוט או דווקא הצלעות?

הצצה קטנה לחלל הפנימי המושקע והלא מורגש מבחוץ

שעתיים וחצי מאוחר יותר, הפועל ירושלים גברה על חולון בניצחון שסלל את דרכה לגמר גביע המדינה בכדורסל, והערב הוגדר – מבחינתי לפחות – כמוצלח למדי.


יום שבת, 2 במרץ 2019

02

רמי עוזרי הוא מייסד הביאנלה של ירושלים לאמנות יהודית עכשווית. מכיוון שמאכלי י-ם רואה באוכל אמנות עכשווית, בחרנו לקחת את רמי, ירושלמי מבטן ומלידה, לבקר אומנות ב-02, מסעדה ירושלמית חדשה שנפתחה לאחרונה במלון ענבל.

איזה כיף להיות ליום אחד מבקר מסעדות. בירושלים.

כבר הרבה זמן שאני ועדי מדברים על ביקור משותף במסעדה ירושלמית. רק חיכינו להזדמנות. והנה היא הגיעה: פוסט של חנן רובין הביא לידיעתנו שיש מסעדה חדשה בירושלים. אז יצאנו לבדוק. 02. אין שם יותר ירושלמי מזה.


ורק ירושלים 02. ברוכים הבאים!

המסעדה ממוקמת בתוך מלון ענבל. מצד אחד קרוב להכל והחניה נוחה. מצד שני, זה הופך את חוויית הכניסה למסעדה לקצת מוזרה. כדי להיכנס צריך לחצות את הלובי/מסעדה-חלבית של המלון, בין זוגות חרדיים בדייט לחבורות צעירים בתגלית, עד שמגיעים לדלת המסעדה. חוויה בפני עצמה.

הזמנו שולחן ל-9 בערב אחרי שהופתענו לגלות שאין אופציה לצהריים (המסעדה פתוחה רק בערב). מארחת חייכנית הובילה אותי מיד לשולחן, מלצרית הגיעה בזריזות (לא מובן מאליו במחוזותינו), הציגה את עצמה בשם (אפרת, לא מובן מאליו במחוזותינו) ושאלה אם ארצה משהו לשתות בזמן שאני מחכה לעדי. שירות ברמה מפתיעה ילווה אותנו לאורך כל הערב (לא מובן מאליו במחוזותינו...).



מתחילים

כשעדי הגיע עברנו ביחד על התפריט. מבחר בגודל מדויק, בלי יותר מידי קשקושים מצד אחד אבל עם מספיק מנות מגוונות מצד שני, הפך את בחירת המנות למשימה קלילה. לא התלבטנו לגבי מנה בשם ״פתיחת שולחן שלנו״ שכללה שלושה סוגי לחמים חמימים (טוב!), כמה סלטים קטנים ומרעננים וממרחים שווים לנשנוש התחלתי. חוץ מהמטבוחה, שהיתה קצת סתמית, הכל היה מעולה. טעים, טרי, איכותי ועם איזה טוויסט קטן בקצה.

פתיחת שולחן, טלה וסשימי. ברקע, שירות זריז ויעיל. לא מובן מאליו במחוזותינו.

כמנות ראשונות לקחנו קרעי צוואר טלה וסשימי מטיאס. הטלה הייתה אולי המנה הטובה ביותר בארוחה כולה. מנה שמזכירה מנות מאולמות אירועים של פעם, אבל בביצוע של ליגת על. בשר טלה עסיסי בליווי גרגירי חומוס, הכל ברוטב סמיך ומתקתק ובמנה נדיבה. בסטינג פחות יוקרתי היינו מלקקים את האצבעות. הסשימי היה גם הוא מצוין, אבל בעל אופי הפוך לגמרי: נתחים שמנמנים של הדג הנהדר הזה שחו בשמן שומר ירקרק כשעליהן פיזור אלגנטי של מלפפון, זרעי עגבניות ופלפל חריף. תאווה לעיניים. תענוג לחך.

סיכום שלב המנות הראשונות: הגענו למקום הנכון. מרשים ביותר. במיוחד היכולת להגיש באופן מדויק מנות כל כך שונות. שאפו.

ממשיכים

המנות הראשונות פונו בתזמון מדויק (לא מובן מאליו במחוזותינו) ודקותיים אחר כך קיבלנו את העיקריות: שיפוד קבב ושיפוד שקדי עגל. מנות השיפודים לא גדולות מאוד אבל עשויות בקפידה. שיפוד הקבב הגיע על מצע של 'סלט לחם', מה שהפך את המנה לבחירה הגיונית אל מול שלל האפשרויות השוות האחרות (פילה בקר, אנטריקוט, פרגית). שיפוד שקדי העגל היה מצוין, אבל לא היה יכול לעמוד בפני עצמו. מזל שהוספנו לו מקלובה.

שני אנשים, שלוש עיקריות

כפינוק נוסף בעיקריות הזמנו מנה מהמיוחדים של היום: אסאדו טלה בברביקיו ירושלמי. מנה מושלמת לסגירת החלק העיקרי של הארוחה. ומושלמת כמנה שמתחלקים בה: שני נתחים יפים על העצם, אחד לי אחד לעדי. לחמש דקות השיחה נעצרה. היינו עסוקים. כשלא נשאר כלום על העצם, חזרנו לדבר. וואו.

סיכום שלב העיקריות: כנצר לשושלת קצבים, אני יודע על מה אני מדבר. מישהו פה מבין בבשר. שאפו2.

מסכמים

התלבטנו בשלב הזה, עדי ואני, אם לחתוך או למשוך לקינוח. אשתי בחו״ל, הילדים רדומים אצל סבתא, האווירה טובה והשיחה זורמת. ויסקי סאוור מעולה (איך שכחתי!) היה ליווי מצוין לדיבור על זהות, משפחה, עבודה, בחירות, אמנות, אוכל, עבר, הווה, עתיד, ירושלים, יזמות, קהילה, חופש, סאטירה, שבת, כסף, השפעה, מעורבות והמצב התחרותי של נמלי הים בישראל. כן כן, המצב התחרותי של נמלי הים בישראל. אל תשאלו.

חוקר קינוחים בכיר בפעולה

אפילו עם הקינוח, סורבה תות עם עוגיות (״דקואז״) פיסטוק, הצליחו להפתיע ב-02. בניגוד לקינוחים מתוקים מדי וחסרי אופי שמגישים במסעדות בדרך כלל, היה במנה הזאת משהו עדין ואוורירי. מרקם וטעם מדויקים לסגירה של הערב. המלצרית שוב ניגשה אלינו ושאלה אם הכל בסדר (לא מובן מאליו במחוזותינו, כבר אמרנו?). הכל מצוין. באמת נהנינו. בהחלט לשמור לאירועים מיוחדים ו/או אם יש לכם אורחים שאתם צריכים להרשים.

02. סחתיין ובהצלחה! (ותודה לעדי על ההזמנה, השיחה והקונספט המדהים של מאכלי י-ם!)


לאתר המסעדה

יום שבת, 16 בפברואר 2019

צ'ולנט עולמי

יוסי קלאר הוא חסיד סלונים לשעבר והיום ממנהלי ארגון 'יוצאים לשינוי' שמסייע ליוצאים בשאלה מהמגזר החרדי וממייסדי פרויקט הקריקטורות הישראלי. אז אולי אפשר להוציא את יוסי מהעולם החרדי, אבל אי אפשר להוציא את העולם החרדי מיוסי, והרווח רבותיי (ולא גבירותיי כפי שתוכלו להיווכח בהמשך), כולו שלנו. יוסי לקח אותנו לצ'ולנט עולמי, אותה הוא מגדיר כצ'ולנטייה הכי טובה בירושלים.

"אני הולך לגלות לך משהו שאולי לא נכון שאני אגלה לך עכשיו, אבל… אני לא אוהב צ'ולנט."
כך אמר לי עדי רגע אחרי שהזמנו את מנות הצו'לנט שלנו בצ'ולנטייה 'צ'ולנט עולמי' השוכנת בין שכונת גאולה לשכונת מאה שערים.

היכונו לביאת הצ'ולנט

את תרבות אכילת הצ'ולנט בליל שישי, כלומר, בחרדית, ביום חמישי מאוחר בערב, הכרתי עת הייתי תלמיד ישיבה בבני ברק. שם, מדי יום חמישי היינו יוצאים קבוצה של בחורים אל עבר צ'ולנטייה מזדמנת, מצטיידים בכלי חד פעמי בינויני או קטן ובתוכו תבשיל מהביל, אותו היינו אוכלים תוך שיחה ערנית על ענייני דיומא. מאז ועד היום, הבילוי הזה הוא אחד האהובים עליי. למרות שיצאתי מהעולם החרדי, על התרבות הזו לא הייתי מוכן לוותר.

כשדיברתי עם עדי והוא שאל אותי לאיזו מסעדה ארצה לקחת אותו אמרתי לו, זו לא תהיה מסעדה בדיוק, אלא יותר מקום של מנה אחת... הוא גם לא פתוח כל השבוע. רק בליל שישי (ע"ע) מהשעה שש בערב ולתוך השעות הקטנות של הלילה. באותו השלב לא ידעתי שעדי לא אוהב צ'ולנט, מי יכול היה לדמיין שמזרוחניק ירושלמי לא יאהב את המאכל הקלאסי הזה. שהרי אין חוויה יותר ירושלמית מאשר לחצות את הקווים מרחוב יפו לרחוב שטראוס וממש כמו בחציית גבול, להיכנס לעולם אחר לגמרי.

האם עדי יאהב את הצ'ולנט?

'צ'ולנט עולמי' שכנה בעבר בבניין מגורים ממש מעל רחוב גאולה השוקק. נכנסו אליה מכניסה אחורית לאחר טיפוס בגרם מדרגות ארוך וניכר היה שזו לא מסעדה כי אם דירת מגורים שבימי חמישי בערב מוסבת למסעדה. כיום, 'צ'ולנט עולמי' התפתחה כל כך שהם פתחו חנות חדשה ודי גדולה שעודנה פתוחה רק בימי חמישי ובמהלך השבוע מושכרת לצרכים מזדמנים.

החוויה הזו של בחורי הישיבה, חוויית שטעטל של התכנסות, אכילה ושתייה משותפת היא חוויה שאני נהנה ממנה והיות ומעטים האנשים שינגישו אותה לעדי, זו תהיה המשימה שלי. ישנה תפיסה של הכל או כלום כשמדברים על יציאה בשאלה ואני לא מוכן לקבל אותה. ישנם דברים שבחרתי לעזוב אבל ישנם גם דברים שיישארו איתי לנצח. המוזיקה, חוויות הילדות, הרחובות, הריחות והמנהגים הייחודיים שעשו לי טוב, לא הפסיקו ביום בו חדלתי מלהאמין. הם עדיין שם ואני לא רואה כל סיבה לוותר עליהם. כן, גם אם זה למורת רוחם של אי אלו עסקנים שהיו שמחים לא לראות שוב את פניי. אני כאן, זו התרבות שלי בדיוק כפי שזו התרבות שלהם ואין לי שום כוונה לוותר עליה.

צילום תקריב של הצ'ולנט מוכן ומזומן. בדגש על מזומן.

נפגשנו ברחוב שטראוס פינת סימה בליליוס ומיד עדכנתי את עדי כי בטרם ניגש אל הצ'ולנטייה, עלינו ללכת ולמשוך כסף היות ובצ'ולנט עולמי מקבלים רק מזומן. עדי השיב לי, הנחתי כך וכבר הבאתי מזומן.

נכנסנו פנימה ועדי שאל אותי מהן המנות המומלצות. לשאלתו עניתי שאין כאן סוגי מנות, יש כאן תפריט אחד, עם כשרויות שונות, עם הבדלים במחיר, כאשר כמובן שהכשרות האשכנזית עולה יותר... עדי הפנה את תשומת לבי לכך שיש כאן גם מנת VIP הכוללת צלחת אקסטרה, כבד קצוץ, חומוס, חלה ובקבוק שתייה. לקחנו את מנות ה-VIP וניכר היה שבפס עוד לא יודעים איך בדיוק להתמודד עם המנה החדשה הזו שזה עתה נוספה לתפריט.


חידוש עולמי

כשקיבלנו את האוכל התיישבנו ומיד ניתן היה לשים לב לכך שכל באי הצ'ולנטייה הם בחורי ישיבות. לא היו שם כמעט מבוגרים, מעט מאוד תיירים ששמעו על הפנינה הירושלמית הזו וכן לא היו שם בכלל נשים. חוויה מוזרה לשבת במסעדה המיועדת למגדר אחד בלבד.

הצ'ולנט סמיך ומהביל, כולל בתוכו קישקע פרווה ובשר שנאפה בנפרד ומצורף למנה בהתאם לכשרות אותה אתה בוחר. זהו. אין הרבה מה לומר על המנה מעבר לכך שהיא מושלמת.

הם קוראים לזה מנת VIP. אנחנו קוראים לה: מנת תיירים.

לשמחתי הרבה עדי שזה עתה הכריז שהוא לא אוהב צ'ולנט, סיים את הצלחת, מהר, הרבה לפניי. הוא עדכן אותי בחגיגיות שאת הצ'ולנט הזה הוא מחבב למדי, זאת תוך כדי שהוא מסיים את החלה והכבד שעוד נשארו בצלחת.

כשיצאנו משם, עמוסי בטן ומצוידים בצ'ולנט לשבת, הרגשתי שאת חובתי מילאתי, עוד יהודי התקרב אל קונו וזכה לאכול חמין שהרי כתב רבי זרחיה הלוי "מי שאינו אוכל חמין, צריך בדיקה אחריו אם הוא מין, ואם מת יתעסקו בו עממין. וכל המאמין, צריך לבשל ולהטמין, לענג את השבת ולהשמין, ויזכה לקץ הימין".

מי שמצביע מורד במלכות שמים. וגם מי שלא אוהב חמין.

יום שבת, 2 בפברואר 2019

לה-רג'נס

גליה גוטרייך היא אחות בכירה במחלקה פנימית ג' בבית החולים הדסה עין כרם. גליה גם חושבת שהיא גלגול של סינדרלה. על מנת לבדוק את התאוריה, הובאה אחר כבוד הנסיכה בפוטנציאל למסעדה היוקרתית במלון המלכותי של ירושלים, הלא היא מסעדת לה-רג'נס שבמלון המלך דוד.

הסתיימה לה עוד משמרת לילה מאתגרת במחלקה פנימית. סינדרלה חוזרת לביתה בשארית כוחותיה, פושטת את מדי הלבן-סינדרלה שלה, ונרדמת בלי משים על מיטתה לעוד יום-לילה שכזה. כי ככה זה סינדרלות, עייפות מעמל יומן... לאחר מספר שעות מתעוררת סינדרלה בבהלה ומגלה שהחושך בחדרה הוא גם חושך בחוץ, ושהיא התעוררה באישון ערב לעוד בוקר מופלא מבחינתה.

מרתיחה סינדרלה את המים לקפה של בוקר, ומהרהרת מתי כבר יגיע הנסיך שירצה לאכול איתה ארוחת בוקר ב-20:00 בערב. כי נסיכים, כידוע, חיים במדיום אחר, מקובע ומסודר יותר, ואינם מסתובבים בינינו הסינדרלות העייפות... מיד עולה בראשה של סינדרלה דמותו של עדי ארבל, אושיה קולינרית ירושלמית מהשורה הראשונה. שמעה עליו פעם בפייסבוק, רשומה כאחת מ-3000 ומשהו חבריו. אולי הוא יאות לאתגר הלא פשוט.

ולא תלאה אתכם סינדרלה בפרטי הסיפור הלא רלוונטיים, רק תציין שכשעתיים לאחר מכן מצאה את עצמה במיטב מחלצותיה בפתחה של מסעדת לה-רג'נס אשר במלון המלך דוד (aka קינג דיוויד). הדבר היה כה סוריאליסטי מבחינתה, שכן רק חיפשה פרטנר לארוחת בוקר מאוחרת, ומצאה את עצמה בלב ליבה של טירת נסיכים אמיתית.

בוקר טוב סינדרלה!

בפתחה של המסעדה הופיע כמקובל תפריט. לאחר שהבינה סינדרלה כי המלל אינו כולל ולו אות אשורית אחת, התחילה להרגיש את הקסם. ושלא כמו בסיפורי סינדרלה רגילים, לא היה צורך בהסתבכויות מיותרות כמו השמטת הנעל וחיפושים נרחבים אחריה בממלכה. הכול פשוט קרה מעצמו, ובו במקום הרגישה שהופכת לנסיכה אמיתית.

מיד בכניסתם למקום, הושבו הנסיך והנסיכה בשולחן הלובש מפה לבנה, בדומה לשאר שולחנות המסעדה. בנוסף, השולחן היה הצמוד למרפסת רחבת ידיים הצופה לבריכת המלון ולחומות העיר העתיקה. אילולא גשם הזלעפות שהתחולל בחוץ, הייתה דוחפת סינדרלה-נסיכה את דלתות המרפסת ושותה את אוויר הפסגות בצימאון, והנסיך בוודאי היה קצת מובך, אך בסוף אולי מבין שככה זה סינדרלות בדימוס, מתקשות לשמור על איפוק... ואם כבר באיפוק עסקינן, מיותר לציין שנרשם איפוק ספרטני גם בגזרת הצילומים, והסמרטפון נשלף כמעט אך ורק לצורך ביצועי סלפי שהיו מחויבי המציאות.

סלפי מחויב המציאות

לאחר שהובאו לנסיך ולנסיכה תפריטים הכתובים באותיות עבריות, חשבו שיוכלו לקבל החלטה מושכלת מה ברצונם לאכול. רק שלאחר עיון מעמיק בתפריט, הגיעה גם ההבנה שזה בסדר שלא להבין הכול (בטח ובטח בעולם אריסטוקרטי של נסיכים), וההבנה הכללית תספיק. לשולחן הוזמנה מנה ראשונה של טרין ואסקלופ פרלינה, שזה בשפת סינדרלות כבד אווז עליו יושב עיגול של מאפה שומשומי דקיק ומעליו ריבועי כבד טחון עם קוביות ג'לי-יין. בנוסף הוזמנו גם שקדי עגל מושחמים, קנולוני תפו"א, ופורצ'יני כרוב לבן, שהכיל חתיכות של שקדי עגל רכים לצד פירה עם טעם מיוחד, וכרוב ממולא בפטריות.  בטרם הוזרמו המנות הראשונות, הובאו לשולחן לחמים במגוון סוגים וממרחים שונים של כבד קצוץ, שום, עגבניות, ומלח בטעמים (זה סטרט-אפ!), רק כדי שהלוע יתחיל לזוז לפני שהאוכל האמיתי ירטיב את הפה.

סינדרלה ההלומה, שמימיה לא טעמה עושר קולינרי שכזה, לגמה שלוק של מים מהכוס שלצידה, ולאחר שהתרוקנה שמה לב כי המלצר האדיב אורב לה מאחור רק כדי למלא אותה מחדש בבחינת "בור סוד שאינו מאבד טיפה". והנסיך והנסיכה היו עד כה מרוצים, שבעים באופן חלקי, ומצפים לבאות.

תמונה מקצועית לשם שינוי, של מנה שכבר תגיע

לאחר שפונו המנות הראשונות, ובטרם הגעת המנה העיקרית לשולחן, החליט המלצר לעדכן את צמד החמד כי בעולם המסעדות הקינג-דווידי, אין אפשרות להתקדם למנה הבאה מבלי לרענן את הפה בין המנות. וסינדרלה, שדווקא חשה די רעננה, צחקקה בליבה (בבחינת "ותצחק סינדרלה בקרבה") אך כמובן שהנהנה בתקיפות, שלא יעלה על הדעת דבר שכזה, להתקדם הלאה ללא רענון פה מינימלי ובסיסי. וכך, כשהגיע סורבה עשבי התיבול לשולחן, היא כבר הייתה מוכנה לקראתו, מבינה את מטרתו, עוצמת את עיניה וחיה את הרעננות. והנסיך שסתם אכל לו עוד סורבה רגיל של נסיכים, ספק אם טעם את טעם הרעננות כפי שטעמה אותו היא.

בהגיע תורן של המנות העיקריות, רצתה סינדרלה לחזור מעט לשורשים ולחוש תחושת שייכות עממית. אמרה סינדרלה לנסיך ביראת קודש: "אם נא מצאתי חן בעיני הנסיך ואם על הנסיך טוב, תינתן לי נפשי בשאלתי להזמנת מנה שאינה בשרית (רחמנא לצלן)". ומאחר והיה לה כבר ניסיון שכנוע מניפולטיבי לא רע אחרי 7 שנות ניסיון בפנימית, הנסיך נאות מיידית להבעת פניה הנוגה. היה נראה כי הנסיך מצידו כבר גמר בדעתו מראש להזמין צלעות טלה, ואילו הנסיכה התבייתה בשמחה על ריזוטו העדשים.

המלצר התקרב, עמוס צלחות. מניח את הצלחות החמות על השולחן ומזהיר על חומן. מסביב לצלעות הטלה נחו להם בצלי שאלוט מלאים בממרח פטרוזיליה ירוק, כל אחד נראה ממוקם בדיוק במקומו הייעודי. בתחתית היו מפוזרים עלי ירק מבושלים ומעט רוטב שנתנו את התחושה שהצלעות שטות על חלוקי נחל. בצידי הצלחת עוצב לו פס מושלם של פירה שום. ריזוטו העדשים היה אומנם לא בשרי, אך לא אכזב כלל, והיה מעוטר בעלים ירוקים, מלווים בקולורבי בצלייה ארוכה ובסוג של גרעינים שנדמו ל- לא נעים להגיד- תולעים. זוג המנות היה מעוצב למופת, וטעים כמו שקוראים רק באגדות, ונסיך ולנסיכה נותר רק לנגוס בחלום בהנאה.

לא תולעים, כן חלום

בסיום הערב, שבעים ומרוצים, התפנו השניים לחשוב האם קיבת הקינוחים עדיין ריקה, או שמא חלק מהשפע כבר זלג אל הקיבה המקבילה. אך מאחר ופרט מדעי חשוב ומוכח באנטומיה-פיזיולוגיה של הקיבה הנוספת הוא 'לעולם לא מתמלאת', התייעצו עם המלצרית האדיבה נושאת תג שם יוקרתי עליו חרוטות אותיות LILACH מהי מנת הדגל המקומית (אגב, כשנשאלה לשמה טענה שהתיירים לא ממש מבינים מה זה השם הישראלי המוזר הזה- לילצ'). הוחלט כי קינוח העונה לשם קרם שוקולד הכולל קריספ קקאו ושמן זית, קציפה אגוזית וגרניטה שוקולד הוא הזוכה הגדול לסיום הערב. וכך, בצירוף עם עוד מספר מתוקים על חשבון הבית שהצטרפו לחגיגה (מרמלדת קלמנטינה, פרלין שוקולד ממולא בשמן זית ועוגיית צדף) אפילו קיבת המתוקים ידעה שובע כמותו לא נרשם מזמן.

מנת הדגל של הקינוחים

לקראת חצות הלילה הגיעה סינדרלה לביתה, פשטה את מחלצותיה ועברה לפיג'מה המיקימאוסית המפנקת שלה. בליבה היא ידעה: יכול להיות שמחר שוב תקום סינדרלה, אבל לפחות הלילה היא הולכת לישון כמו הנסיכה על העדשה...


לאתר המסעדה

יום ראשון, 20 בינואר 2019

קפה שלווה

אין זמן טוב יותר לבקר בקפה שלווה מאשר הזמן בו להקת שלווה מספרת למדינת ישראל (ובקרוב לעולם כולו) את סיפורו של מרכז שלווה. ואין טובה יותר מאשר ענבל פרוינד, סמנכ"לית אסטרטגיה ביוזמה לאומית 2020, כדי לספר לכם על הקפה החברתי המשובח שפועל במרכז.

וואו להקת שלווה, נשמות, כפרה עליכם, הלוואי ותגיעו לייצג אותנו באירוויזיון. שיראו מה יש פה, בארץ שלנו. כמה יופי צומח מתוך גבולות שהגוף מציב.

בקפה שלווה שהוקם ב-2017 בבניין שלווה החדש, עובדים 3 חבר'ה בעלי מוגבלויות. הם לומדים על אמנות המטבח, הם מקבלים שכר. הם גאים בעבודתם ומועצמים ממנה. שילוב בעלי לקויות ונוער בסיכון כעובדים במסעדות קורה בכמה מקומות בישראל. דוגמאות בולטות הן קפה רינגלבלום בבאר שבע, 'חרוצים' בתלפיות שמופעל על ידי עמותת שק"ל, קפה שרגא במרכז ירושלים שם מופעל פרויקט 'נערי שרגא' ו'מאפיית קוקיות' לנוער בסיכון הפועלת מטעם עיריית תל-אביב. גם הארגז של הירקות האורגניים שאני מקבלת פעם בשבועיים הביתה, נקטף על ידי חניכי חוות קיימא בבית זית הפועלת באותו מודל. לא פשוט גם לנהל עסק של אוכל איכותי וגם לטפל ולהכשיר חבר'ה בעלי מוגבלויות או בסיכון. זו אמנות שהלוואי ותהפוך לנורמה. מורידה את הכובע בפני השף.

קיר הזוגות שהכירו בשלווה. מקום שתוכו רצוף אהבה.

המסעדה בבעלות אנשי קפה איתמר המיתולוגי. התפריט דומה לתפריט הקפה בבית זית, שגם בבעלותם, אבל הותאם למסגרת החדשה. אוכל ברמה גבוהה, יצירתי, כיפי, נגיש.

אל השולחן התחילו להגיע המטעמים. ראשונה הגיעה מנת ה-PPP שזה פולנטה (P), פטריות (P) ופרמזן (P) המוגשים עם תרד ועגבניות שרי צלויות (44 ש"ח). אחריה הוגשו הציזיקי (16ש"ח), טורטליני טרטופו (58 ש"ח) - שזה אומר מילוי פטריות בפנים ורוטב קרם שמנת כמהין שעטף את הכיסונים מבחוץ, וגולת הכותרת ללא ספק - ברוסקטה ניסואז (54 ש"ח). לקינוח לקחנו שתי עוגיות בראוניז במילוי מתוק באמצע מלווה ברוטב פירות יער.  בתפריט קראו לזה קסטה מסקרפונה.


טורטליני טרטופו - מנה יפה מבפנים ומבחוץ

לפני שנגיע לברוסקטה, כמה מלים מהירות על המנות האחרות כי צריך. הפולנטה, רכה ונימוחה, אחלה מנה לאוהבים דייסות בטעמים. הציזיקי היה מקסים ומפתיע מבחינת המראה והטעם כשהתגלו בו חתיכות של פלפל אדום חריף. הטורטליני מעדן לאוהבי הפטריות. הקינוח היה עמוס סוכר בצורה לא חוקית.

הגענו לברוסקטה ניסואז. שכבות של שלמות ערוכות זו על זו. יוצרות קונפליקט פנימי עצום. האם לחסל את זה כמו סושי במכה שמכילה את כל הטעמים או לעבור על כל שכבה לאט לאט כדי ליהנות מכל רכיב. הבעיה נפתרה כשעדי הסב את הראש לרגע וניכסתי לעצמי את שתי הברוסקטות.

הקסם הזה בנוי מברוסקטה חמימה ופריכה מרוחה באיולי קיסר שעליה נעשה ניסוי הנדסי אמיץ לבנות שכבות של שעועית ירוקה, עגבניות שרי, זיתי קלמטה ובצל סגול. זה איכשהו מחזיק מעמד באלגנטיות על הברוסקטה ואז מניחים ממעל פיסות של טונה טרייה, צרובה מדיום-רייר. מעל כל השמחה השברירית הזאת, מונחות להן ביצי עין מחומר הגלם הכי נפוץ בסביבה - שליו.

גולת הכותרת ורק לעדי לא נשאר

השילוב בין החם לקר, בין הנוזלי לפריך, בין התבלינים על השכבות השונות, בין הארעיות של המגדל הנוטה להתמוטט הזה והטעם האדיר שתופס מקום חזק בפה, הוא שמח כמו להעלות על במה שתי בנות עם לקויות ראיה קשות וקול מטריף, שני חבר'ה עם תסמונת דאון על התופים ועוד כמה חבר'ה נוספים שמגדילים את ההרמוניה. יופי צרוף. לא יודעת מה יקרה קודם כשהם יזכו באירוויזיון - נכיר אותם אחד אחד או שנתענג על הביחד שלהם יותר?


לאתר של קפה שלווה

יום שלישי, 1 בינואר 2019

באבא ג'ון

איריס כהניאן היא צלמת ועורכת סרטים מוכשרת, מרצה לצילום וניהול רשתות חברתיות במכללת ספיר והכי חשוב: פרסיה. לכן, איך ששמענו על פתיחתה של באבא ג'ון, המסעדה הפרסית החדשה (והראשונה?) בירושלים, שמנו פעמנו לבדוק איך אומרים הכצעקתה בפרסית. התוצאות לפניכם!

מאז שאני זוכרת את עצמי, אמא שלי מחזיקה אוכל בידיים, רודפת אחרינו הילדים ומפטמת אותנו בתבשילים שלה. מאז שאני זוכרת את עצמי, אמא עומדת במטבח, אמא דוחפת אוכל בכוח לצלחות של האורחים. מאז שאני זוכרת את עצמי אמא זה אוכל. אמא, כבת לטבחית פרסית, ניחנה בכישרון אלוהי להפוך את האכילה לחוויה שאין כמוה בעולם כולו. את כל האהבה שלה היא שמה בפנים ונותנת לכולם לטעום. ככה היא מפזרת שלום בעולם, שמה את הלב שלה בצלחות של אנשים.

קודם כל: מתיישבים

תבינו. זו לא הפעם הראשונה שאני נתקלת במסעדה פרסית. בתור אחת שסוחבת את הפרס שלה על הגב לכל מקום, אני מטרה נוחה למקומות כאלה. מיד מגיעה וזוללת, מיד מתאכזבת גם. כי בכל זאת, אין כמו האוכל של אמא, באמת שאין, אובייקטיבית. אפילו למסעדת יוקרה מפורסמת בלוס אנג׳לס הלכתי. גם הם, ממש לא כמו אמא. אפילו רחוקים ממנה.

״פתחו את ׳בַּאבַּא ג׳וּן׳״, עדי עדכן לא מזמן ואני נעניתי לאתגר בחיוב. רגע לפני שאני נכנסת למקום אני מסמסת לו ״זה רעיון גרוע לבחור בי, אני משווה הכל לאמא״. ״את הורסת מסיבות״ עדי ענה.

התיישבנו. התפריט עשיר, השמות מוכרים, וקשה לי לבחור. סירים גדולים הדיפו ריחות מפתים, אבל עדיין, באמת שלא ציפיתי להרבה. בכל זאת, נחלתי כמה אכזבות. התייעצות קצרה ואנחנו הולכים על המנות הבאות: גוֹרְמֶה סַבְּזִי (שאצלנו זה ״רורמה סבזי״, מן תבשיל ירק עם בשר ולימון פרסי), חוֹרֵשְטֶה בֵּה (תבשיל בשר וחבושים), גוֹנְדִי (לא צריכה להסביר נכון?), וכמובן אורז – הלכנו על הלבן ועל הירוק, מה קוראים אותו ״פּוֹלוֹ שִיוִויט בַּרֵלִי״.

פוטו-רצח של תבשילי בשר

חיכינו למנות. מאחורינו המשפחה המארחת יושבת ואוכלת בהרכב רחב: הסבתא, האמא, הדודה, הנכדים, האבא והגיס התרוצצו בין המשפחה לבין הקופה ועבודת המלצרוּת. קולות שיחה בפרסית קולחת נשמעים מאחורינו ומעידים כי המארחים קשורים גם הם בעבותות אל הארץ שהשאירו מאחור.

האמת שלא לקח הרבה זמן לחסל את העסק, הכל הגיע יחד ואנחנו הרבצנו עבודה. חלקנו את האורז הירוק, הלבן, את הרורמה סבזי והחבושים. הכל עורבב בחדווה בצלחת בתנועות ריקוד קטנות. פעם ראשונה שהאוכל דומה קצת לאוכל של אמא. פעם ראשונה שגונדי נראה כמו גונדי ולא כמו איזו פרשנות מעניינת שלו. זה, לכשעצמו בישר טובות.

עתידות: בקרוב תדעו מה משמעות השם באבא ג'ון

זוכרים את האהבה של אמא מפוזרת באוכל? זוכרים שהיא מפיצה ככה שלום בעולם? אז גם כאן. עכשיו תקשיבו, למסעדה אמנם קוראים באבא ג׳ון (שבתרגום חופשי זה ״אבא נשמה״, תקבילו את זה לאבא-חיים-שלי-בלב), אבל תחקיר קטן הסגיר את האמא. המַאמַאן ג׳וּן היא זו שאחראית על מנות האהבה הקטנות שהיו לנו בצלחת. ונכון שזה בכלל לא דומה למנות האהבה האלוהיות של האמא ג׳ון שלי, אבל זה הזכיר בקצת. איכשהו, דרך מינון נכון של תבלינים, ערבוב וזמן הבישול, איכשהו האמא ג׳ון ההיא הצליחה לגרום לי קצת להרגיש בבית.

אז הזמנו עוד, לקחנו קבב פרסי, וגם הוא קצת היה דומה למה שאמא. וכאילו הבטן לא שבעה מספיק וכאילו החך לא ידע די, הזמנו גם קינוח. ותה. כי איזו מן פרסיה לא שותה תה אם מציעים לה. ובין לבין המוזיקה מתנגנת, כזו שמגיעה מהארץ הנכונה וצובעת את הכל בצבע הנכון.

קבב וכמה צבעים נכונים

אם תרצו לבחור מבין כל השלל שהזמנו, לכו על הגוֹרְמֶה סַבְּזִי ועל החוֹרֵשְטֶה בֵּה. ואורז, כי חייב, הוא הבסיס להכל. וקחו גם תה, רק בשביל הסוכריה הפרסית שמלווה אותו. היא אותנטית ״באבא ג׳ון״, היא מצליחה להעביר את הטעמים הנכונים, את הקולות, את החום והבית. כך שגם אם באתם מבית לא פרסי בתכלית תוכלו להרגיש בזה. הכל שם בבאבא ג׳ון נמצא בפרטים הקטנים - במוזיקה, בסירים הגדולים, בחיתוך, בזעפרן שצובע את הקינוח ואולי בעיקר בבני המשפחה שמנהלים את המקום במאמץ משותף, כולם לוקחים חלק, אפילו הבת שחזרה הרגע מהבסיס.

ולקינוח: הקינוחים

היא ניצבת לה בשקט, אי שם ברחוב יפו 220 (ממש ליד התחנה המרכזית), מכילה בתוכה לא מעט סועדים מסתבר. עשו לעצמכם טובה וקפצו לשם, תזמינו מה שתזמינו, אבל תשהו בה. דברו קצת עם המארחים שלכם, הם יודעים לפזר אהבה בצלחות.


לדף הפייסבוק של באבא ג'ון


יום שבת, 22 בדצמבר 2018

Tommy's בית הכוון

נדב בן-דהן הוא סטודנט לתואר ראשון במזרח-תיכון ואסלאם במרכז האקדמי שלם. אבל מה שיותר חשוב הוא שנדב עובד איתי בפורום לחברה האזרחית כרכז פרויקטים. אחרי שיצא לנו לא מעט לאכול ארוחות צהריים במשלוחים, החלטנו ללכת לאכול צהריים במסעדת Tommy's שאת האוכל שלה אנו מכירים ואוהבים.  

אפתח בגילוי נאות: אמנם יש לבלוג את חוק החד-פעמיות שלו, אבל זו לא הפעם הראשונה שעדי מזמין אותי לכתוב בו. ההזמנה הראשונה הייתה לסטקייה לא מוצלחת במיוחד, ששמה שמור במערכת. האוכל היה סביר אבל השירות מאכזב מאוד. אם אי אפשר לכתוב מילה טובה, עדי אמר, אז לא כותבים בכלל.

בכדי לכפר על התקרית המצערת בסטקייה הוזמנתי לביקור שני בבלוג. הובטחה מסעדה בשרית. בסופו של דבר התקבלה ההחלטה – הולכים למסעדת Tommy’s (ומעתה: טומי'ס) בבית הכוון, שבקצה מתחם התחנה הראשונה.

ישיבת עבודה. לפחות במובן זה שאנחנו הולכים לתת פה עבודה...

עדי ואני עובדים יחד בשנה האחרונה בפורום לחברה האזרחית, ואת טומי'ס שנינו מכירים מהזמנות אקראיות דרך הסיבוס ששולח לנו את האוכל היישר למשרדי קהלת. הרול המעורב מצוין וזכה להזמנות חוזרות, גם כריך הפרגית שלהם טוב מאוד. הפעם הוחלט שנצא לשטח ונפגוש את טומי'ס פנים אל פנים.

קבענו לתחילת דצמבר, יום חמישי בצהריים. באותו יום ירד מבול על ירושלים. הגעתי לחניון הכחול-לבן של מתחם התחנה חמש דקות מוקדם יותר וחיכיתי באוטו בתקווה שהגשם יירגע קצת וייצא להפסקה. הוא החליט שיש לו תכניות אחרות להפסקות. התכסיתי במעיל, יצאתי מהאוטו ורצתי למסעדה. עדי הגיע מיד אחרי חמוש במטרייה.

תפסנו לנו שולחן פינתי ותוך כמה דקות הגיע אלינו גיא, אחד ממנהלי המסעדה, שהמליץ לנו על שתי מנות המבורגר חדשות: ASADO BURGER ו-CRISPY BURGER. זרמנו איתו. למנות פתיחה גיא המליץ על הצ'יקן פופרס ועל סלט טומי'ס – סלט הבית, גם כאן לא הבענו התנגדות.

אסאדו בורגר, מבט על

כל המנות הגיעו אלינו יחד בארבעה מגשים גדושים, פלוס חלת בצל, צ'יפס רגיל, צ'יפס בטטה ומלא רטבים. האסאדו בורגר הגיע בלחמנייה עם קרם חרדל, פלפלים קלויים, חסה ובצל סגול, ועליהם מונחת פירמידה של המבורגר, אסאדו וקישוא מבושל בבלסמי. אל מולו עמד הקריספי בורגר – לחמנייה מרוחה באיולי שום, חסה ועגבנייה ובפירמידה שלה: המבורגר, ביצת עין, ראגו פטריות ושבבי קריספי בטטה.

החלטנו שמתחלקים, ורגע לפני שהתחלנו לאכול את שתי המפלצות האלה עדי אמר לי פתאום שהוא בכלל לא עף על המבורגרים ולא מבין מה ההתלהבות מהם. אני מצליח להבין, שני ההמבורגרים היו מעולים. השילוב של האסאדו-המבורגר-קישואים הוא גאוני ומרטיב את הלחמנייה במידה מדויקת – כזו שתספוג מספיק רוטב בשביל הטעם אבל לא יותר מדי עד שתיקרע. באמצע הדרך החלפתי עם עדי לקריספי בורגר, ולקראת החצי-לחמנייה השני עלו בי חששות מהשילוב של ביצת העין וההמבורגר. תמיד התלבטתי אם להזמין לנסות אבל אף פעם לא יצא, מי חשב על השילוב המוזר הזה?! מסתבר שזה לא רע בכלל. וביחד עם הפטריות והקריספי בטטה זה אפילו טעים מאוד!

חוץ מזה, בגזרת המנות הראשונות, הצ'יקן פופרס, שזה נגיסי חזה עוף בטמפורה עם רוטב באפלו, זכתה במקום הראשון, מנה טעימה ומעולה כנשנוש עד העיקרית (או במקביל אליה). הסלט טומי'ס, על אף היותו סלט במסעדה בשרית, בא לנו טוב: עלי בייבי, חסה ובצל סגול עם שבבי צ'יפס בטטה, פקאן מסוכר ואגסים. גם חלת הבצל הייתה מצוינת. קרענו ממנה טבעת-טבעת ויחד איתה סיימנו את הארוחה. לקינוח כבר לא נותר לנו מקום...

הפתעות נהדרות גם בגזרת המסביב: צ'יקן פופרס וסלט טומי'ס משובחים ביותר

הגשם הפסיק רק כמה דקות לפני שיצאנו מטומי'ס ותוך כדי הליכה לאוטו נזכרתי פתאום שבגלל שיצאתי במהירות מהאוטו שכחתי לשים פנגו! עם כעס עצמי וחשש בלב הלכתי אל קדמת האוטו לאסוף את הדו"ח הרטוב, השמשה הייתה ריקה. הגשם ידע מתי לצאת להפסקה.


לאתר המסעדה
לדף הפייסבוק של המסעדה