יום שבת, 13 בספטמבר 2014

מודרן


לרגל פסטיבל היין במוזיאון ישראל, זמם הבלוג תכנית גדולה: לבקר במסעדת המוזיאון בטרם ההגעה לפסטיבל היין, בכדי להכין את הקיבה לכמויות אלכוהול בלתי נדלות. לשם כך צוותה למשימה המרגלת לשעבר, דליה בר מזור.

כל מי שמכיר אותי יודע שאינני מחבבת דברים מודרניים. נימוסים מודרניים, קוד לבוש מודרני, טלפונים סלולריים שאינם מבית נוקיה - כל אלה חזקים עלי כחשודים. מסעדות שמתהדרות בהיותן מודרניות הן בגדר עלבון של ממש, במיוחד כשהן ממוקמות במוזיאון שמתהדר בממצאים בני שלושת אלפים שנה. אבל היות ובעל הבלוג הציע לי הצעה שלא ניתן לסרב לה - ארוחה במסעדת "מודרן" במוזיאון ישראל בירושלים מלווה בשתייה לשכרה בפסטיבל היין שהתקיים בשבוע שעבר בחצר המוזיאון - החלטתי שהגיע הזמן לעשות מעשה צ'רלי צ'פלין ולהתחבר לזמנים המודרניים.  

להלן: מינימליזם עיצובי
נאמנה למילה, מסעדת "מודרן" אכן מספקת חווית אכילה מודרנית – מינימליזם עיצובי עד אחרון הפרטים הקטנים. וויזואליה יפיפייה של האוכל שמתכתב במפורש עם יצירות אמנות. דגש על קולינריה פסדו-ירושלמית כמו סולת, פיצוחים וטחינה. צורך לעשות שמיניות באוויר (כפשוטו) כדי לתפוש את תשומת ליבם של לגיון המלצרים שנקבצו לדבר ליד הבר. היו רגעים שנדמה היה שגלימת העלמות הארי פוטרית עוטפת אותנו והופכת אותנו לבלתי נראים לעין מלצרית, ורק רשתית המארחת הצליחה לאתר אותנו ולדאוג לשלוח שירות בכיווננו.

מבחינה קולינרית, "מודרן" איננה מציעה בשורות חדשות ודומה שאף אינה מנסה. מה שהיא עושה, ועושה היטב, היא לספק אוכל טרי, טעים, שהוא בעיקר תאווה לעיניים. המנות הראשונות היו בנאליות, אבל לשם ההגינות, ייתכן שהאשם נעוץ בבחירה הבנאלית שלנו בסלט ירוקים ובאנטיפסטי מוסררה. וכבר אמרו חכמים: מי שגר בבית זכוכית, אל יתפלא אם הוא נתקל מידי פעם בקירות וגו'. הסלט הירוק, שקושט בסלסולים מטוגנים מסוג כלשהוא, היה טעים, אפילו טעים מאוד, אבל לא שום דבר שלא נראה לפני כן במחוזותינו. הדבר היחיד שהציל את האנטיפסטי משעמום טוטלי היה רקיק הלחם האורפלי שעליו הוגש, אבל היות וניתן היה לבצוע ממנו רק לאחר שחוסלו רוב הירקות, קשיים לוגיסטיים מנעו מאיתנו לראות איך הוא הולך עימם.

קדאיף הפתעה
ההקפדה בעיצוב האוכל הבשילה לכדי שלמות במנות העיקריות. התיאור בתפריט של מנת קדאיף פרגית של ג'קסון הבטיח אסתטיקה שג'קסון פולוק היה סומך עליה את ידיו המלוכלכות מצבע. ואכן, העיצוב היה מרהיב – כיפה של חוטי קדאיף זהובים שעוטרה מכל צדדיה בנתזי צבע צבעוניים. משנבצעה, גילתה נתחי פרגית מעורבבים בחמוציות מיובשות (רמזים משיחיים נמצאים אך ורק בראשו של הקורא הפרנואידי). בעוד המילוי היה טעים והמתיקות של החמוציות הוסיפה רבות לפרגית, חוטי הקדאיף השאירו טעם נלווה של נודלס שהתקשה. המנה העיקרית השנייה שהזמנו, קבב משמש, גרמה לבעל הבלוג להטריד את המלצרית בשאלה היכן מתחבא המשמש (התשובה הייתה שהוא נטחן ועורבב בבשר הקציצה). אבל למרות טעמו הבלתי מובחן, המנה הייתה מצוינת, ארבעת הקבבים היו עשויים היטב ומצע העדשים ועשבי התיבול עליו הונחו משך נשנוש מתמיד. המנות לא היו ענקיות כמו בכמה ממסעדות-רשת אבל גם לא מיקרוסקופיות כמו בכמה ממסעדות-שף. בדיוק במינון הנכון לארוחה שנועדה בעיקר להשביע את העיניים והנשמה.

קבב איפה המשמש?
בקיעים ראשונים של חוסר נוחות עם העידן המודרני החלו כשהעליתי את נושא הקינוח. או אז עשה לי בעל הבלוג פרצופים. קינוח? במסעדה בשרית? ועוד לפני שאנחנו הולכים לפסטיבל היין על שלל השוקולדים שמוצעים שם? אולם נדרש כוח חזק ממנו כדי לעמוד ביני לבין קינוח, ומשקיבלנו את תפריט הקינוחים התברר לנו שסוף סוף נתקלנו בו: סורבה הקוקוס שנלווה כמעט לכל קינוח בתפריט. צמרמורת פיסחית עברה בגבנו. אילולא הסכימה המלצרית להחליף אותו בגלידת וניל, היינו בוחרים להישאר במצרים עד היום הזה. במקום זאת בחרנו בכדור גלידת וניל לצד טארטלט שוקולד נימוח שהגיע מעוטר בעיגול דקיק של פיצוחים מקורמלים, מה שחידד את התמיהה שלי על המוטיב החוזר של "אוכל ירושלמי" בתפריט שכלל למיטב זכרוני מלבד קדאיף, גם עוגת סולת ופיצוחים, ארטישוק ירושלמי, עשבים מהרי יהודה, וכינוי רנדומלי של כל מיני מנות כ"ירושלמי/ת".

התזה שלי גורסת שאין כזה דבר אוכל ירושלמי. אם לכל אחד יש עיר ושמה ירושלים, אז לכל אחד יש גם מטבח ירושלמי משלו. אבל לא זו התיאוריה השלטת. בשנים האחרונות, כחלק מהמגמה הפוסט-מודרנית של חזרה לשורשים, נפתחו בעיר מסעדות שף רבות המתיימרות לספק אוכל ירושלמי 'אותנטי', על סמך זיכרונותיו של השף התורן מהבישול של סבתו או מהבישול של סבתא של מישהו או ממה שהוא מדמה שהבישול של סבתות אלו, שמוצאן מוצג בדרך כלל מעיראק, מתימן או מארם נהריים, אמור היה להיות. היינו מצפים למצוא בהן גרסאות מתחרות של מהו אוכל ירושלמי אמיתי, בהתאם למוצאן העדתי או למיקומן השכונתי. אבל בפועל, רוב המסעדות הללו מציעות את אותו תפריט חדגוני שנראה בעיקר כאילו יצא מהזיכרון הקולקטיבי של סיפורי משפחת בנאי ושירי הגשש החיוור. ספק אם תושבי העיר מלפני מאה או אפילו חמישים שנה היו מזהים אותו כאוכל מקומי, אבל היום כולנו נצביע עליו כירושלמי בעיניים עצומות ובבלוטות טעם מריירות. זוהי כוחה של ההבניה החברתית לשתול בראשנו רעיונות קולקטיבים שבפער בינם לבין המציאות ניתן להעביר חטיבת צנחנים שלמה וכותל אחד.

מה שמזכיר לי ערב שביליתי עם חברה לפני זה כמה שנים לצד פלוגות עיתונאים זרים וראשי פת"ח בבר של מלון "האמריקן קולוני" במזרח העיר. שם נתקלנו בסיטואציה שנדמה היה כאילו יצאה מספר לימוד על תורת המשחקים: המלצרים המעונבים, שמוצאם האתני מבני המיעוטים (ככה אומרים זאת בפוליטיקי-קורקט, נכון?), ניגשו לקחת את ההזמנה שלנו; הם ידעו שאנו דוברות עברית. אנחנו ידענו שגם הם דוברי עברית. ועדיין, את השיחה ניהלנו באנגלית. כי זו המציאות המדומיינת שהובנתה עבורנו בפינה זו של העיר, ולא העזנו לסטות ממנה ימין ושמאל.

במקרה של מסעדת "מודרן", המציאות המדומיינת יצרה תוצאה לא רעה. מי שמחפש אוכל אותנטי של סבתא, או לחלופין טעמים חדשים ואקזוטיים, לא ימצא כאן את מבוקשו. אבל מי שמחפש אווירה ירושלמית, עיצוב מודרני, היצע יין נרחב, ואוכל החורג מהשגרה, ישמח על המציאה.

ואסיים בניסוי ותוצאותיו: בעל הבלוג טען שקיבל מפי השמועה שמלצרים נוהגים לשים את הקיסמים על השולחן בסוף הארוחה כאיתות לשאר צוות השירות שהסועדים כבר נשאלו אם הכול בסדר עם הארוחה ולכן אין לגשת אליהם יותר. אני הטלתי ספק בנכונות התזה, שנשמעה לי כמו המצאה חברתית נוספת. כדי להכריע בסוגיה, ערכנו ניסוי: החבאנו את הקיסמים שקיבלנו מתחת לשולחן וחיכינו לריצת אמוק מצד כל מלצרי המסעדה לברר אם הכול טוב בעינינו. אבל שולחננו המשיך להיות אזור נקי משירות. אני לא יודעת אם זה מעיד משהו על חסרונות המלצרות המודרנית או על איכותן של התיאוריות של עדי, אבל זה בהחלט היה רגע ניצחון מתוק למדע המודרני, מתוק יותר מסורבה קוקוס.

תבחרו: לאתר המסעדה או לפייסבוק שלה.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה